Świeżo Palona
Mąka i jej rodzaje: do pieczywa, ciast, zagęszczania. Właściwości i zastosowanie

Mąka i jej rodzaje: do pieczywa, ciast, zagęszczania. Właściwości i zastosowanie

Każdy rodzaj mąki jest nieco inny, ale większośc z nich można wykorzystać zarówno do wypieku pieczywa, ciast, placków, jak i do zagęszczania zup czy sosów. Mąkę dzielimy na rodzaje w zależności od tego, z czego jest produkowana. Mamy powszechnie znaną mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą, ale i mąkę z ciecierzycy, którą można zrobić samodzielnie.

Jak robi się mąkę?

Historia mąki

Mąka towarzyszy człowiekowi niemal od początku. Zależnie od szerokości geograficznej, pozyskuje się ją z różnych surowców. W Europie uprawia się zboża, w Afryce na mąkę mieli się banany, w Azji ryż i rośliny strączkowe. 

Początkowo wytwarzano ją poprzez uderzanie kamieniem - tak powstawał bardziej lub mniej drobny pył, z którego można było przygotować posiłek. Z czasem wynaleziono żarna  - składające się z dwóch kamiennych kół, które ocierając się o siebie, młócą ziarna na mąkę. Do dzisiaj w wielu krajach można podziwiać zabytkowe młyny wodne i wiatrowe, w których je wykorzystywano. Dopiero pod koniec XIX wieku, wraz z rozwojem techniki, rozpoczęto produkcję mąki na masową skalę w fabrykach.

Produkcja

Proces produkcji mąki uzależniony jest od surowca, z którego chcemy ją wytwarzać. W przypadku mąk zbożowych mamy do czynienia z ziarnami, które składają się z trzech części. Zewnętrzna warstwa to otręby - osłonki ziarna bogate w błonnik, ale nadające wypiekom ciężkości. Można usunąć je z bielma, czyli właściwej części ziarna. W jego środku znajduje się zarodek - bomba witamin i minerałów. 

Im więcej otrębów zostanie usuniętych przed mieleniem, tym mąka będzie jaśniejsza, bardziej puszysta. Im więcej ich zostanie, tym bardziej sycące będą wypieki. Ziarna mieli się aż do uzyskania pożądanego stopnia.

Drugi rodzaj mąk to te powstałe z warzyw, owoców czy roślin strączkowych. Tu o procesie produkcji decyduje surowiec. Aby uzyskać mąkę z ciecierzycy, można najpierw podprażyć nasiona, by miała bardziej orzechowy smak. Następnie należy je zmielić. 

Platany z kolei kroi się na mniejsze kawałki i suszy na słońcu, i dopiero wtedy mieli. Bardziej pożywne są mąki z całych bananów, razem ze skórką. Z kolei mąka ziemniaczana powstaje z pędów bulw. Wyciska się z nich soki, wymywa skrobię, rafinuje, następnie odwadnia i suszy. 

Czym jest gluten?

Glutenem nazywamy białka występujące w ziarnach zbóż - jęczmieniu, życie, pszenicy i ich odmianach. Jego obecność jest bardzo przydatna przy wypiekach - białka wiążąc się z wodą powodują powstanie czegoś w rodzaju kleju, który spaja składniki. To obecność glutenu powoduje, że pieczywo jest sprężyste, elastyczne i puszyste. 

Większość ludzi dobrze czuje się po spożyciu produktów zawierających gluten. Jednak jest pewna grupa osób, które muszą go unikać. Nawet niewielka zawartość glutenu w posiłku może zniweczyć prowadzone od lat leczenie i spowodować nawrót dolegliwości. Zaliczają się do nich zarówno osoby chore na celiakię (według szacunków, ok. 1 proc. naszego społeczeństwa), mające alergię na pszenicę (ok. 6 proc.), jak i nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (trudno oszacować wielkość grupy).

Dieta chorego nie powinna zawierać glutenu. Wiele osób zdrowych celowo decyduje się na eliminację glutenu z pożywienia. Na szczęście jest wiele zamienników, które z powodzeniem można stosować. Możliwe jest nawet samodzielne zrobienie mąki w domowych warunkach z grochu czy lnu.

Mąka zbożowa - rodzaje

  • mąka pszenna - mąka otrzymywana z pszenicy. Jest lekkostrawna, nadaje się na pieczywo, do ciast oraz sosów. 100 g ma 364 kcal. Wypieki z niej są pełne i sprężyste, co zawdzięcza wysokiej zawartości glutenu.

  • mąka żytnia - mąka otrzymywana z żyta. Zawiera mniej skrobi i glutenu, przez co wyroby mają bardziej zbita strukturę, nie są tak puszyste. Jednocześnie chleb czy inne wyroby z mąki żytniej są bardziej sycące. 100 g ma 348 kcal. Aby nadać wyrobom pulchności, stosuje się zakwas chlebowy.

