Choć Japonia bezwzględnie kojarzy się nam z herbatą, jej pozycja na światowej liście producentów nie jest najwyższa. Ba, Kraj Kwitnącej Wiśni nie jest nawet jej kolebką. Zdecydowanie jednak to japońską ceremonię parzenia herbaty uważa się za najbardziej wyszukaną. Sprawdź, skąd w Japonii wzięła się herbata i jakie są obecnie jej najpopularniejsze rodzaje. 

Historia japońskiej herbaty

Po raz pierwszy herbata w Japonii pojawiła się w VIII wieku za sprawą misji dyplomatycznych wysyłanych do Chin. Ich zadaniem było poznanie tamtejszej kultury, literatury, sztuki, praktyk, zwyczajów i wierzeń. Początkowo herbata była tylko jedną z wielu ciekawostek. Prawdopodobnie to buddyjscy mnisi Kukai i Saicho, na początku IX wieku, jako pierwsi przywieźli nasiona krzewów herbacianych z podróży po Chinach.

Pierwsze wiarygodne źródło mówiące o podaniu herbaty cesarzowi (książka Kuikū Kokushi), datuje to wydarzenie na 815 rok. To właśnie cesarz Saga miał nakazać złożenie pięciu plantacji herbaty w pobliżu stolicy. Cesarz miał słabość do Chin i kultury tego kraju - zaczytywał się w chińskiej poezji, w której często wychwala właśnie herbatę. Za jego panowania, podobnie jak na chińskim dworze, w Japonii popularna stała się poezja traktująca o herbacie. 

W kolejnych stuleciach herbaciany napar zarezerwowany był dla cesarskiej rodziny, szlachty oraz mnichów, którzy wykorzystywali chińskie zielę do praktyk religijnych. Herbatę traktowano jednak przede wszystkim jako napój leczniczy i pobudzający. 

Pierwszy siogun pije herbatę

Herbaciany boom miał nastąpić w Japonii dopiero w XIII wieku, za sprawą mnicha zen Eisai, założyciela szkoły Rinzai. Gdy ten powrócił z podróży do Chin w 1191 roku, przywiózł ze sobą nasiona herbaty, których część zasadził na wyspie Hirado oraz w górach Kyushu. Drugą częścią miał podzielić się z opatem świątyni Kozan-ji w Kioto, który zasadził rośliny w Toganoo i Uji. To właśnie te dwa miejsca stały się pierwszymi dużymi plantacjami w kraju. Początkowo herbaty z Toganoo uważano za najlepsze, z czasem palmę pierwszeństwa przyznano herbatom z Uji. 

W XII wieku herbata stała się popularna pośród samurajów - mnich Eisai miał podać napój siogunowi Sanetomo Minamoto, który poprzedniego dnia przesadził z sake. Napar postawił go na nogi i zyskał przychylność wojowników. Eisai popularyzował herbatę jako napar zapobiegający różnym chorobom i leczący wiele dolegliwości. 

Dopiero w XV wieku inny siogun, Ashikaga Yoshimasa, zbudował pierwszą herbaciarnię. Wzorował ją na buddyjskich wnętrzach wyłożonych matami. Tak powstał pierwowzór dla pomieszczenia, w którym do dzisiaj praktykuje się japońską ceremonię parzenia herbaty. 

Japońska ceremonia parzenia herbaty

Ceremonia parzenia, podawania i picia herbaty w Japonii powstawała przez kilka wieków. Wszystkie jej elementy mają swoje znaczenie i uzasadnienie. Nie należy pomijać żadnego z nich, choć trzeba przyznać, że przeprowadzenie we właściwy sposób całej ceremonii jest praktycznie niemożliwe, jeśli nie znajduje się w Japonii lub w specjalnie wybudowanym do tego celu ogrodzie japońskim. 

Ceremonia to nie jedynie sztuka zalewania suszu w odpowiedni sposób, ale cała oprawa, doznanie kulturalne, duchowe i sensualne. Ceremonia zaczyna się spacerem po ogrodzie japońskim, gdzie można wyciszyć się, złapać kontakt z naturą i samym sobą. 

