Czekolada pitna znana była już 4000 lat temu. Starożytni mieszkańcy dzisiejszego Meksyku uważali, że napój pochodzi od boga Quetzalcoatla i przypisywali mu cudowne właściwości. Czekolada faktycznie dodaje energii i poprawia nastrój. Sprawdź, jaka jest historia czekolady, jej rodzaje i właściwości. 

Historia czekolady

Historia czekolady liczy sobie ok. 4000 lat. Wszystko zaczęło się w Mezoameryce, na terenie dzisiejszego Meksyku. Prawdopodobnie jako pierwsi czekoladę stosowali Olmekowie. Preferowali formę płynną - czekoladę do picia wykorzystywano podczas rytuałów oraz jako lekarstwo.

Więcej wiemy o tradycjach Majów, którzy mieszali prażone i zmielone ziarna z wodą i mąką kukurydzianą oraz doprawiali napój chilli. Następnie przelewali go z jednego naczynia do drugiego, aby uzyskać charakterystyczną pianę. Napój ten nazywali xocolatl, czyli “gorzka woda”.

Aztekowie z kolei w XV wieku tak wysoko cenili ziarna kakaowca, że używali ich jako waluty. Wierzyli, że czekolada jest darem boga Quetzalcoatla, uważanego za współtwórcę świata i Słońce Wiatru. Czekoladę stosowano więc nie tylko jako orzeźwiający napój czy afrodyzjak, ale także jako święty napój, który ma wzmocnić wojowników przed starciem z wrogiem. 

Jak czekolada zawędrowała do Europy?

Nie ma jednej wersji tej historii, ale najprawdopodobniejsza z nich wiąże się z postacią Hernána Cortésa, konkwistadora znanego jako zdobywca Meksyku. Szukając azteckiego złota, otrzymał od tubylców czarkę czekolady. Urzeczony smakiem miał przywieźć ją do Hiszpanii ok. 1528 roku. Ponieważ dla większości była jednak zbyt gorzka, podawano ją cukrem i miodem w formie pitnej.

Na salony sąsiedniej Francji czekolada dotarła dopiero w 1615 roku za sprawą Anny Austriaczki, córki króla Hiszpanii Filipa III, która poślubiła francuskiego króla Ludwika XIII. Stamtąd rozpowszechniła się w Wielkiej Brytanii, a stopniowo w pozostałych europejskich krajach. 

Proces ręcznej produkcji czekolady był czasochłonny, co powodowało jej wysoką cenę. Dlatego też przez długi czas czekolada popularna była wśród zamożnej elity. Picie czy jedzenie czekolady było modne, snobistyczne, w dobrym tonie. Co najważniejsze - niedostępne dla chłopów i mieszczan.

Wszystko zaczęło się powoli zmieniać wraz z rewolucją przemysłową. W 1828 roku wynaleziono prasę do czekolady, z pomocą której z ziaren wyciskano masło kakaowe, oddzielając je od proszku. Ten następnie mieszano z płynami i przelewano do formy, by uzyskać kształtne tabliczki. 

Gdzie dzisiaj uprawia się kakaowce?

Choć drzewa kakaowca pierwotnie rosły w Ameryce Południowej i Środkowej, z czasem Europejczycy zaczęli sadzić je w swoich afrykańskich koloniach, gdzie przyjęły się równie dobrze i z czasem rozpowszechniono ich uprawę. 

Obecnie największym na świecie producentem ziaren kakaowca jest Wybrzeże Kości Słoniowej. Według najnowszych dostępnych danych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, w 2019 roku w tym kraju wyprodukowano prawie 2,2 mln ton. 

