Świeżo Palona
Obróbka kawy kiedyś i dziś - część pierwsza

Obróbka kawy kiedyś i dziś - część pierwsza

Zapewne czytając nazwy lub opisy kaw nie raz zetknęliście się z takimi pojęciami jak washed, natural, honey czy fermentacja. Każde z nich odnosi się do konkretnego sposobu obróbki kawy, czyli procesu przygotowania kawy od zebrania do wysłania ziaren do palarni. Część z metod obróbki stosowana jest od lat, część stosuje się dopiero od niedawna. W tym tekście przybliżę wam, na czym polegają poszczególne metody. W pierwszej części opiszę te, które uznawane są za tradycyjne. W kolejnym znajdą się tzw. nowoczesne. 

Washed, czyli metoda mokra 

W tej metodzie, jak sama nazwa wskazuje, dużą rolę ogrywa woda. Wiśnie kawowca najpierw trafiają do specjalnej maszyny (depulper), która przypomina młyn wodny i tak często jest nazywana. Zadaniem maszyny jest pozbawienie ziaren skórki, a następnie mechaniczne zerwanie z ziaren miąższu. W międzyczasie ręcznie usuwane są wiśnie zepsute i wysuszone.

Następnie ziarna trafiają do basenu fermentacyjnego, gdzie usuwane są pozostałe resztki miąższu. Trwa to od kilku godzin do kilku dni. Później owoce są myte, aby pozbyć się reszty zanieczyszczeń, a następnie suszone. Suszenie najczęściej odbywa się naturalnie, na słońcu, na specjalnych ławach. 

W przypadku metody washed, o wiele częściej w smaku kawy pojawiają się migdały, cytryna (i cytrusy w ogóle), śliwka, kakao czy karmel

Natural, czyli metoda sucha

W przypadku obróbki metodą natural, owoce kawowce najpierw są suszone na specjalnych stołach lub patiach, w mocno nasłonecznionych miejscach. Proces ten trwa zazwyczaj ok. miesiąca. Po tym czasie skórka i resztki miąższu są usuwane. 

Metoda ta wywodzi się z obszarów z utrudnionym dostępem do wody i ma swoje minusy. Przede wszystkim zebrane owoce muszą być idealnie dojrzałe - trzeba je zbierać tylko ręcznie. Należy także dbać o równomierne rozłożenie ich w procesie suszenia. Muszą być regularnie przerzucanie, aby suszyły się tak samo na całej powierzchni. Cały proces jest także zależy od temperatury i innych warunków pogodowych.   

Obróbka na sucho sprawia, że smak kawy jest słodszy, bardziej kwiatowy, truskawkowy, borówkowy, malinowy, czekoladowy i orzechowy

Honey, czyli pupled natural 

To metoda, który łączy w sobie metodę natural i washed. W pierwszym etapie miąższ zdziera się mechanicznie z ziaren, jak w przypadku metody washed. Następnie ziarna wraz z resztą skórki zostają wystawione na działanie słońca. Kiedy osiągają optymalną wilgotność, wyglądają jak posklejane i oblane miodem - stąd też nazwa tej metody. 

Możemy wyróżnić trzy rodzaje tej obróbki, w zależności od finalnego koloru wysuszonych ziaren (no i, oczywiście, samej metody):

Red honey

W tej metodzie z wiśni kawowca zrywa się tylko skórkę, a reszta suszona jest na słońcu. Tak suszone ziarna po ok. 12 dniach mają lekko czerwone zabarwienie.

Kawa po obróbce red honey jest dość słodka i miodowa

Yellow honey, czyli semi-washed

Wraz ze skórką, z owocu kawowca usuwana jest także część miąższu. Jak można się domyśleć, wysuszone ziarna mają kolor żółtawy. Całość procesu suszenia trwa do 8 dni (czyli jest to najszybsza metoda honey), a kawa w profilu jest bardzo lekka, morelowa i kwiatowa.

Black honey

Metoda ta najczęściej spotykana jest w kawach z Kostaryki i jest bardzo podobna do metody red honey. Różnica jest w wiśniach wybieranych do obróbki - w przypadku black honey są to owoce najbardziej dojrzałe, zebrane z samych szczytów roślin. W efekcie wysuszone ziarna mają bardziej intensywny, ciemniejszy kolor. Ten proces jest złożony, pracochłonny i drogi z metod honey. Fermentacja zajmuje najwięcej czasu (ok 15 dni) i zajmuje nawet dwa razy więcej miejsca na łóżkach suszących w porównaniu z red i yellow.

W profilu smakowym tak obrobionych ziaren czuć słodko-owocowy smak z miąższową głębią. 

W kolejnej części przeczytacie o nowoczesnych metodach obróbki kawy, takich jak fermentacja beztlenowa i maceracja węglowa.

Tagi: obróbka kawy, natural, honey, washed, semi-washed

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz



Powiązane produkty

Zobacz pokrewne wpisy z naszego bloga


5 powodów dla których warto u nas kupować