Świeżo Palona

Poradnik baristy - jak przygotować kawę w kawiarce

Jednym z pierwszych przyrządów do parzenia, który wpada w ręce "kawowego świeżaka", jest kawiarka, zwana też: moką, kafetierką, makinetką, czy kupresem. Została ona stworzona w 1933r. przez włoskiego inżyniera - Alfonso Baletti. Kawiarka składa się z 3 części: zbiornika na wodę z zaworkiem bezpieczeństwa, sitka na kawę oraz górnego zbiornika - "dzbaneczeka" na napar. Początkowo wykonywana była z aluminium, teraz wytwarza się ją również ze stali. Napar z kawiarki parzy się pod ciśnieniem, w smaku jest intensywny i przypomina espresso. Mimo, że przygotowanie idealnej kawy jest bardzo łatwe, można popełnić wiele błędów, które sprawią, że w naszej filiżance odnajdziemy gorzkie, cierpkie lub płaskie, wodniste i nieprzyjemnie kwaśne smaki. Co zatem jest istotne? Kawa, mielenie, woda, proporcja i nasza czujność.

Zacznijmy od kawy. Najważniejsze, by było to świeżo palone ziarno. Jeśli posiadamy młynek w domu, nie kupujmy zmielonej kawy. Jeśli jednak go nie mamy, zadbajmy o to, by odpowiednio ją przechowywać. Najlepiej w oryginalnym opakowaniu, nigdy w lodowce, ani wystawioną na działanie światła. Unikajmy też półek z przyprawami, bo ziarno wchłania aromaty z otoczenia.

Każdy z nas ma swoje preferencje smakowe, niektórzy cenią sobie owocowe smaki Afryki, inni szukają balansu w Ameryce, a jeszcze inni uciekają do intensywności i dymnych aromatów Azji. Tu nie ma co negocjować - napar powinien smakować tak, jak lubimy najbardziej. Do kawiarki sprawdzi się każdy profil palenia kawy, w zależności od tego, co chcemy uzyskać w naszej filiżance. Kawy jasno wypalone na pewno pokażą swoje owocowe oblicze, średnio wypalone poza soczystością charakteryzują się też bardziej zbalansowanym smakiem, a te wypalone ciemno, są zdecydowanie cięższe w odczuciu. My jednak polecamy zacząć od kaw średnio wypalonych, bardziej stonowanych i wyważonych w odczuciu, aby odkryć w którym kierunku chcemy szukać.
Jednym z najtrudniejszych pytań, które stawia przed nami nowa metoda parzenia, jest mielenie. Najprościej mówiąc ziarno powinno być drobno zmielone - grubiej niż pod espresso, ale drobniej niż do drippa. Nie da się powiedzieć: "miel na 5", bo każdy młynek ma inną skalę i regulację. Musimy sami dopasować grubość. Czym się kierować? Zbyt drobne mielenie sprawi, że będziemy bardzo długo oczekiwać na napar; będzie on kapał powoli, a jego konsystencja stanie się oleista. W smaku uzyskamy dużo goryczy, cierpkości i nieprzyjemnie gorzkich odczuć. Gdy mamy zbyt grubo zmielone ziarno, utworzy nam się "fontanna". Kawa zacznie wypływać bardzo szybko, grubym i wodnistym strumieniem, a cały proces będzie wyjątkowo krótki. Uzyskany napar będzie wodnisty, płaski i nieprzyjemnie kwaśny w smaku. Musimy też pamiętać, że jeśli mamy małą kawiarkę, to ziarno musi być nieco drobniej zmielone, niż w przypadku dużej. Wiąże się to z ilością kawy i wody - im więcej kawy, tym dłuższy kontakt z wodą.

Jeśli chodzi o wodę, to przede wszystkim musi być czysta, świeża i najlepiej filtrowana. Może być źródlana lub mineralna. Ważne, by nie była zbyt twarda, ponieważ kawa nie będzie mogła oddać wszystkich aromatów. Woda używana do przygotowania naparu powinna być gorąca. Dlaczego? Gdybyśmy użyli zimnej wody, zanim nabierze ona odpowiedniej temperatury, ogrzeje się nam całe urządzenie. Ziarno będzie miało kontakt z wysoką temperaturą przed momentem parzenia i może się nieco przypalić, co da nam nieprzyjemną gorycz w filiżance. Gorąca woda ogrzeje nam kawiarkę, sprawi, że czas uzyskania naparu będzie szybszy, a kawa się nie przeparzy.

Jeśli chodzi o proporcję kawy, wiele zależy od tego, jak dużej kawiarki używamy i jak intensywny napar chcemy uzyskać. Dlaczego istotna jest wielkość moki? Ponieważ zawsze mówi nam ona o tym, ile kawy tak naprawdę będziemy parzyć. Nie da się zaparzyć mniej, gdyż sitko do którego wsypujemy zmielone ziarno jest przystosowane do odpowiedniej ilości kawy i zawsze musi być pełne. Jeśli doza będzie mniejsza, napar się niedoparzy - będzie wodnisty i niesmaczny. Jeśli damy zbyt wiele ziarna i będziemy je ubijać, kawa się przeparzy - będzie goryczkowa i ciężka. Możemy albo zawsze sypać sitko "na oko" do pełna, albo używać proporcji między 5-7g świeżo zmielonego ziarna na jedno "espresso". Tak więc przeliczamy sobie gramaturę kawy w zależności od tego, dla ilu filiżanek dedykowana jest nasza kawiarka. Daje nam to orientacyjną ilość ziarna potrzebnego do wypełnienia sitka , dzięki czemu nie marnujemy kawy.