  • mąka pszenżytnia - nie jest to mieszanka mąki pszennej i żytniej, ale mąka pozyskana z pszenżyta - rośliny powstałej w wyniku krzyżowania przez człowieka ziaren pszenicy i żyta, aby uzyskać mąkę o jeszcze lepszych właściwościach. Zawiera dużo skrobi, błonnika i minerałów, jest bogata w białko. 100 g ma 338 kcal. Z mąki pszenżytniej powstają mniej puszyste wypieki niż z pszennej.

  • mąka jęczmienna - wytwarzana z jęczmienia, który znajduje się w piątce najpopularniejszych zbóż na świecie. Uważa się, że uprawiano go już 12 tys. lat temu. W porównaniu do mąki z pszenicy, jęczmienna zawiera mniej glutenu, za to więcej błonnika oraz witamin z grupy B. 100 g ma 345 kcal. Stosuje się ją do wyrobu produktów o mniejszej puszystości - chlebów, muffinek, babek. 

  • mąka owsiana - produkuje się ją głównie z pełnych ziaren prosa, jednak istnieją również delikatniejsze wersje, bez otrębów i zarodków. Zawiera mnóstwo błonnika i białka. 100 g ma 379 kcal. Choć mąka owsiana nie zawiera glutenu, nie powinna być stosowana przez osoby cierpiące na celiakię. Zawiera inne białko (aweinę), na które reaguje część osób z nietolerancją glutenu. Dodatek mąki owsianej do pszennej powoduje, że wypieki dłużej zachowują świeżość i nie wysychają tak szybko.

  • mąka jaglana - mąka wytwarzana z ziaren prosa, nie zawiera glutenu, polecana jest chorym na celiakię. Ma za to sporo błonnika, witamin z grupy B oraz fosforu, magnezu, żelaza. 100 g ma 378 kcal. W kuchni stosuje się ją jako zdrowszy zamiennik mąki pszennej - nadaje się do chlebów, ciast, do zagęszczania sosów i zup.

  • mąka orkiszowa - orkisz jest rodzajem pszenicy, uprawianym od ok. 5-7 tys. lat. W XX wieku wyparła go łatwiejsza w uprawie pszenica. Dzięki temu orkisz nie został poddany modyfikacjom genetycznym i właśnie jako naturalne zboże cieszy się coraz większą popularnością wśród zwolenników zdrowego żywienia. 100 g ma 246 kcal. Mąka nadaje się zarówno do wypieku chleba, tart, jak i muffinów. 

  • semolina - gruboziarnista mąka wytwarzana z pszenicy durum. Choć zawiera gluten, bywa dobrze tolerowana przez niektóre osoby z celiakią. 100 g ma 360 kcal. Stosuje się ją przede wszystkim w przemysłowej produkcji makaronów i kuskusu. To dodatek semoliny w cieście odpowiada za chrupiącą skórkę chleba.

Inne rodzaje mąki

  • mąka gryczana - powstaje ze zmielonych ziaren gryki. Ma charakterystyczny smak, zbliżony do kaszy gryczanej. Nie zawiera glutenu, za to ma mnóstwo błonnika i białka. Wypieki z mąki gryczanej są sycące. 100 g ma 335 kcal. Stosuje się ją do wypieku pieczywa, ciast, omletów, klusek.

  • mąka kukurydziana - wytwarza się ją oczywiście poprzez zmielenie ziaren kukurydzy. Zawiera sporo skrobi i błonnika, może być stosowana przez osoby na diecie bezglutenowej. 100 g ma 369 kcal. Robi się z niej tortille, naleśniki, pieczywo. Z powodzeniem zastępuje mąkę pszenną. Nadaje potrawom charakterystycznego, żółtego koloru. 

  • mąka ryżowa - mąka powstaje poprzez zmielenie na drobno ziaren ryżu. Szczególnie bogata jest w niacynę oraz witaminy B1 i B6. 100 g ma 365 kcal. Sprawdza się jako mąka na makaron, kluski, do ciast oraz jako zagęstnik kisieli, zup czy sosów.

  • mąka z komosy ryżowej - komosa ryżowa to roślina nie mająca nic wspólnego z ryżem, uprawia się ją głównie w Ameryce Południowej, ale najwięcej zjada w Stanach Zjednoczonych i Europie. Wypieki z tej mąki mają charakterystyczny, orzechowy smak. Są mniej puszyste niż z mąki pszennej. 100 g ma 388 kcal. Mąka z komosy ryżowej nadaje się do makaronów, kruchych ciastek, spodów do pizzy.

