Kawa 20% taniej - Herbata za 5 zł
Wybierz swoją ulubioną kawę, wykorzystaj kod rabatowy "rabat-kawa-maj-18" i zapłać 20% mniej.
Dodatkowo jeśli kwota zamówienia przekroczy 100 złotych możesz w koszyku wybrać herbatę za 5 złotych. Promocja tylko 23 maja 2018 roku.

Świeżo Palona

Poradnik baristy - jak przygotować kawę w dripperze

Wielu początkujących kawoszy decyduje się zacząć swoją przygodę od drippera. Czym jest dripp? Wygląda trochę jak lejek lub filiżanka z jedną lub wieloma dziurkami na spodzie. Nieodłącznym elementem jest filtr, który umieszcza się w środku. Nie jest to nic innego jak manualny ekspres przelewowy stojący na kubku, dzbanku, czy innym szeroko rozumianym serwerze.

Mamy wiele rodzajów drippów, ale te najbardziej popularne takie jak: Hario v60, Kalita Wave, Hario Teco, Melitta, AltoAir, Chomka Rozeta, czy Hario Cafeor, działają na tej samej zasadzie. Napar z nich różni się nieco w smaku, gdyż mają inny kształt, liczbę dziurek i rodzaj filtra, co wpływa na ekstrakcję, ale zasada zaparzania jest taka sama. Drippery takie jak: Clever, czy Wilfa Svart są troszkę urozmaicone i zostawię je na kolejny tekst, tak samo jak Chemex, czy Hario Woodneck, które mimo podobnej zasady działania zasługują na własny artykuł.

Od czego zacząć przygodę z drippem? Od jego wyboru. Jeśli jesteśmy fanami łagodniejszych, czystszych kaw powinniśmy sięgnąć po Hario v60 lub AltoAir. Mają one stożkowy kształt i zakończone są tak, by kawa spływała do serwera w jednym punkcie. Hario Cafeor mimo sylwetki podobnej do v60, jest nieco brudniejszy w smaku. Dlaczego? Ponieważ jest to mały serwer z wbudowanym dripperem, który jest zarazem filtrem z drobnego siteczka. Tak więc w tym przypadku nie ma papieru, na którym osadzałby się pył kawowy i część substancji nie rozpuszczalnych - wszystko ląduje w naszej filiżance. Intensywniejsze, cięższe i pełniejsze w odczuciu napary wyjdą z Kality Wave, Hario Teco i drippa Melitta. Czasami zastanawiamy się, jaki rozmiar urządzenia kupić. Moja rada? Większy. Dlaczego, skoro parzycie zazwyczaj kawę dla jednej osoby? Ponieważ czasem odwiedzają nas goście. Banalne, ale po co parzyć dwa - trzy razy kawę, jak można raz. W większym dripperze da się zaparzyć mniejszą ilość naparu, ale w mniejszym, nie zaparzymy więcej.

Gdy już wybierzemy swój sprzęt, trzeba jeszcze dopasować odpowiedni dla niego filtr. Drippery różnią się kształtem i wielkością, przez co dobór filtra powinien być przemyślany i warto zacząć od tych dedykowanych. Na rynku jest niesamowicie duży wybór: papierowe (naturalne i wybielane), stalowe, o różnej przepuszczalności, gradacji itp. Wiele z nich jest bardzo uniwersalna i pasuje do wielu urządzeń, dlatego zachęcam do eksperymentów.

Przyszedł czas, by skupić się na kolejnych ważnych czynnikach, które pomogą nam zaparzyć idealny napar: woda, ziarno, receptura.

Woda jest niesamowicie istotną rzeczą, przy parzeniu kawy, ponieważ stanowi 99% tego, co znajduje się docelowo w naszym kubku. Świeżość i czystość - to najważniejsza kwestia. Starajmy się o to, by woda była przefiltrowana. Po jakimś czasie na pewno zaczną się eksperymenty z dostępnymi wodami źródlanymi, mineralnymi, czy tymi z odwróconą osmozą, bo to również ma wpływ na smak naparu. Pamiętajmy, by woda nie była zbyt twarda, ponieważ ziarno nie będzie mogło w pełni oddać swoich smaków i aromatów.