Dopiero na zaproszenie gospodarza wchodzimy do specjalnego pawilonu z niskim wejściem. Nawet ono nie powstało przypadkiem - goście muszą zdjąć okrycie wierzchnie, buty, a dawniej samuraje - odłożyć broń, by wygodnie wejść. Jednocześnie schylając się do wejścia, niejako kłaniamy się przed rozpoczęciem obrzędu. 

Tu następuje cały szereg obowiązków dla gospodarza, gości oraz gościa honorowego, jeśli taki został wybrany. Szczegółowo o japońskiej ceremonii picia herbaty i wystroju pawilonu przeczytasz tutaj: https://swiezopalona.pl/blog/japonska-ceremonia-picia-herbaty-historia 

Co do samego naparu - do jego przyrządzenia potrzebne są trzy elementy: żeliwny dzbanek (cha-gama), specjalna bambusowa łyżeczka (chashaku) oraz bambusowa miotełka (chasen). Oprócz narzędzi niezbędne są oczywiście woda i herbata - w przypadku japońskiej ceremonii będzie to zawsze matcha, czyli sproszkowane liście herbaty (o samej matchy przeczytasz poniżej).

Jak dzisiaj pije się herbatę w Japonii?

Pomijając specjalne miejsce czy wyposażenie, tradycyjna ceremonia wymaga także sporo czasu i zdecydowanie jej celem nie jest ugaszenie pragnienia. Zapracowani Japończycy nie zrezygnowali jednak z picia herbaty, ale znacznie uprościli sposób przyrządzania napoju na co dzień. 

W świątyniach czy restauracjach z wyższej półki można wziąć udział w bardziej uroczystych ceremoniach parzenia herbaty. W zwykłych restauracjach podawana jest po posiłku, w niektórych dostępna jest za darmo w formie samoobsługi. Herbatę, zarówno jako susz, jak i gotowe napoje, kupimy także w supermarketach, sklepach spożywczych, kioskach i automatach.

Ile herbaty produkuje Japonia?

Kraj, który jest jednym z najczęściej kojarzonych z herbatą, od drugiej połowy XX wieku nigdy nie znalazł się na światowym podium wśród największych producentów herbaty, choć uplasował się tuż za nimi. Gdy w 1961 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) po raz pierwszy opublikowała informacje dotyczące produkcji herbaty na całym świecie, Japonia zajmowała 4. miejsce z wynikiem 81,5 tys. ton herbaty rocznie.

Przez ponad dekadę, aż do 1978 roku, Japonia zajmowała na zmianę 4. lub 5. miejsce, jednak produkcja rosła jednocześnie na całym świecie. Japonia wtedy produkowała już 104,7 tys. ton rocznie. Do 2008 roku Kraj Kwitnącej Wiśni zajmował nieco słabsze pozycje - od 6. do 9. miejsca w światowym rankingu.

W 2009 roku produkcja herbaty w Japonii była znacznie niższa, wynosiła zaledwie 86 tys. ton, dając krajowi 10. miejsce w światowym rankingu producentów herbaty. W następnych latach roczne zbiory były na podobnym poziomie, dając krajowi wynik na poziomie od 9. do 11. miejsca. W 2019 roku, z którego pochodzą ostatnie dane FAO, w Japonii zebrano 81,7 tys. ton herbaty, co dało jej 12. miejsce na świecie. 

Co ciekawe, przez lata zmieniała się również powierzchnia pól wykorzystywanych pod uprawę herbaty w Japonii, jednak nie jest ona proporcjonalna do otrzymywanych zbiorów. Otóż w 1961 roku, według danych FAO, Japonia wykorzystywała prawie 49 tys., ha na uprawę herbacianych krzewów. Na początku lat 80. osiągnięto maksimum - ponad 61 tys. ha. Jednak w 2019 roku było to już zaledwie 40,6 tys. ha. 

To oznacza, że w Japonii, podobnie zresztą, jak na całym świecie, w drugiej połowie XX i na początku XXI wieku zoptymalizowano na tyle uprawę herbaty, że wydajność tej samej powierzchni wzrosła. W rezultacie można było zmniejszyć powierzchnię upraw, zachowując jednocześnie podobny poziom zbiorów. I faktycznie, o ile w 1961 roku z 1 ha upraw otrzymywano 1,6 tony zbiorów, to w 2019 roku osiągnięto już poziom 2 ton z takiej samej powierzchni. 

