Świeżo Palona

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 2 – zbiory i obróbka

Ostatnio opowiadaliśmy Wam o tym, jak powstaje nasiono kawowca – od zakwitnięcia krzewu, aż po dojrzewanie kawowych wiśni. Dziś, kontynuując naszą wirtualną wycieczkę po plantacji, przyjrzymy się zbiorom kawy i obróbce owoców, czyli procesom mającym miejsce zanim kawowe ziarna trafią do palarni. Jak wspominaliśmy poprzednio, dojrzewanie owoców kawowca trwa od 6 do 12 miesięcy, w zależności od gatunku i szerokości geograficznej. Gdy to nastąpi, na plantacji nastaje czas zbiorów, również dość zróżnicowany – w niektórych rejonach bowiem kawa owocuje dwa lub trzy razy do roku (np. w Kenii i Kolumbii), podczas gdy w strefie okołorównikowej proces ten trwa przez cały rok. Ponieważ na każdej roślinie znajdują się zarówno kwiaty, jak i owoce w różnych stadiach dojrzałości, zbiory powtarzane są co kilka-kilkanaście dni. Istnieją trzy podstawowe sposoby zbierania kawy. Omówimy pokrótce każdy z nich. Metoda mechaniczna ułatwia i przyspiesza zbiory na masową skalę, jednak ma wiele minusów. Po pierwsze, przyczynia się do uszkadzania roślin i, tym samym, może zwiększać ich podatność na choroby; ponadto pozyskany ten sposób surowiec składa się w znacznej części z owoców niedojrzałych i często jest zanieczyszczony fragmentami roślin. Stripping to jeden z dwóch popularnych sposobów ręcznego zbierania kawy, pozwalający na zebranie przede wszystkim dojrzałych owoców. Polega na strącaniu owoców z gałązek poprzez potrząsanie rośliną lub tez przez chwycenie obsypanej kawowymi wiśniami gałęzi oburącz – u nasady i przy końcu – i przeciągnięcie dłonią przez całą jej długość. Owoce spadają na ziemię lub na rozłożone pod krzewami maty, a następnie zbierane są do koszów. Metoda ta jest pochodną wcześniej stosowanego sposobu zbierania kawy, niegdyś stanowiącego główny sposób zbierania kawy, lecz obecnie posiadającego znaczenie marginalne. Tym sposobem było… czekanie, niegdyś bowiem za w pełni dojrzałe uznawano jedynie te owoce, które opadły same. Przypomnijmy, iż zanim kawowa wiśnia samoczynnie oderwie się od szypułki i spadnie na ziemię, najpierw brązowieje i wysycha; owoc spada dopiero po pęknięciu osłonki. Najbardziej czaso- i pracochłonną metodą zbiorów, znacząco wpływającą na jakość i cenę kawy powstałej z uzyskanego surowca jest picking, czyli selekcjonowanie i ręczne zrywanie tylko najdojrzalszych owoców. Metoda ta znacząco przedłuża czas zbiorów i wymaga powtarzania co kilka dni lub tygodni. Gdy zbiory zostaną zakończone, następuje pierwsza obróbka pozyskanego surowca, czyli czyszczenie. Ziarna oddzielane są od miąższu i wszystkich ochronnych skórek i błon dwiema metodami: suchą i mokrą. Metodą wywodzącą się bezpośrednio od pierwszych plantatorów jest metoda sucha, polegająca na zbieraniu już podsuszonych owoców i dalszym ich suszeniu aż do całkowitego uschnięcia łupiny. Zebrane owoce rozkłada się na matach lub klepiskach i przez 2-3 tygodnie poddaje działaniu promieni słonecznych. Aby zapewnić równomierne suszenie i dopływ powietrza chroniący przez zapleśnieniem surowca, owoce regularnie są obracane i przewracane za pomocą specjalnych szufli. Po przeschnięciu, poddaje się je mechanicznemu złuszczaniu, które pozwala oddzielić ziarna kawy od niepotrzebnych już łupin. Na samym końcu ziarno podlega polerowaniu, czyli usuwaniu otulającej nasiona srebrnej skórki. Bardziej skomplikowanym i wymagającym większych nakładów finansowych sposobem pozyskiwania nasion, stosowanym do pozyskania surowca do produkcji najlepszej kawy jest tzw. metoda mokra. Poddaje się jej wyłącznie najbardziej dojrzałe owoce – czyli te pozyskane metodą pickingu. Zaraz po zbiorach zanurza się je w zbiornikach z wodą, co pozwala na usunięcie zanieczyszczeń i mniej dojrzałych owoców – w pełni dojrzałe kawowe wiśnie idą bowiem „na dno”, podczas gdy te mniej dojrzałe unoszą się tuż pod powierzchnią wody. Kolejnym etapem jest mechaniczne miażdżenie owocni, podczas którego ziarna są oczyszczane z większości miąższu. Jednak samo wydobycie nasion z owocu to nie wszystko. Każde nasiono jest powleczone warstwą kleistego śluzu, który nie rozpuszcza się w wodzie. Aby usunąć tę ochronną substancje, ziarna poddaje się wstępnej fermentacji, trwającej wystarczająco długo, by oczyścić ziarna ze śluzu i jednocześnie na tyle krótkiej, by cenne ziarna nie zostały uszkodzone ani nie straciły swoich cennych walorów smakowych i zapachowych. Następnie kawę wydobywa się ze zbiorników fermentacyjnych i poddaje suszeniu, trwającemu znacznie krócej niż w metodzie suchej. Zanim kawa trafi do sklepu i, w rezultacie, stanie się aromatycznym pobudzającym płynem wypełniającym nasze filiżanki, musi minąć jeszcze trochę czasu. O tym, co wówczas dzieje się z kawowymi ziarnami, opowiemy Wam już wkrótce. Zdjęcia według kolejności występowania w tekście: 1. Shashank Gupta 2. Colin Rose 3. Abdulla Al Muhairi

poprzedni wpis

następny wpis

Tagi: kawa, ziarna, plantacje, zbiory, metody obróbki

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz

6 powodów, dla których warto u nas kupować
Dopisz się do newslettera i zgarnij 20zł na zakupy!