Pasteryzacja, tyndalizacja, kiszenie i inne metody konserwowania żywności w domu
Array
(
[id] => 1062
[autor] => 40
[tytul] => Pasteryzacja, tyndalizacja, kiszenie i inne metody konserwowania żywności w domu
[tekst] =>
Na czym polega pasteryzacja, a na czym tyndalizacja? Co można kisić, a co warto zamarynować? Sprawdź, jakie są domowe sposoby na konserwowanie żywności i czym różnią się od siebie. Smakiem lata możesz cieszyć się przez cały rok, jeśli odpowiednio przygotujesz ulubione owoce czy warzywa.
Po co konserwować jedzenie?
Pierwotnie, gdy zdobywanie pożywienia wiązało się z dużym wysiłkiem, a jego dostępność była okresowa, naturalna konserwacja żywności stała się warunkiem przetrwania. Marynowanie, kiszenie, robienie przetworów pozwala na zebranie owoców czy warzyw w okresie ich występowania i zachowanie ich np. na zimę.
Konserwacja zmienia smak produktów, często tworząc jego nowy rodzaj, jak w przypadku ogórków gruntowych świeżych, kiszonych, peklowanych, konserwowych. Niektóre sposoby konserwacji, jak właśnie kiszenie, powodują powstanie pożywienia o lepszych właściwościach dla organizmu, np. wzmacniających odporność.
Nie każdy produkt nadaje się do konserwacji w wybrany sposób. Całe wieki prób i błędów dały nam charakterystyczne dla niektórych regionów lokalne przysmaki, jak kiszona kapusta w Europie Wschodniej, kiszone śledzie w Skandynawii czy suszone mięso w niemal wszystkich mroźnych regionach świata.
Domowe sposoby konserwacji jedzenia
Gdy sezon jest w pełni, zajadamy się owocami, warzywami, grzybami, ale kilka tygodni później pozostają nam tylko wspomnienia. Warto zebrać lub kupić więcej owoców i zakonserwować je odpowiednio, by cieszyć się ich smakiem przez cały rok.
Konserwowanie żywności przydaje się także, gdy w pewnym momencie mamy zbyt dużo jedzenia. Aby nie marnować, zarówno surowe produkty, jak i gotowe dania, możemy konserwować - mrozić, suszyć, pasteryzować w słoikach. Zobacz, jak robić to w domu.
Na czym polega pasteryzacja?
W domowych warunkach pasteryzacji poddaje się wszelkie przetwory, które mogą być zagotowane - kompoty, dżemy, zupy, przeciery, pasty ze strączków, pasztety itp. Do pasteryzacji potrzebny jest czysty słoik i pozbawiona rdzy zakrętka oraz duży garnek lub piekarnik.
Pasteryzacja polega na umieszczeniu produktu w słoiku, zakręceniu go i poddaniu działaniu pary wodnej lub wysokiej temperatury. Słoiki w garnku gotuje się w niewielkiej ilości wody, pod przykryciem, od 15 do 40 minut, zależnie od wielkości. W piekarniku ustawionym na 135 stopni Celsjusza słoiki trzymamy przez 40-60 minut.
W obu przypadkach po upłynięciu określonego czasu wyciągamy słoiki na blat i stawiamy je zakrętkami do dołu. Powinny tak stać ok. 12 godzin. Jeśli wieczko zakrętki nie będzie wklęsłe, proces nalezy powtórzyć. Zapasteryzowane jedzenie możemy przechowywać do 4 miesięcy.
Co to jest tyndalizacja?
To właściwie zwielokrotniona pasteryzacja - pasteryzujemy słoiki z potrawami w dowolny sposób, odstawiamy do góry dnem, po upływie 24 godzin powtarzamy proces. Gdy minie kolejna doba, pasteryzujemy słoiki ponownie.
Trzykrotna pasteryzacja, czyli tyndalizacja, powoduje zabicie wielkich bakterii i ich form przetrwalnikowych. Taki zabieg pozwala na przechowywanie słoików z jedzeniem, z daleka od źródeł światła i ciepła, do 2 lat.
Jak suszyć owoce, warzywa, grzyby?
