Domowy, tradycyjny bigos, to pożywne i rozgrzewające danie, do którego można wykorzystać resztki mięs i wędlin. Przygotowanie bigosu krok po kroku nie jest skomplikowane, ale wymaga trochę czasu. Warto pamiętać, że przepis na tradycyjny bigos wymaga aż trzech dni gotowania. Proponujemy też alternatywną wersję dla zabieganych.

Jak zrobić bigos?

Bigos nie należy do skomplikowanych dań, ale na pewno jest czasochłonny. Co więcej, najlepiej smakuje w kolejnych dniach, gdy nieco się “przegryzie”. Każde następne podgrzewanie potrawy podnosi jej walory smakowe. Bez obaw można go mrozić, po ponownym zagrzaniu będzie równie smaczny.

Istnieje wiele przepisów na idealny bigos z kiszonej kapusty lub z mieszanki słodkiej kapusty z kiszoną. Co do zasady, w bigosie najczęściej pojawiają się:

  • kapusta

  • mięso

  • wędliny

  • grzyby

  • suszone śliwki

  • cebula

  • majeranek, kminek

I tak, jak kapusta może być kiszona lub słodka, jedni wykorzystują grzyby leśne, inni - pieczarki. Wśród mięs i wędlin najpopularniejsze są żeberka i kiełbasa, niektórzy dodają boczek czy dziczyznę. Z kolei wegańska wersja bigosu będzie bazować na tofu lub bezmięsnych kiełbasach. Śliwki mogą być suszone lub wędzone. A całość często podlewa się czerwonym winem lub miodem albo doprawia koncentratem pomidorowym. 

Bigos gotuje się powoli na małym ogniu, nawet przez kilka dni. Najlepiej wykorzystać do tego największy garnek. Kapusta i mięso powinny ważyć mniej więcej tyle samo, reszta to dodatki. Mięso powinno być gotowane tak długo, aż samo będzie rozdzielać się na cienkie włókna. 

Przepisy na bigos krok po kroku

Bigos powinno się przygotowywać przynajmniej z jednodniowym wyprzedzeniem, choć najsmaczniejszy jest ten gotowany przez trzy dni. Proponujemy dwa przepisy - na szybki bigos z kiszonej kapusty, mięsa wieprzowego i kiełbasy oraz na bardziej skomplikowany bigos tradycyjny, staropolski, w którym oprócz kapusty mamy kilka rodzajów mięs.

Przepis na bigos z kiszonej kapusty

Składniki

  • 1 kg żeberek

  • 200 g kiełbasy swojskiej

  • 1 kg kiszonej kapusty

  • 40 g suszonych grzybów

  • 6 suszonych śliwek

  • 1 mała marchewka

  • 1 mała pietruszka

  • kilka gałązek zielonej pietruszki

  • 1 cebula

  • 2 łyżki oleju

  • 2 łyżki octu winnego

  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego

  • liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz do smaku

Zaczynamy od ugotowania żeberek i zrobienia bulionu - mięso, pokrojoną marchewkę, pietruszkę i natkę zalewamy wodą, by przykryła mięso, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz. Gotowanie powinno trwać 2-3 godziny, aż mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Po tym czasie wyciągamy je do przestudzenia, marchewkę, pietruszkę i natkę wyławiamy, nie będą już potrzebne. Powstały bulion z liśćmi laurowymi i zielem angielskim odstawiamy.

W czystym garnku z grubszym dnem podsmażamy na małym ogniu pokrojoną drobno kiełbasę. W razie potrzeby dodajemy olej, a następnie posiekaną cebulę. Smażymy, aż się zeszkli. 

Kiszoną kapustę (bez płukania!) siekamy na mniejsze kawałki i dodajemy do garnka z kiełbasą i cebulą. Całość zalewamy bulionem z żeberek. Powinien przykryć kapustę na jeden palec. Jeśli jest go za mało, można dodać wody. Do kapusty dodajemy pokrojone śliwki i połamane grzyby. Gotujemy na małym ogniu. 