W tym samym roku drugie miejsce zajmowała Ghana, gdzie zebrano “zaledwie” 811 tys. ton surowca. Z nieco mniejszym wynikiem (783 tys. zł) na trzecim miejscu jest Indonezja. Kolejne miejsca wśród krajów uprawiających kakaowce zajmują Nigeria (350 tys. ton w 2019 roku), Ekwador (283 tys. ton), Kamerun (280 tys. ton). Pierwszą dziesiątkę zamykają Brazylia, Peru, Kolumbia i Republika Dominikany. 

Kto jest największym producentem czekolady?

Ziarna kakaowca plantatorzy sprzedają w całości lub przetwarzają i odsprzedają dalej m.in. do firm zajmujących się produkcją czekolady. Podobnie, jak w świecie leków spotkamy się z określeniem Big Pharma, w świecie słodkości używa się terminu Big Chocolate. Stosuje się go do zbiorczego nazwania kilku największych na świecie firm zajmujących się produkcją czekolady - Mondelez, Mars, Nestle, The Hershey Company. Do grupy tej czasem zalicza się również Ferrero czy Chocoladefabriken Lindt & Springli. 

Firmy te przetwarzają rocznie kilkanaście procent całej światowej produkcji ziaren kakaowca. Jednocześnie ich udział w rynku firm czekoladowych na świecie wynosi w sumie ok. 60 proc. 

Jak robi się czekoladę?

Pierwszym etapem produkcji czekolady jest prażenie ziaren. Zależnie od ich pochodzenia oraz efektu, jaki chcemy uzyskać, proces trwa od kilku minut do godziny i odbywa się w temperaturze od 100 do 200 st. Celsjusza. Następnie ziarna pozbawia się łusek i poddaje miażdżeniu, aż powstanie z nich półpłynna masa - miazga kakaowa. 

Kolejnym etapem jest konszowanie, czyli uszlachetnianie masy - pod wpływem ciepła i mieszania, masa staje się bardziej gładka, a smak i aromat pełniejsze. Jednocześnie redukuje się wodę i kwasowość produktu. W tradycyjnych manufakturach proces ten może trwać nawet trzy doby. 

Z tak przygotowanej masy można wyrabiać tabliczki czekolady. Robi się to poprzez temperowanie, czyli naprzemienne podnoszenie i obniżanie temperatury czekolady, aby końcowy produkt pięknie błyszczał i ładnie się łamał. 

W czekoladach mlecznych wykorzystuje się także mleko w proszku - pełne lub odtłuszczone, śmietanę w proszku, serwatkę w proszku, tłuszcz mleczny. Powinno się natomiast unikać wyrobów zawierających tłuszcz palmowy, syrop glukozowy czy glukozowo-fruktozowy, substancje zagęszczające, barwniki. 

Aby obniżyć koszt produkcji, wielu producentów częściowo zamienia drogie masło kakaowe na lecytynę sojową (E322) lub polirycynooleinian poliglicerolu - PGPR (E476). Ilość PGPR w jednej tabliczce czekolady jest dla dorosłego bezpieczna, ale w przypadku dzieci limitem jest kilka kostek czekolady dziennie, zależnie od ich wagi. Niektóre kraje nie dopuszczają do sprzedaży pod nazwą “czekolada” wyrobów, które posiadają zamienniki tłuszczu kakaowego.

Rodzaje czekolady i właściwości

Czekolady dzieli się na kilka podstawowych typów zależnie od zawartości miazgi kakaowej oraz, od 2017 roku, także od odmiany kakaowca, z którego została wytworzona. Mówimy tu o pełnej czekoladzie, bez dodatków jak orzechy, owoce, karmel, likiery.

Rodzaje czekolady

  • czekolada gorzka - przez zwolenników zwana prawdziwą, ponieważ musi zawierać przynajmniej 70 proc. produktów z miazgi kakaowej. Jest najtwardsza, w smaku faktycznie gorzka. Nie zawiera mleka.

  • czekolada deserowa - znajdująca się w połowie drogi pomiędzy gorzka i mleczną, czekolada deserowa zawiera między 50 a 70 proc. miazgi kakaowej. Jest delikatniejsza niż gorzka, ale nie ma tej słodyczy, co mleczna. Nie zawiera mleka.

