Świeżo Palona
Zakwas na żurek - przepis. Wielkanocny żurek i codzienny domowy żur

Zakwas na żurek - przepis. Wielkanocny żurek i codzienny domowy żur

Żurek to jedna z najbardziej polskich zup. Zakwas na żur przygotowuje się bardzo łatwo, ale na efekt trzeba czekać kilka dni. Mimo wszystko warto przygotować domowy zakwas i cieszyć się naturalnym smakiem. Sprawdź, jak zrobić go samodzielnie. Gdy zakwas na żur będzie już gotowy, sięgnij po nasze przepisy na domowy żurek na żeberkach oraz żurek wielkanocny.

Czym różnią się żurek, żur i barszcz biały?

Ile regionów, a wręcz domów w Polsce, tyle definicji tego czym jest żurek, żur śląski, żur staropolski i barszcz biały. Nie sposób podać precyzyjnych definicji, ponieważ tradycje kulinarne przenikają się i mieszają, nieustannie się zmieniając.

Przyjmuje się, że nazwa “żurek” jest potoczna, a prawidłowa to “żur”. Bez względu na to, czy mówimy o śląskim czy staropolskim, żur jest zawsze zupą robioną na zakwasie. Oczywiście zakwas jest powszechnie dostępny w sprzedaży, ale nic nie zastąpi tego zrobionego samodzielnie, w domu.

Prawdopodobnie żur, obok barszczu, jest jedną z najstarszych zup z tego regionu Europy, które przetrwały do dzisiaj. Nazwa pochodzi z języka niemieckiego, od słowa sūr (dzisiaj sauer), które znaczy tyle, co skisły, kwaśny. Początkowo (najstarsze źródła wskazują na ok. XV wiek) żurek miał być zupą biedoty, tworzoną z resztek i tego, co było pod ręką w staropolskiej chłopskiej kuchni. Dzisiaj jada się go w różnych wariantach nie tylko w Polsce, ale także w Czechach, na Słowacji i na Białorusi. 

Z czego robi się zakwas na żur?

Do przygotowania zakwasu na żur potrzebujemy mąki. I tu właśnie pojawia się różnica między barszczem białym a żurem. W niektórych regionach zakwas do barszczu białego robi się na mące pszennej, a do żuru na mące żytniej. 

Niemniej gdy chcemy przygotować zakwas na żur, wybieramy mąkę żytnią, która nada potrawie charakterystyczny, kwaśny smak, kojarzący się z dobrze wypieczonym chlebem. Z kolei żur śląski robi się na zakwasie z mąki żytniej razowej - smak jest wtedy intensywniejszy. 

Zakwas na żurek - przepis

Samodzielne przygotowanie zakwasu na żurek jest bardzo proste i trwa kilka chwil, ale trzeba uzbroić się w cierpliwość i pozwolić mące spokojnie fermentować. Zanim przystąpimy do przygotowywania zakwasu, upewnijmy się, że mamy:

  • duży słoik lub gliniany garnek (ponad 1 litr pojemności),

  • gazę,

  • gumkę recepturkę na słoik.

Najpierw wyparzamy słoik czy garnek oraz dużą łyżkę - trzeba mieć pewność, że nie ma na nich żadnych bakterii, które mogłyby zakłócić proces kiszenia.

Składniki do zakwasu na żur:

  • 1 szklanka 200 ml mąki żytniej typ 2000

  • 1 litr wody 

  • kilka liści laurowych 

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • 5 ząbków czosnku

Do słoika wsypujemy mąkę, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie oraz delikatnie rozgniecione ząbki czosnku bez łupin. Całość zalewamy ciepłą wodą, o temperaturze ok. 40 stopni Celsjusza. Mieszamy składniki, rozbijając tworzące się grudki mąki. 

Słoik przykrywamy gazą, którą zabezpieczamy gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Raz dziennie trzeba będzie zamieszać składniki w słoiku, oczywiście za każdym razem świeżo wyparzoną łyżką. Czas kiszenia zależy od temperatury otoczenia, może się wahać od 3 do 7 dni. 

Gdy zapach będzie już bardzo intensywny, po zamieszaniu warto zakwasu skosztować. Jeśli będzie odpowiadał nam smak, możemy zakończyć kiszenie lub zostawić go na jeszcze jeden dzień dłużej, aby nieco mocniej sfermentował. 

Gdy uznamy zakwas za gotowy, można od razu przygotować z niego żurek lub usunąć liście laurowe, ziele angielskie i czosnek, a następnie przelać do słoików. Trzeba pamiętać, że zakwas będzie nadal powoli fermentował, więc nie nalewamy go do pełna. W lodówce możemy go trzymać 2-4 tygodnie, zależnie od temperatury, jaką w niej mamy.

Przepis na żur codzienny na żeberkach

Żurek jest zupą, którą możemy tworzyć według własnego smaku. Jedni robią go na wywarze z kości, inni z kiełbas, a jeszcze inni wybierają wersję wegetariańską na bulionie warzywnym. Poniższy przepis jest bazą, którą można dowolnie modyfikować.

Składniki:

  • 300 g wędzonych żeberek

  • 300 g surowej białej kiełbasy

  • 50 g suszonych grzybów

  • 1 marchewka

  • 1 korzeń pietruszki

  • kilka gałązek zielonej pietruszki

  • 0,5 l zakwasu na żurek

  • 1,5 l wody

  • 4 łyżeczki majeranku

  • 6 ząbków czosnku

  • kilka liści laurowych

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • sól i pieprz do smaku 

Marchewkę i pietruszkę obieramy, przekrawamy i wkładamy do garnka. Dodajemy przepołowiony czosnek w łupinkach, suszone grzyby, zieloną pietruszkę, liście laurowe, ziele angielskie. Gotujemy bulion ok. 2 godzin. Po tym czasie usuwamy warzywa, a żeberka wyjmujemy do przestudzenia. Do garnka wkładamy białą kiełbasę, dodajemy majeranek i nieco świeżego pieprzu. Gotujemy przez pół godziny.

Kiełbasę wyciągamy, po przestudzeniu kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do garnka razem z mięsem wyskubanym z żeberek. Dolewamy zakwas na żurek. Po zagotowaniu kosztujemy, w razie potrzeby solimy. Można podawać z tłuczonymi ziemniakami i jajkiem.

Przepis na postny żurek wielkanocny

Żurek wielkanocny gotujemy jako bardziej postny niż jego codzienną wersję. Wszystko dlatego, że część składników dodajemy dopiero przed podaniem. W niektórych regionach kraju najpierw do talerza wkrawa się produkty z wielkanocnego koszyczka - szynkę, jajka, chleb i bardzo dużo chrzanu. 

Składniki:

  • 1 marchewka

  • 1 korzeń pietruszki

  • kilka gałązek zielonej pietruszki

  • 6 ząbków czosnku

  • 0,5 l zakwasu na żur

  • 1,5 l wody

  • kilka liści laurowych

  • kilka ziaren ziela angielskiego

Najpierw gotujemy bulion: kroimy w kostkę marchewkę, białą pietruszkę, dodajemy gałązki pietruszki, przepołowione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie. Całość zalewamy woda i gotujemy przez ok. 1-1,5 godziny. Po odcedzeniu, dodajemy zakwas i zagotowujemy. W takiej formie może postać w lodówce nawet kilka dni, czekając na wielkanocne śniadanie.

Tagi: przepisy, mąka, kulinarne, wege

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz



Powiązane produkty


Wybrani producenci

5 powodów dla których warto u nas kupować