Obieramy mięso z żeberek, jeśli jest dłuższe niż 2 cm, kroimy je i dodajemy do gotującego się bigosu. Doprawiamy octem winnym i koncentratem pomidorowym. Gotujemy na małym ogniu przez kolejne 2 godziny, od czasu do czasu mieszając. W razie potrzeby dolewamy wody, ale ostatecznie danie powinno być gęste. Warto odstawić bigos do “przegryzienia” i podawać go dopiero następnego dnia, po ponownym gotowaniu przez ok. 1 godzinę.

Przepis na bigos tradycyjny staropolski

Składniki

  • 200 g łopatki cielęcej

  • 200 g antrykotu wołowego

  • 200 g karkówki wieprzowej

  • 200 g wędzonego boczku

  • 800 g kiszonej kapusty

  • 40 g leśnych grzybów

  • 10 suszonych śliwek

  • 1 kwaśne jabłko

  • liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz

Boczek kroimy w kostkę o boku ok. 1 cm, a pozostałe mięso w kostkę o boku 1,5 cm. 

Wybieramy duży garnek z grubym dnem i przekładamy do niego boczek. Podgrzewamy na małym ogniu przez ok. 15 minut, aż częściowo się roztopi, pamiętając o mieszaniu od czasu do czasu. Następnie dodajemy mięso i obsmażamy je przez kolejny kwadrans, regularnie mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem. 

W międzyczasie odsączamy wodę z kiszonej kapusty, siekamy ją na ok. 2 cm paski. Dodajemy ją do garnka, dolewamy ok. 1 litr wody, dodajemy połamane grzyby, 3 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i całość zagotowujemy. Następnie zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze przez ok. 2 godziny. Studzimy i odstawiamy w chłodne miejsce.

Drugiego dnia gotujemy bigos na małym ogniu przez ok. godzinę. Ponownie studzimy i odstawiamy w zimne miejsce. 

Trzeciego dnia jeszcze raz podgrzewamy bigos. Jabłko kroimy na ćwiartki, usuwamy nasiona. Śliwki kroimy na małe kawałki. Gdy bigos się zagotuje, dodajemy jabłko i śliwki, mieszamy i gotujemy jeszcze przez ok. 1 godzinę. 

Czy bigos zawsze był z kapustą?

Choć dziś za podstawę bigosu uważamy kapustę, nie zawsze tak było. Początkowo, w XVI wieku, biosem nazywano potrawę z siekanego mięsa, z czasem - z siekanych resztek z różnych dań. Podawano bigos z siekanych ryb czy raków doprawianych limonką, cytryną, octem. Dopiero w XVIII wieku jednym z wariantów dania był “bigos z kapustą”. 

Jeszcze sto lat temu w książkach kucharskich pojawiały się przepisy na bigos nie zawierający kapusty. Popularność warzywa prawdopodobnie wiąże się z niedoborem mięsa w pierwszej połowie XX wieku i powszechną dostępnością kapusty, a jednocześnie jej wysokimi wartościami odżywczymi, gdy jest ukiszona. Poza tym potrawa pozwala na wykorzystanie różnych resztek jedzenia, a o marnowaniu go nie mogło wtedy być mowy.

Rodzaje bigosu

Klasyczny polski bigos ma swoje odmiany w rodzimej i zagranicznej kuchni. Najpopularniejsze to:

  • bigos hultajski - z przewagą mięsa i słoniny 

  • bigos myśliwski - z dziczyzną - pieczenią z jelenia, sarny, zająca, doprawiony jałowcem

  • bigos galicyjski - część mięsa zastępuje się białą fasolą, a podaje się go z ziemniakami

  • bigos z cukinii - alternatywna wersja bigosu, w którym kapustę zastępuje się posiekaną cukinią

  • bigos litewski - obowiązkowym dodatkiem, nadającym charakterystycznego smaku, są kwaskowate winne jabłka

  • bigos węgierski - zgodnie z węgierską sztuką kulinarną, to bigos doprawiony ostrą papryką, podawany ze śmietaną