Świeżo Palona

Poradnik baristy - wstęp

Każdy kto trafił na tą stronę, albo zaczyna odkrywać swoją kawową ścieżkę, albo jest już w jakimś punkcie tej przygody. Gdy uświadamiamy sobie, że kawa to coś więcej niż zasypanie zmielonego ziarna wodą albo zrobienie rozpuszczalki, zaczynamy szukać aromatów, smaków, sposobu na zrobienie idealnego naparu. W czasie tej niekończącej się wędrówki, metodą prób i błędów, udaje się nam wejść na właściwą drogę. Jest to też okres nieustannego poszukiwania pomocy, wskazówek i rad, a wszystko wydaje nam się kosmiczne: mielenie, proporcja, woda, temperatura, dziesiątki metod, różne rodzaje ziarna, regiony, palenie, receptury... A my chcemy po prostu zaparzyć kawę. Znajome odczucie? Jakiś czas temu sama byłam w tym punkcie i dlatego postaram się Wam wszystko rozjaśnić. Mam nadzieję, że sprawię, że zamiast czarnej magii, kawa stanie się przyjemnym rytuałem. To na start trochę podstaw. Kawę pozyskuje się z tak zwanego "Pasa Kawowego", który znajduje się miedzy Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. W tej części świata możemy wyróżnić trzy duże regiony: Ameryka (Środkowa i Południowa), Afryka i Azja. Regiony te charakteryzują się innymi warunkami klimatycznymi, pogodowymi i geograficznymi, a każdy z tych czynników ma wpływ na smak kawy. Oczywiście każde ziarno po przez sposób uprawy, metodę obróbki i profil palenia ma swój wyjątkowy smak, ale czego możemy się spodziewać po samym regionie? Ameryka Środkowa (przede wszystkim orzechy, kakao, czekolada):

  • Meksyk - torf, czekolada, owoce egzotyczne
  • Kuba - tytoń, kakao, zioła
  • Jamajka - kwiaty, zioła, orzechy, cytrusy
  • Honduras - kakao, owoce leśne, cytrusy
  • Gwatemala - orzechy, jabłka, marcepan, grejpfrut
  • Salwador - przyprawy korzenne, mandarynki, czekolada
  • Nikaragua - orzechy, wanilia, papaja, morela
  • Kostaryka - owoce tropikalne, orzechy, owoce pestkowe
  • Panama - ananas, orzechy, owoce leśne, kwiaty

Ameryka Południowa (przede wszystkim kakao, czekolada, orzechy):

  • Kolumbia - cytrusy, wino, orzechy, czekolada
  • Ekwador - kakao, prażone pestki dyni i słonecznika, wiśnie, cytryna
  • Peru - cynamon, czekolada, cukier
  • Brazylia - orzechy, pieczywo, trzcina cukrowa, czekolada
  • Boliwia - morela, jabłko, mandarynki

Afryka (przede wszystkim: kwiaty, owoce czerwone i pestkowe, cytrusy):

  • Etiopia - cytrusy, truskawki, kwiaty, herbata
  • Rwanda - jabłko, winogrona, owoce leśne, owoce suszone
  • Kenia - porzeczki, rabarbar, owoce leśne
  • Burundi - jagody, śliwki, morele, maliny
  • Malawi - owoce pestkowe, jabłko, karmel
  • Tanzania - porzeczki, winna kwasowość, jagody

Azja (przede wszystkim: ziemistość, przyprawy):

  • Jemen - jagody, czarna porzeczka, jeżyny
  • Indie - karmel, przyprawy, owoce tropikalne
  • Wietnam - drewno, ziemistość, popiół, przyprawy
  • Indonezja - ziemistość, zioła, czekolada
  • Papua Nowa Gwinea - orzechy, cukierki

