Jak podobała Wam się poprzednia dawka kawowej wiedzy? Dzisiaj kontynuacja, więc wskakujemy poziom wyżej! Tym razem bardziej zgłębimy temat kawowej obróbki. Poznajcie nowoczesne i nowatorskie metody przetwarzania owoców kawowca, dzięki którym możecie się cieszyć wyjątkowym smakiem kawy.

FERMENTACJA KONTROLOWANA

To jeden z podstawowych procesów zachodzących w przyrodzie. W przypadku klasycznych metod obróbki kawy zachodzi samoistnie, dlatego kontrola nad nim jest znacznie ograniczona. Głównym założeniem fermentacji kontrolowanej jest możliwość zaplanowania, w jaki sposób ma ona przebiegać, dzięki czemu można przewidzieć efekt końcowy. Wyróżniamy kilka metod fermentacji, a producenci kawy nieustannie pracują nad nowymi. Poniżej przedstawiamy Wam te najbardziej znane.

FERMENTACJA BEZTLENOWA (ANAEROBIC)

Najbardziej znana i popularna z metod kontrolowanej fermentacji. Możecie ją często spotkać poszukując kaw z Ameryki Środkowej. Zebrane owoce są myte i wrzucane do depulpera, aby jak najszybciej pozbyć się z nich zanieczyszczeń. Owoce wraz z zerwanym z nich miąższem umieszcza się w próżniowo zamykanych komorach fermentacyjnych.

...i co dalej? Podczas procesu fermentacji, który trwa około 20 godzin, na bieżąco monitorowana jest temperatura oraz pH - niczym w labroatorium! Po jego zakończeniu odbywa się mycie wodą. Następnie ziarna są suszone, sortowane według odmiany, wysokości i daty zbioru. Finalnie poddaje się je ocenie kontrolnej, aby do sprzedaży trafiły tylko te najlepszej jakości. Jak cały proces przekłada się na smak? Kawa ma bogaty bukiet aromatów i wyczuwalne kwiatowe nuty, a także wysokie body.

FERMENTACJA Z UŻYCIEM BAKTERII KWASU MLEKOWEGO

Ten rodzaj fermentacji również przebiega w warunkach beztlenowych. Różnica polega na dodawaniu do beczek fermentacyjnych kultur bakterii kwasu mlekowego, które "żywią się" resztkami miąższu kawowca. Kiedy fermentacja zostaje przerwana, ziarna są myte, aby zatrzymać rozwój bakterii, a następnie suszone i sortowane. Pijąc taką kawę możecie rozsmakować się w nutach mleczno - owocowych i złożonej kwasowości.

MACERACJA WĘGLOWA

Kolejna z metod opierająca się na wyeliminowaniu dostępu do tlenu. Maceracja węglowa po raz pierwszy zostala opisana w 2015 roku podczas Mistrzostw Świata Baristów przez Sasę Sestica, który z resztą został zwycięzcą :)

W procesie klasycznej maceracji, którą stosuje się na przykład w produkcji wina, winogrona są zgniatane i macerowane ze skórkami i pestkami. To oczywiście nie sprawdziłoby się w przypadku kawy. Owoce kawowca z miąższem i skórką trafiają do zbiornika, gdzie tlen zastępuje się dwutlenkiem węgla.

Proces fermentacji węglowej przebiega, więc wewnątrz owocu, dzięki czemu jest szybszy i efektywniejszy. Zmniejsza to także kwasowość finalnego naparu. Po zakończeniu fermentacji owoce mogą być przetwarzane jedną z tradycyjnych metod.