Rodzaje japońskiej herbaty

Prawdopodobnie pierwsze herbaty sprowadzone do Japonii miały formę prasowanych bloków suszonych liści, ponieważ właśnie w ten sposób przechowywano i sprzedawano herbatę w tamtym okresie w Chinach. Przyrządzenie jej polegało na uprażeniu suszu nad ogniem, zmieleniu i zaparzeniu powstałego proszku, a następnie roztrzepaniu go specjalnym pędzelkiem. Uważa się, że właśnie ten sposób parzenia herbaty przekształcił się w metodę przyrządzania matchy. 

Choć w Chinach pomysł zaparzania całych liści pojawił się już w XIV wieku, do Japonii moda ta dotarła dopiero w XVII wieku. Dla ówczesnych było to nonszalanckie, kontrowersyjne, łamiące dotychczasowe konserwatywne zwyczaje. Zaparzanie całych liści traktowano jak nowoczesne i postępowe. Nowy zwyczaj przyjął się, a w 1737 roku Nagatani Sōen, hodowca herbaty z Uji, ustandaryzował proces przetwarzania liści - parzenie, zwijanie w igiełki i suszenie w piecu. Tak powstała sencha (nazwa tłumaczona jako “gotowana herbata”), pierwsza liściasta japońska herbata.

Popularne japońskie herbaty

  • matcha - nie robi się jej ze zwykłych liści zielonej herbaty, ale z krzewów, które zostały do tego przygotowane. Gdy roślina wypuszcza młode listki, krzewy przykrywa się na kilka tygodni matamia zacieniającymi, które utrudniają dostęp światła. Dzięki temu roślina zaczyna wytwarzać znacznie więcej chlorofilu. W efekcie uzyskuje się liście o jasnym, zielonym odcieniu, z których napar jednak znacznie delikatniejszy i słodszy niż z klasycznych. Po wysuszeniu, liście mieli się na proszek. 

  • sencha - najstarsza japońska liściasta herbata o charakterystycznym, szmaragdowym kolorze i delikatnym, słodkim smaku. Jest najpopularniejsza zarówno w Japonii, jak i w eksporcie. Jej udział wynosi ok. 80 proc. krajowej produkcji herbaty. 

  • gyokuro - zielona herbata liściasta, na którą krzewy przykrywa się matami, jak w przypadku matchy, na ok. trzy tygodnie przed zbiorem.

  • bancha - zielona herbata z liści zbieranych z tych samych krzewów, co liście na senchę. Różnica polega na tym, że do senchy zrywa się najmłodsze, delikatne liście z wierzchołków, a na banchę - większe, bardziej dojrzałe, lub pochodzące z letnich i jesiennych zbiorów.

  • konacha - resztki liści, pączki kwiatów, pył herbaciany - to, co pozostanie z wytwarzania gyokuro lub senchy, składa się na tę zieloną herbatę. Ponieważ powstaje z resztek, uważana jest za mniej szlachetną. Częściej wykorzystywana jest jako składnik potraw niż susz na napar. 

  • hojicha - jej bazą jest sencha, ale liście poddawane są prażeniu, które powoduje zmianę smaku naparu na lekko karmelowy oraz koloru samych liści na czerwono-brązowy. 

  • genmaicha - gdy herbata została na tyle spopularyzowana w Japonii, że chcieli sięgać po nią nawet chłopi, jej cena nadal była zbyt wysoka dla najuboższych. Aby “zagęścić” herbaciany susz tańszym produktem, zaczęto dodawać do liści prażony brązowy ryż. Nadaje on na tyle ciekawy aromat i smak, że naparem zaczęli interesować się również bogatsi Japończycy.

  • oolongcha - herbata częściowo utleniana o naparze w kolorze brązowym.

  • kocha - utleniana (czarna) herbata, w Japonii nazywana czerwoną ze względu na czerwono-brązowy kolor naparu. 

  • sanpincha - znana również jako jasmine-cha, herbata zielona lub oolong z dodatkiem kwiatów jaśminu. Popularna przede wszystkim na Okinawie.