Na smak naparu, oprócz regionu, ma również ma wpływ to, w jaki sposób obrabiana jest wisienka kawowca. Ziarno poddane obróbce metodą mokrą, to tak zwana kawa myta. Dzięki długiemu kontaktowi z wodą i procesowi fermentacji, napar ma zaznaczoną przyjemną kwasowość, lżejsze body i wytrawny, czysty smak. Często wybijają się cytrusy, zioła, herbata, śliwki, żurawina i maliny. Kawy te można porównać do wysokiej klasy białych win. Przez metodę suchą, zwaną także naturalną, napar nabiera dużej słodyczy, intensywnego body a w smaku jest głęboki i pełny. Możemy wyczuć owoce tropikalne, mango, marakuję, ananasa i winny posmak. Kawę tą można porównać do wykwintnej czekolady lub koniaku. Połączeniem dwóch powyższych procesów obróbki jest metoda pół-mokra (pulped-natural/honey process). Napar wychodzi słodki, przy średnim body i delikatnej kwasowości. Smaki, które mogą się pojawić to: owoce czerwone i pestkowe, biszkopty i czekolada. Może się kojarzyć z herbatą, albo kompotem owocowym lub naparem z suszu. Więcej o metodach obróbki możecie przeczytać tutaj -> …… Kolejny istotnym punktem dla kawy jest jej profil palenia. Kawy wypalone jasno charakteryzują się sporą zawartością kofeiny oraz wyczuwalną, przyjemną kwasowością i delikatnym smakiem, któremu czasami bliżej do herbaty. Świetnie sprawdzają się w metodach alternatywnych takich jak drip, czy chemex. Średnio palone ziarna cechuje zbalansowany i nieco intensywniejszy smak, w którym czasami czuć lekką goryczkę. Osoby pijące kawę w kawiarce powinny celować w ten profil. Ziarna ciemno wypalone charakteryzują się intensywnym, dymnym smakiem z wyczuwalną goryczą. Ten rodzaj palenia sprawdza się w ekspresach ciśnieniowych. Mamy omówione regiony, metody obróbki oraz profile palenia, czyli wybraliśmy ziarno, to przyszedł czas na jego zaparzenie. Pierwszym kokiem w tym kierunku jest wybór metody. W tym przypadku możemy przebierać: od ekspresów ciśnieniowych, przez kawiarki, french pressy, dripy po inne metody alternatywne. Każdy z nas wie czego szuka w naparze. Jeśli lubimy dużą intensywność w smaku, głębokie i pełne doznania, to zapewne celujemy w ekspres ciśnieniowy, czy kawiarkę. Jeśli natomiast poszukujemy owocowości, delikatnego, ale bogatego wrażenia kierujemy się w stronę dripa lub chemexu. Oczywiście wiele zależy od samego ziarna, bo wspaniale zbalansowany, ale też soczysty napar możemy uzyskać również z aeropressu, czy french pressa. Gdy dokonamy selekcji kolejną bardzo istotną rzeczą jest mielenie. Każda metoda i receptura charakteryzuje się nieco inną grubością mielenia. Ogólna zasada, którą powinniśmy się kierować przy eksperymentach to: "Im dłuższy kontakt z wodą, tym grubiej zmielone ziarno. Im krótszy kontakt z wodą tym drobniej zmielone ziarno". Dlatego np. do espresso mamy bardzo drobno zmieloną kawę, a do parzenia we French Pressie jest ona bardzo gruba. Wiele zależy również od samej receptury na dany napar, ale zawsze staramy się działać według powyższej zasady. Systematyzując wstępnie mielenie, tak na start eksperymentów, możemy założyć: Drobne mielenie:

  1. Espresso
  2. Phin
  3. Aeropres
  4. Kawiarka

Średnie mielenie:

  1. Drippy
  2. Syfon
  3. Chemex

Grube mielenie:

  1. Clever
  2. Largo
  3. French Press

Odpowiednio zmielone ziarno, to już ogromna część dobrze zaparzonej kawy. Gdy ciężko określić, czy eksperymentujemy w dobrym kierunku, a jeszcze nie wiemy czego szukamy w smaku, można kierować się czasem przelewania: drippy 2:30-3:30 minuty, chemex do 3-4 minut. Aby napar był jak najlepszy musimy zadbać o to, co stanowi jego 99% - woda. Jakie są cechy odpowiedniej wody? Świeżość i czystość - to najistotniejsza sprawa. Starajmy się o to, by woda była przefiltrowana. Po jakimś czasie na pewno zaczniecie eksperymenty z dostępnymi wodami źródlanymi, mineralnymi, czy tymi z odwróconą osmozą, bo to również ma wpływ na smak naparu. Jeśli chodzi o wodę, to istotną sprawą jest też temperatura, w jakiej chcemy zaparzyć napar. Każda kawa smakuje inaczej w zależności od tego, jaką temperaturą na nią działamy. Niektóre ziarna wolą niższe temperatury, by pokazać swój wspaniały smak, inne wolą wyższe. Istotne jest to, by nigdy nie zalewać ziarna wrzątkiem. Powszechny standard temperaturowy to 88-94 stopnie, ale przedział ten sięga nawet 75-97 stopni, a wszystko zależy od naszych preferencji, receptur i tego, co chcemy z kawy wyciągnąć. Niska temperatura - daje intensywniejszą kwasowość, ale trzeba uważać, by nie powstał nam skrajnie kwaśny napar, zamiast przyjemnie soczystego i owocowego. Wysoka temperatura - podbija intensywność, pomaga rozpuszczać wiele składników znajdujących się w ziarnie, przez co smak może nam się wydawać bardziej złożony, bogaty i pełniejszy. Łatwo też przesadzić w tę stronę i wtedy wychodzi nam gorzki, goryczkowy i płaski napar. Kolejnym pytaniem, które stawiamy sobie na początku jest: "A ile kawy?". Proporcja jest równie ważnym czynnikiem co mielenie, czy temperatura wody. Jeśli damy zbyt mało ziarna napar będzie płaski i nieprzyjemnie kwaśny, jeśli zbyt wiele gorzki i goryczkowy. Ogólna zasada to 6g kawy na 100ml wody. Oczywiście ilu baristów, tyle receptur. Warto zatem eksperymentować i szukać swojej ulubionej proporcji. Podstawy już znamy, to czas wyruszyć na poszukiwanie aromatów i smaków. Wyruszmy na przygodę alternatywnymi metodami parzenia i recepturami na wyjątkowe napary.

Tagi: barista, poradnik, wstęp

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz



Powiązane produkty

Zobacz pokrewne wpisy z naszego bloga


5 powodów dla których warto u nas kupować
Rabaty dla stałych klientów Świeżo Palona

Rabaty dla stałych klientów

Gwarantowana niska cena dostawy

Gwarantowana niska cena dostawy

Zapewniamy 24-godzinną dostawę

24-godzinna dostawa

Oferujemy rok na zwrot produktów

1 rok na darmowy zwrot

Sprzedajemy tylko oryginalne produkty

Oryginalne produkty