Mąka to podstawa włoskiej pizzy. Idealna będzie mąka pszenna typ 00 - właśnie taka używana jest w oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Jaki jest przepis na ciasto do włoskiej pizzy? Jaką mąką możemy zastąpić pszenną typ 00? Z czego można zrobić bezglutenową pizzę?  

Z czego robi się pizzę?

Ciasto na pizzę przygotowuje się tylko z czterech składników - wody, mąki, drożdży i soli. O ile pozostałe składniki nie mają wielu wariantów, to wybór właściwej mąki jest kluczowy dla smaku i konsystencji włoskiej pizzy. 

Oczywiście uda nam się zrobić pizzę niemal z każdej mąki, ale doznania smakowe mogą znacznie odbiegać od ideału. A do tego wyrabianie ciasta może być dość kłopotliwe. Idealna maka na włoską pizzę to mąka pszenna typ 00, oczywiście produkowana we Włoszech. Na szczęście można nieco nagiąć zasady i uzyskać ciasto o podobnej konsystencji z innej mąki. Ale o tym za chwilę.

Mąka do pizzy - typ 00

Gdy zboża trafiają do mielenia na mąkę, pierwszym etapem jest oddzielenie środkowej części ziarna od otaczającej je łupiny. Odbywa się to za pomocą specjalnych maszyn. Od stopnia oczyszczenia ziarna zależy, jakiego typu mąka powstanie. W uproszczeniu - im mniej łuski, tym numer typu będzie niższy. 

Idealna mąka do pizzy włoskiej to mąka pszenna typ 00 - najbardziej oczyszczona ze wszystkich typów mąk, jasna, delikatna. Dzięki temu łatwo się zagniata, a ciasto z niej jest miękkie, delikatne w środku, a jednocześnie na zewnątrz pięknie wypieczone i chrupiące. Ponadto surowe ciasto nie nasiąka składnikami - sosem ani dodatkami, dzięki czemu może pełnić funkcję swoistego talerza. 

Ponieważ podczas obróbki ziarna całkowicie pozbawiane są okrywy owocowo-nasiennej, mąka zawiera jedynie śladowe ilości składników mineralnych czy błonnika. Za to w ok. 10 proc. składa się z białka, a aż w 26 proc. - z glutenu. To właśnie on odpowiada za wiązanie się ciasta i jego sprężystość.

Mąkę typ 00 produkuje się głównie we Włoszech, ponieważ to przede wszystkim tutaj jest wykorzystywana. Jednak w sklepach możemy znaleźć również mąkę typ 00 od polskich producentów. Z tej mąki robi się nie tylko pizze, ale także włoskie chleby czy foccacie - wytrawne ciasto z oliwkami, suszonymi pomidorami, rozmarynem, które macza się w oliwie. W razie problemów, mąkę można znaleźć w internetowych sklepach.

Czym można zastąpić w pizzy mąkę typ 00?

Mąka typ 00 to na szczęście nie jedyna, z jakiej wyrosnąć może ciasto pizzowe. Oczywiście smak czy konsystencja ciasta będą się bardziej lub mniej różnić od oryginału, ale jeśli nie mamy akurat pod ręką mąki typ 00 albo nie możemy korzystać z mąki zawierającej gluten, mamy szansę i tak zjeść dobrą pizzę. 

Inne mąki zbożowe na pizzę

Najbliższe oryginałowi smakiem, konsystencją i sposobem wyrabiania ciasta będą mąki pszenne typ 450 lub 550. To najpopularniejsze u nas typy, znajdują się niemal w każdym domu, gdzie jada się mąki zbożowe i bez problemu dostaniemy je w każdym sklepie. Ciasto ładnie wyrośnie, będzie lekkie i jasne.

Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by eksperymentować również z mąkami żytnimi. Najlepsze będą te o typie do 1000. Trzeba jednak pamiętać, że ciasto na pizzę z mąki żytniej wyrabia się znacznie trudniej - mąka lepi się do palców, trudniej zbić ją w kulę i wyrobić na placek. Pizza z takiej mąki będzie też niższa, ciasto ciężkie, zbite, ciemniejsze i bardzo sycące. 

