Filiżanka pełna kwiatów, cz. 1 – kwiat, owoc, ziarno

W jednym z poprzednich wpisów przedstawialiśmy w ogólnym zarysie roślinę, z której nasion otrzymujemy kawę. Dzisiaj poniekąd wrócimy do tego tematu, pokazując, w jaki sposób przetwarzane jest ziarno kawowca od chwili zakwitnięcia, zapylenia i zawiązania się owocu, aż do momentu zapakowania palonych ziaren w szczelne opakowania.

Cały cykl zaczyna się oczywiście od kwiatów. Kilka razy do roku, najczęściej bezpośrednio po opadach deszczu, krzewy kawowca obsypują się mrowiem biało-kremowych, intensywnie pachnących kwiatów. Roślina prezentuje się wówczas bardzo szykownie – na tle ciemnozielonych, skórzastych liści widnieją pęki rurkowatych, pięciopłatkowych kwiatów, wydzielających intensywną woń- przyrównywaną do aromatu jaśminu, połączonego z wonią cytrusów.

Kwitnienie niestety nie trwa zbyt długo – kwiaty kawowca bowiem podziwiać możemy zaledwie przez parę dni, zaś ich zdolność do zapylenia utrzymuje się jedynie przez kilka godzin. Wkrótce po zapyleniu kwiatostany obumierają i rozpoczyna się zawiązywanie owocu. Nawiasem mówiąc, o ile delikatna i wymagająca Coffea arabica jest rośliną samopylną, bardziej wytrzymała Coffea canephora, czyli robusta (czy wiedzieliście, że robustus to po łacinie „wytrzymały, silny, mocny”? Żeńska forma tego przymiotnika brzmi właśnie robusta), potrzebuje do zapylenia pomocy owadów.
Gdy kwiat kawowca uschnie i opadnie, możemy zobaczyć mikroskopijny zalążek owocu. Przez następne 6-12 miesięcy, będziemy obserwować stopniowy wzrost owocu, który będzie jednocześnie zmieniał kolor od żywej, jaskrawej zieleni, poprzez ciepłą żółć, aż do głębokiej czerwieni, nierzadko tak intensywnej, że wpadającej w fiolet.
Dojrzały owoc kawowca, zwany wiśnią i dość do wiśni podobny, jest pokryty grubą i błyszczącą skórką, pod którą znajdziemy warstewkę słodkawego miąższu. Wewnątrz, w samym środku, znajdują się dwa ułożone naprzeciw siebie nasiona, otoczone srebrzystą skórką ochronną okrytą warstwą tzw. pergaminu – nieco grubszą, powleczoną śluzem łuskowatą błoną. Wraz z miąższem i skórką, błonki te tworzą doskonały system „zabezpieczeń”, chroniący cenne ziarna przed nagłymi skokami temperatury i urazami mechanicznymi.
Nasiona poszczególnych gatunków kawy różnią się od siebie zarówno kolorem, jak i kształtem – dla przykładu ziarna większości odmian arabiki są owalne i nieco wydłużone, zielonkawe, czasem, u najszlachetniejszych odmian, z wyraźnym niebieskim odcieniem, natomiast ziarna robusty są odrobinę mniejsze, bardziej zaokrąglone i szarawe, czasem z odcieniem żółci lub brązu.
Różna jest ponadto zawartość kofeiny – ziarna robusty zawierają jej ponad dwukrotnie więcej, niż ziarna arabiki. Jeżeli pozostawimy dojrzały owoc na kawowym krzewie, jego skórka wyschnie, zbrązowieje i stopniowo zacznie pękać i odstawać, by wreszcie odpaść, odsłaniając ukryty we wnętrzu zielonkawy skarb. Czasami, zamiast dwóch ziaren, w owocu znajduje się zaledwie jedno nasiono, niezbyt duże i zaokrąglone. Takie ziarna nazywane są perłą, peaberry lub caracoli (nota bene, caracol to po hiszpańsku i portugalsku… ślimak lub mała muszelka) i może występować zarówno na krzewach arabiki, jak i robusty, stanowiąc około 5% zbiorów. Podczas zbiorów ziarna typu peaberry zostaję wyselekcjonowane i od tej pory ich obróbka przebiega oddzielnie.
Gdy owoce dojrzeją – w zależności od tego, czy aktualnie znajdujemy się na plantacji arabiki, czy robusty, może to trwać od 6-8 (arabika) bądź od 9-12 (robusta) miesięcy – zaczynają się zbiory. I właśnie o zbiorach, oraz o procesie przetwarzania i palenia ziaren, opowiemy Wam następnym razem.