No to zaczynamy:
1. Rozkładamy kawiarkę na trzy części.
2. Przygotowujemy kawę - mielimy odpowiednią ilość ziarna na adekwatną grubość.
3. Wlewamy gorącą wodę do dolnego zbiorniczka, pod zaworek bezpieczeństwa, który reguluje ciśnienie wytwarzające się wewnątrz kawiarki. Swobodne wyrównywanie ciśnienia jest konieczne, dlatego poziom wody poniżej zaworku jest tak istotny.
4. Wsypujemy zmielone ziarno do sitka. Można delikatnie wygładzić, ostukać, by się zmieściło, ale pod żadnym względem nie ubijamy! Jeśli ugnieciemy kawę, parzenie będzie utrudnione, co wpłynie negatywnie na smak naparu. Mimo, iż jest to metoda ciśnieniowa, w odróżnieniu od ekspresu nie ubija się ziarna.
5. Umieszczamy sitko w dolnym zbiorniku i oczyszczamy ranty. Zapobiega to rozszczelnieniu kawiarki i uszkodzeniu uszczelki.
6. Przykręcamy górny dzbanuszek uważając, by nie oparzyć się o dolną część kawiarki, w której znajduje się gorąca woda. Warto użyć ręcznika lub ściereczki do przytrzymania moki podczas skręcania.
7. Ustawiamy kawiarkę na elemencie grzewczym z otwartą pokrywką, co ułatwi nam obserwowanie momentu wypłynięcia naparu i całego procesu parzenia.
8. W przypadku palnika gazowego ustawiamy mały płomień, tak by nie wychodził poza brzegi kawiarki. Ma on koncentrować się na środku urządzenia. Jeśli chodzi o płytę grzewczą, to powinna być ustawiona na połowę lub trochę ponad połowę mocy.
9. Po kilku minutach do dzbanuszka zacznie przelewać się napar. Powinno się to odbywać wolnym, cienkim strumieniem.
10. Moment zestawienia kawiarki z elementu grzewczego może nastąpić według jednego z dwóch poniżej opisanych sposobów. Ważne by nie doprowadzić do charakterystycznego bulgotania - odrobina wody powinna pozostać w dolnym zbiorniku. Dzięki temu zapobiegniemy przeparzeniu naparu.
Zestawiamy kawiarkę w momencie, gdy:
I. Kawa wypełni połowę przestrzeni pomiędzy denkiem a dziubkiem kawiarki i pozwalamy naparowi spokojnie dokończyć wypływanie poza elementem grzewczym. Temperatura i ciśnienie, które się wytworzyło do tego momentu, wystarczy by proces parzenia został odpowiednio ukończony.
II. Kawa będzie znajdować się tuż pod dziubkiem. Po zdjęciu z elementu grzewczego jak najszybciej wkładamy kawiarkę do miski lub garnka z zimną wodą, tak by zanurzyć dolny zbiorniczek. Chodzi o to, by jak najszybciej obniżyć temperaturę i przerwać proces parzenia.

Jeśli napar wypływa zbyt szybko lub zbyt wolno trzeba skorygować to dozą lub grubością mielenia. Ważne jest, by zawsze towarzyszyła nam zasada "jednej zmiennej". Jeśli zmienimy zarówno mielenie, jak i ilość kawy, to nie będziemy wiedzieć co jest odpowiedzialne za zmianę smaku naparu. Tak więc eksperymentujmy zawsze z jedną zmienną, a jeśli nie osiągniemy pożądanego efektu, spróbujmy z drugą.

Po użyciu należy pamiętać o dokładnym umyciu całego sprzętu, każdej jego części. Najlepiej zrobić to zaraz po przelaniu kawy do filiżanki. Zapobiegnie to gromadzeniu się trudnego do usunięcia osadu z kawy. Gęsty napar lubi się przykleić w najtrudniej dostępnych zakamarach kawiarki.
Dolny zbiorniczek wystarczy dokładnie opłukać, sitko trzeba oczyścić z kawy i najlepiej umyć gąbką z ewentualnego osadu. Najwięcej czyszczenia jest w górnej części kawiarki. Środek trzeba starannie wypłukać i najlepiej oczyścić gąbką, tak samo jak spodnią część dzbanka, tam gdzie znajduje się uszczelka. Co kilka użyć powinno się ją ostrożnie wyjąć, podobnie jak dziurkowany filtr, który ona zabezpiecza. Da nam to dostęp do kanału, którym wydostaje się napar do górnej części dzbanka. Każdy z tych elementów trzeba dokładnie oczyścić. Zbyt duża ilość osadu może niekorzystnie wpływać na aromat i smak naparu. Będziemy wyczuwali spaleniznę lub po prostu zjełczałe resztki kawy. Zadbana i odpowiednio czyszczona kawiarka będzie służyła nam niezawodnie przez wiele lat.

Tagi: barista, kawiarka, poradnik

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz


6 powodów, dla których warto u nas kupować
Rabaty dla stałych klientów Świeżo Palona

Rabaty dla stałych klientów

Dodatkowa gwarancja na wszystkie produkty

Rozszerzona gwarancja

Gwarantowana niska cena dostawy

Gwarantowana niska cena dostawy

Zapewniamy 24-godzinną dostawę

24-godzinna dostawa

Oferujemy rok na zwrot produktów

1 rok na darmowy zwrot

Sprzedajemy tylko oryginalne produkty

Oryginalne produkty