Kiedyś owoce, warzywa czy grzyby, po pokrojeniu w plastry czy mniejsze kawałki, suszono na wietrze i słońcu. Do dzisiaj w polskich kuchniach można spotkać jesienią sznury grzybów rozwieszone na ścianach. Przy takim suszeniu trzeba jednak uważać, aby temperatura i przepływ powietrza były wystarczające - w przeciwnym razie produkty mogą zgnić lub spleśnieć.
Znacznie łatwiejszym, choć bardziej kosztownym rozwiązaniem, są elektryczne suszarki, które pozwalają dobrać moc i tempo suszenia do produktów. Im większe, a właściwie bogatsze w wodę są nasze owoce, warzywa czy grzyby, tym dłużej trwa ich suszenie, nawet do 18 godzin. Warto pamiętać, by wszystkie plastikowe elementy suszarki dobrze umyć od razu po suszeniu, aby np. zapach grzybów nie przedostał się do moreli.
Kiszenie warzyw
Kiszonki cenione są za ogromne dawki witaminy C, dlatego chętnie sięgamy po nie jesienią i zimą. Kisić można niemal wszystkie warzywa, najpopularniejsze w Polsce są ogórki, kapusta, buraki na zakwas. Do kiszenia potrzebnych jest kilka dodatków - czosnek, ziele angielskie, liście laurowe, osolona woda, ewentualnie gałęzie kopru (do ogórków).
Kiszenie odbywa się poprzez umieszczenie składników w słoiku lub glinianym garnku i odstawieniu go z dostępem do powietrza w temperaturze ok. 15-20 stopni Celsjusza. Im cieplej, tym szybciej nastąpi fermentacja. Woda z kiszenia ogórków czy kapusty wykorzystywana jest także do picia. Woda z kiszonych buraków stanowi bazę do barszczu czerwonego.
Marynowanie w occie
Grzyby, owoce, warzywa, a nawet ryby - marynowanie w occie daje gwarancję świeżości i ciekawy smak. Zalewa octowa składa się z octu, wody, cukru, soli oraz, zależnie od tego, co marynujemy - z liści laurowych, ziela angielskiego, goździków, pieprzu itp. Najlepszy do długotrwałego marynowania jest ocet spirytusowy.
Marynowanie w oleju lub oliwie
Jeden z najstarszych sposobów przechowywania żywności - marynowanie w oliwie - pozwala na przechowywanie pożywienia nawet latami. Olej czy oliwa wypychają na wierzch powietrze sprawiając, że nie dochodzi do rozwoju bakterii. W ten sposób marynuje się przede wszystkim ryby, np. śledzie, oraz warzywa, szczególnie oliwki. W oleju i oliwie można marynować także sery. Dodatek np. ostrej papryczki czy cebuli da nowy posmak.
Na czym polega peklowanie?
Peklowanie to zabezpieczenie mięsa solą peklującą. Najlepsze do tego są mięsa czerwone - wołowina, wieprzowina, cielęcina, oraz z dzikich ptaków. Przed peklowaniem należy usunąć skórę, kości i chrząstki. Gotową sól do peklowania można kupić w sklepach spożywczych.
Sól wyciąga z mięsa wodę, dzięki czemu bakterie nie mają warunków do rozwoju. Peklowanie polega na natarciu solą peklową mięsa i odstawieniu w chłodne miejsce na 8-20 dni, zależnie od jego grubości i warunków. Zakonserwowane w ten sposób mięso można przechowywać do 6 miesięcy.
Jak mrozić jedzenie?
Mrożenie dostępne jest w naturze tylko w niektórych regionach świata, jednak od czasu wynalezienia lodówek z zamrażalnikami praktykuje się je niemal w każdym domu w naszym kręgu kulturowym. Mrozić można zarówno surowe owoce, warzywa, mięsa, ryby, jak i gotowe produkty, jak zupy, potrawki, ciasta, pieczywo, musy owocowe (czyli lody). Zamrażanie jest świetnym pomysłem na przechowywanie nadmiarowych porcji obiadu.