Mąki bezglutenowe do pizzy

Chorzy na celiakię, osoby mające alergię na gluten czy po prostu celowo wybierające dietę bezglutenową również mogą cieszyć się smakiem pizzy. Wystarczy sięgnąć po bezglutenowe zamienniki maki do pizzy. Które nadadzą się najlepiej?

Niestety, żadna bezglutenowa mąka nie ma takich właściwości, by samodzielnie sprawdzić się jako ciasto na pizzę. Ale zmieszanie kilku we właściwych proporcjach i dodanie jednego składnika pozwoli nam uzyskać ciasto o konsystencji zbliżonej do oryginału. Potrzebujemy:

Zamiast mąki owsianej możemy wykorzystać mąkę z sorgo. Siemię lniane pod wpływem wilgoci zacznie zamieniać się w klejącą galaretę, która zwiąże ciasto. Taka mieszanka zastąpi nam klasyczną mąkę do pizzy typ 00 lub inną zbożową.

Przepis na ciasto do pizzy

Ciasto na prawdziwą neapolitańską pizzę powinno dojrzewać wiele godzin. Nie jest to przepis, który zrealizujemy, gdy najdzie nas ochota na pizzę. Przygotowania trzeba zacząć dwa dni wcześniej.

Składniki

Oliwa z oliwek nie jest obowiązkowym składnikiem ciasta, ale znacznie ułatwi jego wyrobienie. Do szklanki odlewamy 20 ml wody i rozpuszczamy w niej sól. W drugiej szklance, w reszcie wody, rozpuszczamy drożdże. Do miski wsypujemy mąkę, a następnie powoli przelewamy do niej rozpuszczone drożdże, cały czas mieszając drugą ręką. Ugniatamy i mieszamy, aż składniki będą dobrze połączone. 

Do masy wlewamy wodę z solą, ponownie mieszając i zagniatając ciasto. Dodajemy oliwę i powtarzamy zagniatanie. Ciasto będzie dobrze wyrobione, gdy przestanie przywierać do naczynia i dłoni. 

Wyjmujemy je z miski i wyrabiamy jeszcze przez chwilę na blacie, zagniatając powietrze do środka. Nastepnie przykrywamy kulę ciasta miską i odstawiamy na ok. 15 minut. Powtarzamy ten cykl jeszcze dwa razy, za każdym razem ciasto powinno być bardziej sprężyste.

Kulę ciasta wkładamy następnie do plastikowego pojemnika i szczelnie zamykamy. Zostawiamy go w temperaturze pokojowej, z dala od promieni słonecznych, na ok. 8 godzin. Po tym czasie przekładamy do lodówki na 30-34 godziny. Po wyjęciu dzielimy wyrośnięte ciasto na dwie części i formujemy kulki. Ponownie wkładamy je do szczelnego pudełka, ale tym razem zostawiamy je w temperaturze pokojowej, z dala od promieni słonecznych, na 6 godzin.  

Każda kulka to ciasto na jedną blachę w piekarniku. Nie używamy wałka, dłonie obsypujemy mąką i nimi formujemy ciasto, spłaszczając kulkę, a następnie wyciskając delikatnie ciasto od środka na zewnątrz dłońmi. Przekładamy je na blachę, smarujemy sosem i nakładamy ulubione składniki.

W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do maksymalnej temperatury. W kamiennym piecu do pizzy panuje 400-500 stopni Celsjusza, w domowym piekarniku uzyskamy maksymalnie 250 stopni Celsjusza. Aby mimo wszystko upiec pyszną pizzę, musimy trochę oszukiwać. Świetnym sposobem jest delikatne uchylenie piekarnika i zablokowanie go np. drewnianą łyżką. Dzięki temu w piekarniku nadal będzie gorąco, ale ciepło będzie uciekać, więc grzałka będzie pracowała z pełną mocą. 

Gdy rozgrzejemy piernik do czerwoności, wkładamy pierwszą blachę na najwyższy poziom i blokujemy drzwiczki drewnianą łyżką. Pizza powinna być gotowa po 1,5-2 minutach - zależy od mocy piekarnika i grubości ciasta. Z drugą blachą postępujemy identycznie.