Istotną sprawą jest też temperatura. Każda kawa będzie smakować inaczej w zależności od tego, jaką temperaturą na nią zadziałamy. Niektóre ziarna lepiej smakują zaparzone w niższej, inne w wyższej temperaturze. Ważne jest to, by nigdy nie zalewać ziarna wrzątkiem. Powszechny standard temperaturowy to 88-94 stopnie, ale przedział ten sięga nawet 75-97 stopni, a wszystko zależy od naszych preferencji, receptur i tego, co chcemy z kawy wyciągnąć.

Niska temperatura daje intensywniejszą kwasowość i większą słodycz, ale trzeba uważać, by nie powstał nam skrajnie kwaśny napar, zamiast przyjemnie soczystego i owocowego.

Wysoka temperatura - podbija intensywność, pomaga rozpuszczać wiele składników znajdujących się w ziarnie, przez co smak może nam się wydawać bardziej złożony, bogatszy i pełniejszy. Niestety łatwo też przesadzić w tę stronę i wtedy wychodzi nam gorzki, goryczkowy i płaski napar.

Przy wyborze ziarna warto pamiętać, że dripper jest alternatywną metodą parzenia, która nie lubi ciemnego palenia. Najlepiej sprawdzą się kawy w jasnym i średnim profilu, a wiele palarni zaznacza, że dane ziarno wypalone jest pod filtr. Pole popisu mają tu nie tylko speciality coffee, ale także kawy premium. Dripper jest urządzeniem, w którym świetnie odnajdą się ziarna z każdego regionu. Możemy eksperymentować z soczystymi i owocowymi kawami, orzechowymi i zbalansowanymi, oraz tymi słodkimi i kwiatowymi - z każdej uda się wyciągnąć magiczne smaki i aromaty, dostosowując temperaturę wody i grubość mielenia.

Jak powinno być zmielone ziarno? Średnio. I to jest ten moment, gdy większość wpada w frustrację: "Skąd mam wiedzieć jak wygląda średnio!?". Wyjaśnię najlepiej jak umiem: średnio to tak pomiędzy aeropressem (kawiarką) a chemexem. Nadal nie jasne? Spokojnie, będę próbować dalej: mielenie na drippa przypomina nieco cukier w wyglądzie i przede wszystkim dotyku. Lepiej? Jeśli nadal wydaje się to czarną magią, polecam przejść się do kawiarni, w której można wypić kawę z drippa i zapytać o takie mielenie. Wierzę, że barista pokaże, pozwoli dotknąć (to naprawdę bardzo pomaga), a może nawet da Wam próbkę odpowiednio zmielonego ziarna. Można też poprosić o zmielenie całej paczki lub jej części na odpowiednią grubość, jeśli nie macie własnego młynka lub skorzystać z tego, że większość sklepów internetowych mieli ziarno na życzenie klienta. Wyznacznikiem, który jeszcze może pomóc jest długość przelewu - powinno to trwać 2:30-3:30 min. Jeśli mieli się kawę poza domem, warto robić to mniejszymi partiami, by dłużej zachować świeżość. Trzeba pamiętać też o odpowiednim przechowywaniu: najlepiej w oryginalnym opakowaniu, nigdy w lodówce, ani wystawioną na działanie światła. Unikajmy też półek z przyprawami, bo ziarno wchłania aromaty z otoczenia.

Gdy znamy już podstawy, dobrze wiedzieć jeszcze czym jest preinfuzja. To dość istotny moment w parzeniu kawy z drippa, takie wstępne parzenie. Dochodzi wtedy do bloomingu, czyli tzw. zakwitnięcia - za pomocą niewielkiej ilości wody, zwilża się ziarno, które pęcznieje i uwalnia dwutlenek węgla - odgazowuje. Czas preinfuzji to 20-50s, w zależności od świeżości surowca. Najbardziej optymalne to 30s., ale w przypadku starej kawy, czas ten można skrócić, gdy mamy świeżo wypaloną śmiało można go przedłużyć.