Maksymalny czas mrożenia uzależniony jest od zawartości tłuszczu i wody w produkcie. Domowe obiady można bez obaw przechowywać w zamrażalniku do 4 tygodni. Ciasta i chleby - do 3-4 miesięcy, podobnie jak delikatne owoce (maliny, truskawki, wiśnie). Pozostałe owoce i warzywa możemy mrozić do 6 miesięcy, a warzywa korzeniowe - nawet do roku. Grzyby powinniśmy zjeść po maksymalnie 8 miesiącach w zamrażalniku. Ryby i mięsa przechowujemy od 2 do 6 miesięcy - im tłustsze, tym krócej.
Wędzenie mięsa, ryb, owoców
Dym z palonego drewna zawiera substancje chemiczne, które zabijają bakterie. Wędzeniu najczęściej poddaje się mięso i ryby - do tego służą sporych wielkości piece, które kupuje się lub buduje samodzielnie. Mięso zazwyczaj wcześniej należy zapeklować, aby zmiękło. Wędzoną szynkę można następnie zjeść na surowo, lub podgotować. Zależnie od rodzaju mięsa i czasu wędzenia, takie produkty można przechowywać nawet do kilku tygodni w chłodnym miejscu.
W naszym regionie popularne jest również wędzenie śliwek. Małą przydomową wędzarnię można zbudować w ziemi - wystarczy wykopać płaską dziurę, włożyć do niej śliwki, obok rozpalić mały ogień, a całość przykryć gałązkami i liśćmi. Dym, szukając ujścia, będzie smagał owoce. Takie wędzenie może trwać nawet kilka godzin.
Przemysłowe konserwowanie żywności
Poza klasycznymi, znanymi od wieków metodami konserwacji jedzenia, które możemy wykorzystać w domu, wynaleźliśmy również metody, do których niezbędny jest specjalistyczny sprzęt lub składniki. Z powodu kosztów metody te wykorzystywane są wyłącznie na dużą skalę.
Liofilizowanie
Najczęściej poddawane procesowi są drobne owoce - truskawki, maliny, jagody itp. Liofilizacja polega na zamrożeniu do temperatury od -25 do -35 stopni Celsjusza i usunięciu wody z produktu. Po ponownym dodaniu wody, owoce powracają do pierwotnego kształtu, częściowo odzyskują także dawny smak i aromat. Liofilizacja wykorzystywana jest do produkcji żywności, która ma zaspokoić głód w trudnych warunków, np. podczas wysokogórskich wędrówek. Wtedy liofilizacji poddawane są całe posiłki.
Sterylizacja
Metod sterylizacji jest kilka, zależnie od produktu, z jakim mamy do czynienia. Sterylizować można za pomocą temperatury, poprzez użycie sączków, promieniowania, gazów, środków chemicznych. Najpopularniejsze sterylizowane pożywienie, z jakim mamy do czynienia, to mleko UHT, które jest podgrzewane do temperatury 130-150 stopni Celsjusza.
Konserwanty w jedzeniu
Ich stosowanie w pożywieniu jest kontrowersyjne - z jednej strony pozwalają na dłuższe przechowywanie żywności, z drugiej - coraz więcej osób wykazuje nadwrażliwość na konserwanty. Istnieją regulacje, które wskazują dopuszczalną zawartość konserwantów w produktach żywnościowych. Np. popularny benzoesan sodu nie może stanowić więcej niż 0,2 proc. zawartości.
[data] => 2021-10-11 12:34:45
[jezyk] => 1
[wordpress] => 0
[url] => pasteryzacja--tyndalizacja--kiszenie-i-inne-metody-konserwowania-zywnosci-w-domu
[id_sklepu] => 4
[widoczny] => 1
[skladniki] =>
[id_blog_autorzy] => 0
[autor_fotki] =>
[foto_id] => 16994
[title] => Pasteryzacja, tyndalizacja, kiszenie i inne metody konserwowania żywności w domu
[desc] => Na czym polega pasteryzacja, a na czym tyndalizacja? Co można kisić, a co warto zamarynować? Sprawdź, jakie są domowe sposoby na konserwowanie żywności i czym różnią się od siebie. Smakiem lata możesz cieszyć się przez cały rok, jeśli odpowiednio przygotujesz ulubione owoce czy warzywa.