  • mąka sorgo - produkuje się ją z ziaren sorgo, rośliny uprawianej w Afryce. Bezglutenowa, bezpieczna dla cierpiących na celiakię, bogata jest w białko i aminokwasy. 100 g ma 358 kcal. Stosuje się ją samodzielnie lub jako dodatek do innych gatunków mąki przy wyrobie ciast czy pieczywa.

  • mąka z amarantusa - amarantus obecny jest w diecie człowieka od kilku tysięcy lat. Nie zawiera glutenu. Jest mało wilgotna i lepka, dlatego poleca się ją do mieszania z innymi mąkami zamiast stosowania samodzielnie w wypiekach. Ma charakterystyczny zapach kojarzący się z pleśnią, więc nie każdemu odpowiada. 100 g ma 404 kcal.

  • mąka grochowa - produkowana jest z grochu, zawiera dużo białka i błonnika, dzięki czemu chętnie stosowana jest w diecie wegańskiej. Nie zawiera glutenu, w 100 g ma 365 kcal. Nadaje się do wypiekania placków, smażenia warzyw w cieście, zagęszczania sosów i zup.

  • mąka z ciecierzycy - popularna mąka tworzona poprzez zmielenie roślin strączkowych. Bogata w białko, ceniona jest w diecie wegańskiej. Z kolei wysoka zawartość błonnika powoduje, że przyrządzane z niej potrawy są bardziej sycące. 100 g ma 387 kcal. Mąka z ciecierzycy jest cięższa od mąk zbożowych. Jest kleista, więc z powodzeniem zastępuję się nią jajka. Stosuje się ją do naleśników, omletów, płaskich chlebów.

  • mąka sojowa - powstaje poprzez zmielenie ziaren soi lub płatków sojowych. 100 g ma 338 kcal. Chętnie wykorzystywana jest w dietach bezglutenowych. Zazwyczaj stosuje się ją jako dodatek do innych mąk. Sprawdza się jako składnik pieczywa, makaronów, ciast, do zagęszczania zup i sosów. 

  • mąka ziemniaczana - zwana również skrobią ziemniaczaną, pozyskiwana jest nie z samych ziemniaków, ale z ich bulw pędowych. Bezpieczna dla osób z celiakią. 100 g ma 356 kcal. Rzadziej stosuje się ją do wypieków, ale za to świetnie zagęszcza zupy i sosy, stanowi bazę domowych kisieli i budyni.

  • mąka z manioku - inaczej skrobia z tapioki, powstaje z korzeni tej rośliny. Jest lekkostrawna, ale uboga w białko i cholesterol. 100 g ma 129 kcal. Praktycznie pozbawiona smaku i zapachu, dzięki czemu stosuje się ją do zagęszczania kisieli, sosów i zup oraz jako bazę do bubble tea. 

  • mąka kokosowa - powstaje jako produkt uboczny przy produkcji mleka oraz oleju kokosowego. Delikatnie smakuje i pachnie kokosem. Bogata w białko i błonnik, uboga w węglowodany, dlatego często stosowana jest w dietach odchudzających. 100 g ma 443 kcal. Mąka kokosowa wchłania więcej wody niż inne mąki, dlatego stosując ją, trzeba proporcjonalnie zwiększać ilość wilgotnych składników. Nadaje się do ciast, naleśników, pizzy, do zagęszczania zup i sosów. 

  • mąka migdałowa - powstaje poprzez zmielenie migdałów, a więc jej smak i zapach jest taki sam. Nie zawiera glutenu, ma niski poziom węglowodanów, za to wysoki magnezu, żelaza czy wapnia. 100 g ma 607 kcal. Sprawdza się jako zamiennik klasycznych mąk w ciastach i pieczywie, choć wypieki są mniej pulchne.

  • mąka bananowa - pozyskuje się ją z zielonych bananów warzywnych (platanów). W dużej mierze składa się ze skrobi, która nie ulega rozkładowi w organizmie, ale powoduje wzrost korzystnych bakterii w jelitach. 100 g ma 364 kcal. Mąka bananowa stanowi bazę afrykańskiej potrawy fufu, nadaje się także do zastępowania mąki pszennej w proporcji 1:1.

  • mąka lniana - aby ją uzyskać, mieli się len złoty lub brązowy. Jest bogata w białko i błonnik. Zawiera witaminy z grupy B. Ma bardzo dobre właściwości wiążące, dzięki czemu dodaje się ją do potraw wegańskich jako zamiennik jajek. Warto wypróbować ją do smażenia naleśników, placków lub jako panierkę.

Tagi: ciekawostki, mąka, kulinarne, bezglutenowe, strączki

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz



Powiązane produkty


5 powodów dla których warto u nas kupować