Pamiętajmy! Zawsze przed wsypaniem kawy do filtra, trzeba przelać papier wodą, żeby pozbyć się nieprzyjemnego posmaku celulozy i by filtr odpowiednio się ułożył. Poza tym, dzięki tej czynności ogrzejemy urządzenie oraz serwer/kubek, a napar nie będzie płaski w smaku, co zdarza się na nieprzelanym filtrze.

Wiemy już wszystko, więc zabierzmy się za receptury:

 

"Klasyczny dripp"

Kawa: 6g

Woda: 100ml (~100g)

Dripper: Hario v60, Kalita Wave, AltoAir, Hario Cafeor - mielenie jak opisano w tekście.

Hario Teco, Melitta, Chomka Rozeta - do tych trzech dripperów warto zmielić kawę nieco grubiej, ponieważ przepuszczalność filtra lub ułożenie otworków odprowadzających wodę, przedłuża nieco przelew.

 

Umieszczamy filtr w drippie stojącym na serwerze i przelewamy go gorącą wodą.

Wylewamy wodę z serwera.

Wsypujemy odpowiednią ilość prawidłowo zmielonej kawy.

Zalewamy niewielką ilością wody o odpowiedniej (dla ziarna i naszych preferencji) temperaturze. Czym jest niewielka ilość? +- 2x gramatura ziarna, może być nieco więcej - ważne, by cała kawa była zamoczona.

Odczekujemy 30 s preinfuzji.

Dolewamy wodę okrężnymi ruchami. Robimy to niewielkimi porcjami, tak by starać się utrzymać w miarę stały poziom. Wodę nalewamy po ziarnie, nigdy po filtrze. Nie pozwólmy, by cała spłynęła przed kolejnym dolaniem, jeśli nie jest to preinfuzja lub koniec parzenia.

Gdy dolejemy już pożądaną ilość, spokojnie poczekajmy aż całość przekapie i wyrzucamy filtr (nie wyciskamy go do serwera!)

 

"Lżejszy dripp"

Różnica między tą recepturą a zaparzaniem "klasycznego drippa" jest tak naprawdę tylko w proporcji kawy względem wody.

Kawa: 10g

Woda: 180-200ml (~180-200g)

Dripper: Hario v60, Kalita Wave, AltoAir, Hario Cafeor - mielenie jak opisano w tekście.

Hario Teco, Melitta, Chomka Rozeta - do tych trzech dripperów warto zmielić kawę nieco grubiej, ponieważ przepuszczalność filtra lub ułożenie otworków odprowadzających wodę, przedłuża nieco przelew.

 

Ta proporcja świetnie sprawdza się przy kawach afrykańskich, od których często oczekujemy lżejszego smaku, a większej owocowości lub słodyczy.

 

Umieszczamy filtr w drippie stojącym na serwerze i przelewamy go gorącą wodą.

Wylewamy wodę z serwera.

Wsypujemy odpowiednią ilość prawidłowo zmielonej kawy.

Zalewamy niewielką ilością wody o odpowiedniej (dla ziarna i naszych preferencji) temperaturze. Czym jest niewielka ilość? +- 2x gramatura ziarna, może być nieco więcej - ważne, by cała kawa była zamoczona.

Odczekujemy 30s preinfuzji.

Dolewamy wodę okrężnymi ruchami. Robimy to niewielkimi porcjami, tak by starać się utrzymać w miarę stały poziom. Wodę nalewamy po ziarnie, nigdy po filtrze. Nie pozwólmy, by cała spłynęła przed kolejnym dolaniem, jeśli nie jest to preinfuzja lub koniec parzenia.

Gdy dolejemy już pożądaną ilość, spokojnie poczekajmy aż całość przekapie i wyrzucamy filtr (nie wyciskamy go do serwera!)

 

"Dripp na lodzie"

Kawa: 6g (polecam kawy z Afryki, są bardziej owocowe i rześkie w smaku)

Woda: 50ml (~50g) + 50g lodu

Dripper: Hario v60, Kalita Wave, AltoAir, Hario Cafeor - mielenie jak opisano w tekście.

Hario Teco, Melitta, Chomka Rozeta - do tych trzech dripperów warto zmielić kawę nieco grubiej, ponieważ przepuszczalność filtra lub ułożenie otworków odprowadzających wodę, przedłuża nieco przelew.