[keywords] => owoce, warzywa, kulinarne, wege, przepis
[opis] => Na czym polega pasteryzacja, a na czym tyndalizacja? Co można kisić, a co warto zamarynować? Sprawdź, jakie są domowe sposoby na konserwowanie żywności i czym różnią się od siebie. Smakiem lata możesz cieszyć się przez cały rok, jeśli odpowiednio przygotujesz ulubione owoce czy warzywa.
[powiazane] => 999,990,893,986,1022
[kategorie] => 297
[tagi] => Array
(
[0] => Array
(
[nazwa] => przepis
[nazwa_url] => przepis
)
[1] => Array
(
[nazwa] => warzywa
[nazwa_url] => warzywa
)
[2] => Array
(
[nazwa] => owoce
[nazwa_url] => owoce
)
[3] => Array
(
[nazwa] => kulinarne
[nazwa_url] => kulinarne
)
[4] => Array
(
[nazwa] => wege
[nazwa_url] => wege
)
)
)
1
2021-10-11 12:34:45
Pasteryzacja, tyndalizacja, kiszenie i inne metody konserwowania żywności w domu
Na czym polega pasteryzacja, a na czym tyndalizacja? Co można kisić, a co warto zamarynować? Sprawdź, jakie są domowe sposoby na konserwowanie żywności i czym różnią się od siebie. Smakiem lata możesz cieszyć się przez cały rok, jeśli odpowiednio przygotujesz ulubione owoce czy warzywa.
Po co konserwować jedzenie?
Pierwotnie, gdy zdobywanie pożywienia wiązało się z dużym wysiłkiem, a jego dostępność była okresowa, naturalna konserwacja żywności stała się warunkiem przetrwania. Marynowanie, kiszenie, robienie przetworów pozwala na zebranie owoców czy warzyw w okresie ich występowania i zachowanie ich np. na zimę.
Konserwacja zmienia smak produktów, często tworząc jego nowy rodzaj, jak w przypadku ogórków gruntowych świeżych, kiszonych, peklowanych, konserwowych. Niektóre sposoby konserwacji, jak właśnie kiszenie, powodują powstanie pożywienia o lepszych właściwościach dla organizmu, np. wzmacniających odporność.
Nie każdy produkt nadaje się do konserwacji w wybrany sposób. Całe wieki prób i błędów dały nam charakterystyczne dla niektórych regionów lokalne przysmaki, jak kiszona kapusta w Europie Wschodniej, kiszone śledzie w Skandynawii czy suszone mięso w niemal wszystkich mroźnych regionach świata.
Domowe sposoby konserwacji jedzenia
Gdy sezon jest w pełni, zajadamy się owocami, warzywami, grzybami, ale kilka tygodni później pozostają nam tylko wspomnienia. Warto zebrać lub kupić więcej owoców i zakonserwować je odpowiednio, by cieszyć się ich smakiem przez cały rok.
Konserwowanie żywności przydaje się także, gdy w pewnym momencie mamy zbyt dużo jedzenia. Aby nie marnować, zarówno surowe produkty, jak i gotowe dania, możemy konserwować - mrozić, suszyć, pasteryzować w słoikach. Zobacz, jak robić to w domu.
Na czym polega pasteryzacja?
W domowych warunkach pasteryzacji poddaje się wszelkie przetwory, które mogą być zagotowane - kompoty, dżemy, zupy, przeciery, pasty ze strączków, pasztety itp. Do pasteryzacji potrzebny jest czysty słoik i pozbawiona rdzy zakrętka oraz duży garnek lub piekarnik.
Pasteryzacja polega na umieszczeniu produktu w słoiku, zakręceniu go i poddaniu działaniu pary wodnej lub wysokiej temperatury. Słoiki w garnku gotuje się w niewielkiej ilości wody, pod przykryciem, od 15 do 40 minut, zależnie od wielkości. W piekarniku ustawionym na 135 stopni Celsjusza słoiki trzymamy przez 40-60 minut.