  • czekolada mleczna - zawartość kakao w tabliczce nie przekracza połowy. Resztę uzupełnia się mlekiem, mlekiem w proszku i tłuszczem mlecznym. Najsłodsza z ciemnych czekolad i najbardziej miękka.

  • czekolada biała - choć sprzedawana jest również w tabliczkach, niektórzy nie traktują jej jak czekolady, ponieważ nie zawiera proszku kakaowego. W jej składzie jest za to masło kakaowe - tłuszcz powstający przy ekstrakcji proszku. Zazwyczaj jego zawartość nie przekracza 33 proc. Biała czekolada powstała w 1930 roku.

  • czekolada różowa - inaczej rubinowa, powstaje z ziaren kakaowca rubinowego, cukru i mleka. Jest naturalna, pozbawiona sztucznych barwników czy aromatów. W smaku można wyczuć jagody, czekolada jest kremowa, delikatna. Powstała w 2017 roku.

Im ciemniejsza czekolada, tym wyższą ma temperaturę topnienia. Dlatego też w upalne dni podczas górskiej wędrówki lepiej sprawdzi się gorzka (zaczyna topnieć w 31 st. C) niż mleczna (topnieje już w 28 st. C). Najszybciej w stan płynny przejdzie z kolei biała czekolada (nawet w 27 st. C).

Zdrowotne właściwości czekolady

Dokładną ilość wartości odżywczych w naszej tabliczce czekolady warto sprawdzić na opakowaniu, ponieważ wpływają na nie różnice w proporcjach składników. Najzdrowsze, najbardziej wartościowe będa gorzkie czekolady. 

Przykładowo, powszechnie dostępna w Polsce czekolada z górnej półki o zawartości 90 proc. kakao, zawiera:

  • 55 g tłuszczu

  • 10 g białka

  • 14 g węglowodanów, w tym 7 g cukrów

  • 0,03 g soli

Czekolada sprawdza się jako solidna dawka energii podczas długotrwałego wysiłku, szczególnie, gdy nie mamy warunków, aby przygotować pełnowartościowy posiłek - np. podczas górskich wędrówek, na biwaku czy w długiej podróży. 

Ogromną zaletą i jednocześnie pułapką czekolady jest jej oddziaływanie na mózg - powoduje wydzielanie endorfin, które poprawiają nastrój i łagodzą ból. Dlatego też łatwo popaść w uzależnienie od czekolady, które z kolei prowadzi do otyłości.

Tabliczka czekolady zawiera 5-10 mg kofeiny, czyli składnika pobudzającego, który znaleźć możemy w kawie czy herbacie. Trzeba jednak pamiętać, że filiżanka kawy zawiera przynajmniej 65 mg kofeiny, a herbaty - 25 mg. Zjawisko pobudzenia, które możemy obserwować u dzieci po zjedzeniu słodyczy, wiąże się z zawartością cukru, nie kakao.

Kaloryczność czekolady

Ilość kalorii w 100 g produktu uzależniona jest od kilku czynników. Przede wszystkim receptury na wyrób czekolad różnią się od siebie - im większa jest zawartość tłuszczu kakaowego czy mlecznego, tym czekolada będzie bardziej kaloryczna. Najmniej kalorii zawierają czekolady gorzkie, najwięcej - białe. Przyjmuje się, że przeciętna tabliczka o wadze 100 g zawiera od 530 do 630 kcal. 

Warto jednak mieć na uwadze dodatki w czekoladzie. Orzechy, choć zdrowe, mogą dość mocno podnieść kaloryczność przekąski. Na pewno są jednak lepszym wyborem niż ciastka albo masa owocowa czy karmelowa. Za to dodatkiem, po który możemy sięgać niemal bez zastrzeżeń, są kwiaty.