 

Umieszczamy filtr w drippie stojącym na serwerze i przelewamy go gorącą wodą.

Wylewamy wodę z serwera i wkładamy odpowiednią ilość lodu.

Wsypujemy odpowiednią ilość prawidłowo zmielonej kawy.

Zalewamy niewielką ilością wody o odpowiedniej (dla ziarna i naszych preferencji) temperaturze. Czym jest niewielka ilość? +- 2x gramatura ziarna, może być nieco więcej - ważne, by cała kawa była zamoczona.

Odczekujemy 30s preinfuzji.

Dolewamy wodę okrężnymi ruchami. Robimy to niewielkimi porcjami, tak by starać się utrzymać w miarę stały poziom. Wodę nalewamy po ziarnie, nigdy po filtrze. Nie pozwólmy, by cała spłynęła przed kolejnym dolaniem, jeśli nie jest to preinfuzja lub koniec parzenia.

Gdy dolejemy już pożądaną ilość, spokojnie poczekajmy aż całość przekapie i wyrzucamy filtr (nie wyciskamy go do serwera!)

Do szklanek wrzucamy 2-3 kostki lodu przed podaniem.

 

"Dripp z bajpasem"

Kawa: 10g

Woda: 100ml (~100g) + 40-100g bajpasu (dodatkowej wody w temperaturze parzenia, do dolania po zaparzeniu kawy)

Dripper: Hario v60, Kalita Wave, AltoAir, Hario Cafeor - mielenie jak opisano w tekście.

Hario Teco, Melitta, Chomka Rozeta - do tych trzech dripperów warto zmielić kawę nieco grubiej, ponieważ przepuszczalność filtra lub ułożenie otworków odprowadzających wodę, przedłuża nieco przelew.

 

Umieszczamy filtr w drippie stojącym na serwerze i przelewamy go gorącą wodą.

Wylewamy wodę z serwera.

Wsypujemy odpowiednią ilość prawidłowo zmielonej kawy.

Zalewamy niewielką ilością wody o odpowiedniej (dla ziarna i naszych preferencji) temperaturze. Czym jest niewielka ilość? +- 2x gramatura ziarna, może być nieco więcej - ważne, by cała kawa była zamoczona.

Odczekujemy 30s preinfuzji.

Dolewamy wodę okrężnymi ruchami. Robimy to niewielkimi porcjami, tak by starać się utrzymać w miarę stały poziom. Wodę nalewamy po ziarnie, nigdy po filtrze. Nie pozwólmy, by cała spłynęła przed kolejnym dolaniem, jeśli nie jest to preinfuzja lub koniec parzenia.

Gdy dolejemy już pożądaną ilość, spokojnie poczekajmy aż całość przekapie i wyrzucamy filtr (nie wyciskamy go do serwera!)

Próbujemy naparu i dodajemy porcjami wodę w temperaturze parzenia, dopóki nie osiągnie pożądanego smaku. Pamiętajmy by próbować po każdym dolaniu wody, by nie rozcieńczyć zbyt mocno naparu.

 

Poznaliśmy kilka prostych i podstawowych receptur, teraz zostaje eksperymentować z ziarnami, wodami i szukać swojego przelewowego ideału. Pamiętajmy jeszcze tylko o odpowiedniej konserwacji sprzętu. Zaraz po każdym użyciu należy przepłukać dripper ciepłą wodą, można użyć gąbki lub ściereczki nasączonej płynem do naczyń do przetarcia. Co jakiś czas warto upewnić się, czy w zakamarkach i łączeniach nie osadził się kamień. Najprostszy sposób by się go pozbyć to kąpiel sprzętu w ciepłej wodzie z kwaskiem cytrynowym i użycie szczoteczki (np. do zębów).

poprzedni wpis

następny wpis

Tagi: kawa, barista, dripper, poradnik baristy, poradnik, driper

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz


6 powodów, dla których warto u nas kupować

Poznaj wszystkie nasze sklepy

Glonojad sklep zoologiczny
Tuszmarkt
Świeżo Palona