W obu przypadkach po upłynięciu określonego czasu wyciągamy słoiki na blat i stawiamy je zakrętkami do dołu. Powinny tak stać ok. 12 godzin. Jeśli wieczko zakrętki nie będzie wklęsłe, proces nalezy powtórzyć. Zapasteryzowane jedzenie możemy przechowywać do 4 miesięcy.
Co to jest tyndalizacja?
To właściwie zwielokrotniona pasteryzacja - pasteryzujemy słoiki z potrawami w dowolny sposób, odstawiamy do góry dnem, po upływie 24 godzin powtarzamy proces. Gdy minie kolejna doba, pasteryzujemy słoiki ponownie.
Trzykrotna pasteryzacja, czyli tyndalizacja, powoduje zabicie wielkich bakterii i ich form przetrwalnikowych. Taki zabieg pozwala na przechowywanie słoików z jedzeniem, z daleka od źródeł światła i ciepła, do 2 lat.
Jak suszyć owoce, warzywa, grzyby?
Kiedyś owoce, warzywa czy grzyby, po pokrojeniu w plastry czy mniejsze kawałki, suszono na wietrze i słońcu. Do dzisiaj w polskich kuchniach można spotkać jesienią sznury grzybów rozwieszone na ścianach. Przy takim suszeniu trzeba jednak uważać, aby temperatura i przepływ powietrza były wystarczające - w przeciwnym razie produkty mogą zgnić lub spleśnieć.
Znacznie łatwiejszym, choć bardziej kosztownym rozwiązaniem, są elektryczne suszarki, które pozwalają dobrać moc i tempo suszenia do produktów. Im większe, a właściwie bogatsze w wodę są nasze owoce, warzywa czy grzyby, tym dłużej trwa ich suszenie, nawet do 18 godzin. Warto pamiętać, by wszystkie plastikowe elementy suszarki dobrze umyć od razu po suszeniu, aby np. zapach grzybów nie przedostał się do moreli.
Kiszenie warzyw
Kiszonki cenione są za ogromne dawki witaminy C, dlatego chętnie sięgamy po nie jesienią i zimą. Kisić można niemal wszystkie warzywa, najpopularniejsze w Polsce są ogórki, kapusta, buraki na zakwas. Do kiszenia potrzebnych jest kilka dodatków - czosnek, ziele angielskie, liście laurowe, osolona woda, ewentualnie gałęzie kopru (do ogórków).
Kiszenie odbywa się poprzez umieszczenie składników w słoiku lub glinianym garnku i odstawieniu go z dostępem do powietrza w temperaturze ok. 15-20 stopni Celsjusza. Im cieplej, tym szybciej nastąpi fermentacja. Woda z kiszenia ogórków czy kapusty wykorzystywana jest także do picia. Woda z kiszonych buraków stanowi bazę do barszczu czerwonego.
Marynowanie w occie
Grzyby, owoce, warzywa, a nawet ryby - marynowanie w occie daje gwarancję świeżości i ciekawy smak. Zalewa octowa składa się z octu, wody, cukru, soli oraz, zależnie od tego, co marynujemy - z liści laurowych, ziela angielskiego, goździków, pieprzu itp. Najlepszy do długotrwałego marynowania jest ocet spirytusowy.
Marynowanie w oleju lub oliwie
Jeden z najstarszych sposobów przechowywania żywności - marynowanie w oliwie - pozwala na przechowywanie pożywienia nawet latami. Olej czy oliwa wypychają na wierzch powietrze sprawiając, że nie dochodzi do rozwoju bakterii. W ten sposób marynuje się przede wszystkim ryby, np. śledzie, oraz warzywa, szczególnie oliwki. W oleju i oliwie można marynować także sery. Dodatek np. ostrej papryczki czy cebuli da nowy posmak.
Na czym polega peklowanie?
Peklowanie to zabezpieczenie mięsa solą peklującą. Najlepsze do tego są mięsa czerwone - wołowina, wieprzowina, cielęcina, oraz z dzikich ptaków. Przed peklowaniem należy usunąć skórę, kości i chrząstki. Gotową sól do peklowania można kupić w sklepach spożywczych.
Sól wyciąga z mięsa wodę, dzięki czemu bakterie nie mają warunków do rozwoju. Peklowanie polega na natarciu solą peklową mięsa i odstawieniu w chłodne miejsce na 8-20 dni, zależnie od jego grubości i warunków. Zakonserwowane w ten sposób mięso można przechowywać do 6 miesięcy.
