Świeżo Palona
Obróbka kawy kiedyś i dziś - część druga

Obróbka kawy kiedyś i dziś - część druga

W poprzednim tekście opisałam klasyczne metody obróbki ziaren kawy, tzn. natural, washed i honey. Świat się zmienia, także ten kawowy. Na przełomie ostatnich lat pojawiły się nowe metody obróbki ziaren, którym sprzyja nowoczesna technika.

Jakie to metody? Oto kilka z nich.

Kontrolowana fermentacja

W metodach klasycznych, naturalnych, fermentacja zachodzi samoistnie, przez co możliwość jej kontroli jest bardzo ograniczona. Założenie fermentacji kontrolowanej jest takie, że możemy zaplanować dokładnie jakie szczepy bakterii czy drożdży dodajemy i jaki efekt uzyskujemy, aby był on powtarzalny i zadowalający. Jeśli chcecie spróbować kawy przygotowanej takim sposobem, polecam Brazylię Mantiquiera Grota Funda Controled Fermentation Acaia.

Metod fermentacji kontrolowane jest kilka, a naukowcy cały czas pracują nad kolejnymi.

Najpopularniejsze z obecnie znanych to:

Fermentacja beztlenowa (anaerobic)

Najbardziej znana i popularna z metod kontrolowanej fermentacji. Bardzo popularna w krajach Ameryki Środkowej. Zebrane owoce są myte i wrzucane do depulpera, aby jak najszybciej pozbyć się z nich zanieczyszczeń. Owoce wraz z zerwanym z nich miąższem umieszcza się w próżniowo zamykanych komorach fermentacyjnych (mogą to być np. murowane zbiorniki, jak na farmie Fazenda Grota Funda).

W procesie fermentacji, który trwa ok. 20 godzin, na bieżąco monitorowana jest temperatura, pH i czas końcowy każdego procesu, który kończy się myciem wodą. Następnie ziarna są suszone, sortowane według odmiany, wysokości i daty zbioru, a na koniec poddawane ocenie kontrolnej. Wszystko po to, by uzyskać jak najlepszą jakość.

Jak to przekłada się na gotowy napój? W kawie wyczuwalne są nuty cynamonowo-kwiatowe, ma ona kremową teksturę i złożony bukiet.

Fermentacja z użyciem bakterii kwasu mlekowego

Ta fermentacja również przebiegająca w warunkach beztlenowych. Różnica polega na tym, że do beczek fermentacyjnych dodaje się kultury bakterii kwasu mlekowego, które "żywią się" resztkami miąższu na owocach. Kiedy fermentacja zostaje przerwana, ziarna są myte, aby zatrzymać rozwój bakterii, a następnie są suszone i sortowane.

Kawa powstała w ten sposób ma wyraźne nuty mleczne, owocowe i złożoną kwasowość.

Fermentacja z użyciem drożdży

Fermentacja, nad którą badania wciąż trwają na Uniwersytecie Lavras w Brazylii. Bierze w nich udział kilka plantacji, m.in. Sitio Armadillo z regionu Canastra. Nadal badane jest ile i jakich szczepów drożdży należy dodać do kawy, aby uzyskać jak najlepsze wyniki. Naukowcy są jednak przekonani, że metoda ta ma świetlaną przyszłość.

Maceracja węglowa

To kolejny proces, który opiera się na całkowitym wyeliminowaniu tlenu. Maceracja węglowa po praz pierwszy została opisana przez w 2015 roku podczas Mistrzostw Świata Barista przez Sasę Sestica (zwycięzcę tej imprezy!). W procesie klasycznej maceracji, którą stosuje się np. w produkcji wina, winogrona są zgniatane i macerowane ze skórkami i pestkami. To oczywiście nie sprawdziłoby się w przypadku kawy. Owoce kawowca z miąższem i skórką trafiają do zbiornika, gdzie tlen zastępuje się dwutlenkiem węgla. Proces fermentacji węglowej przebiega więc wewnątrz owocu, dzięki czemu jest szybszy i efektywniejszy. Zmniejsza to także kwasowość finalnego naparu. Po zakończeniu fermentacji owoce mogą być przetwarzane jedną z tradycyjnych metod.

Podsumowanie

To oczywiście nie wszystkie dostępne metody obróbki ziaren kawowca. Wielu plantatorów cały czas eksperymentuje z nowymi. Wszystko po to, aby napój, który pijemy codziennie, był jak najlepszy.

Tagi: obróbka kawy, fermentacja, fermentacja beztlenowa, maceracja węglowa

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz



Powiązane produkty

Zobacz pokrewne wpisy z naszego bloga


5 powodów dla których warto u nas kupować