Jak mrozić jedzenie?
Mrożenie dostępne jest w naturze tylko w niektórych regionach świata, jednak od czasu wynalezienia lodówek z zamrażalnikami praktykuje się je niemal w każdym domu w naszym kręgu kulturowym. Mrozić można zarówno surowe owoce, warzywa, mięsa, ryby, jak i gotowe produkty, jak zupy, potrawki, ciasta, pieczywo, musy owocowe (czyli lody). Zamrażanie jest świetnym pomysłem na przechowywanie nadmiarowych porcji obiadu.
Maksymalny czas mrożenia uzależniony jest od zawartości tłuszczu i wody w produkcie. Domowe obiady można bez obaw przechowywać w zamrażalniku do 4 tygodni. Ciasta i chleby - do 3-4 miesięcy, podobnie jak delikatne owoce (maliny, truskawki, wiśnie). Pozostałe owoce i warzywa możemy mrozić do 6 miesięcy, a warzywa korzeniowe - nawet do roku. Grzyby powinniśmy zjeść po maksymalnie 8 miesiącach w zamrażalniku. Ryby i mięsa przechowujemy od 2 do 6 miesięcy - im tłustsze, tym krócej.
Wędzenie mięsa, ryb, owoców
Dym z palonego drewna zawiera substancje chemiczne, które zabijają bakterie. Wędzeniu najczęściej poddaje się mięso i ryby - do tego służą sporych wielkości piece, które kupuje się lub buduje samodzielnie. Mięso zazwyczaj wcześniej należy zapeklować, aby zmiękło. Wędzoną szynkę można następnie zjeść na surowo, lub podgotować. Zależnie od rodzaju mięsa i czasu wędzenia, takie produkty można przechowywać nawet do kilku tygodni w chłodnym miejscu.
W naszym regionie popularne jest również wędzenie śliwek. Małą przydomową wędzarnię można zbudować w ziemi - wystarczy wykopać płaską dziurę, włożyć do niej śliwki, obok rozpalić mały ogień, a całość przykryć gałązkami i liśćmi. Dym, szukając ujścia, będzie smagał owoce. Takie wędzenie może trwać nawet kilka godzin.
Przemysłowe konserwowanie żywności
Poza klasycznymi, znanymi od wieków metodami konserwacji jedzenia, które możemy wykorzystać w domu, wynaleźliśmy również metody, do których niezbędny jest specjalistyczny sprzęt lub składniki. Z powodu kosztów metody te wykorzystywane są wyłącznie na dużą skalę.
Liofilizowanie
Najczęściej poddawane procesowi są drobne owoce - truskawki, maliny, jagody itp. Liofilizacja polega na zamrożeniu do temperatury od -25 do -35 stopni Celsjusza i usunięciu wody z produktu. Po ponownym dodaniu wody, owoce powracają do pierwotnego kształtu, częściowo odzyskują także dawny smak i aromat. Liofilizacja wykorzystywana jest do produkcji żywności, która ma zaspokoić głód w trudnych warunków, np. podczas wysokogórskich wędrówek. Wtedy liofilizacji poddawane są całe posiłki.
Sterylizacja
Metod sterylizacji jest kilka, zależnie od produktu, z jakim mamy do czynienia. Sterylizować można za pomocą temperatury, poprzez użycie sączków, promieniowania, gazów, środków chemicznych. Najpopularniejsze sterylizowane pożywienie, z jakim mamy do czynienia, to mleko UHT, które jest podgrzewane do temperatury 130-150 stopni Celsjusza.
Konserwanty w jedzeniu
Ich stosowanie w pożywieniu jest kontrowersyjne - z jednej strony pozwalają na dłuższe przechowywanie żywności, z drugiej - coraz więcej osób wykazuje nadwrażliwość na konserwanty. Istnieją regulacje, które wskazują dopuszczalną zawartość konserwantów w produktach żywnościowych. Np. popularny benzoesan sodu nie może stanowić więcej niż 0,2 proc. zawartości.
