Przygotowaliśmy specjalne zestawy świąteczne. Jeśli szukasz pomysłu na pięknie zapakowany prezent zajrzyj tutaj.

Świeżo Palona

Etiopia 3x: Sidamo Mame, Yirgacheffe, Keffa Boginda

Etiopia jest kolebką Coffea Arabica, a tym samym jest źródłem ogromnej bazy genetycznej, która objawia się niezliczoną ilością odmian botanicznych tej rośliny, których nie sposób nawet sklasyfikować. Każdy rolnik przynoszący swoje zbiory do lokalnych stacji obróbki może oddawać odmianę, która nie występuje nigdzie indziej – taki miszmasz określa się jako heirloom (z ang. dziedzictwo). To dziedzictwo determinuje także to, że każde ziarenko arabiki, niezależnie od tego czy uprawiane było w Brazylii, Kostaryce czy jakimkolwiek innym kraju jest tak naprawdę etiopskie. Poza Etiopię wydostała się relatywnie niewielka pula genetyczna, z której powstała odmiana Typica, a z niej Bourbon, i na ich bazie, w wyniku różnych krzyżówek lub mutacji powstały inne odmiany, np. Caturra, Maragogype.

Przetestowałem trzy różne kawy, które reprezentują trzy regiony: Sidamo, Yirgacheffe (Miasto Yirgacheffe i otaczające je tereny administracyjnie należą do regionu Sidamo, ale wyróżnia się je na kawowej mapie Etiopii ze względu na unikalną charakterystykę, której nie mają inne ziarna z regionu Sidamo) i Kaffa, a także dwa sposoby obróbki: na mokro i naturalną.

Ethiopia Sidamo Mamo Kache Gr.2 Washed

Podział administracyjny Etiopii jest nieco zagmatwany i nie zawsze koresponduje on z nazewnictwem używanym do opisu pochodzenia poszczególnych ziaren. Dodatkową trudność sprawia mnogość języków używanych przez Etiopczyków, co powoduje często znaczne różnice w zapisie nazw geograficznych. Ethiopia Sidamo Gr. 2 Washed uprawiana jest na bujnych i zielonych terenach południowej części Etiopii we regionie Sidamo, który jest częścią większej jednostki administracyjnej Regionu Narodów, Narodowości i Ludów Południa. Sidamo od wschodu graniczy z regionami Arsi i Bale, a od strony zachodniej z regionem Welayita. Ziarna z graniczących regionów często mają podobne charakterystyki, jak te uprawiane w granicach Sidamo i najczęściej są sprzedawane właśnie jako „Sidamo” – to samo tyczy się regionu Gamo Gofa, z którego to wszystkie zbiory sprzedawane są pod tą nazwą.

Już sam zapach po otwarciu paczki sugeruje, że mamy do czynienie z kawą z Etiopii. Aromat jest lekki, słodkawy z nutą kwiatową, a po zmieleniu można wyczuć mleczną czekoladę. Według palarni, stopień wypalenia oscyluje pomiędzy jasnym a średnim i przeznaczony jest do metod przelewowych. Wygląd ziaren jest charakterystyczny dla kaw z tego kraju – pełen przekrój wielkości i brak regularności świadczy o tym, że mamy do czynienia z wieloma odmianami. Nie ważne czy ziarna kawy zostały nabyte w drodze direct trade, czy za pośrednictwem Ethiopia Commodity Exchange. Każdy eksport kawy z Etiopii musi zostać poddany tzw. gradingowi (wieloetapowa procedura oceny jakościowej ziaren kawy) w jednej z agend działającej pod szyldem ECX. W systemie przyjętym przez ECX wyróżniamy dziewięciostopniową skalę, która pozwala dokonać jakościowej klasyfikacji ziaren w oparciu m.in. o analizę sensoryczną oraz ilość dostrzeżonych fizycznych defektów – im więcej fizycznych i sensorycznych defektów, tym wyższy numer w skali gradingowej a tym samym niższa jakość. Przyjmuje się, że ziarna przeznaczone na eksport muszą znaleźć się w przedziale od 1 do 5 w przypadku kaw mytych i od 3 do 5 w przypadku kaw pochodzących z obróbki naturalnej. Ethiopia Sidamo, ze sklepu Świeżo Palona, zostało sklasyfikowana jako Grade 2. Wszystkie ziarna, które mieszczą się w przedziale od 1 do 3 zostają poddane kolejnemu gradingowi, który jest przeprowadzony zgodnie z normami SCAA (Specialty Coffee Association of America) i stwierdza czy dana kawa spełnia wymogi jakości specialty. Jeśli w tej procedurze osiągnie powyżej 80 punktów klasyfikowana jest jako Q2, natomiast jeśli przekroczy barierę 85 punktów, to sprzedawana jest z oznaczeniem Q1. Dodatkowo stosuje się oznaczenie literowe (w przypadku regionu Sidamo używa się liter od A do E), które nie są miarą jakościową, a pozwalają klasyfikować ziarna ze względu na ich pochodzenie do poziomu woredy (odpowiednik powiatu) i np. Sidamo A: Borena, Benssa, Guji, Chire, Bona, Zuria, Arroressa, Arbigona. Jeśli chcecie wiedzieć więcej o gradingu etiopskich kaw, to zapraszam do wpisu Etiopia: kolebka Coffea Arabica.

Moim numerem jeden, jeśli chodzi o kawy myte, jest Hario V60 i tym razem również rozpocząłem testy od tego drippera. Zwykle na początku eksperymentuje z parametrami parząc małe dozy i już po czwartym parzeniu znalazłem optimum dla tych ziaren. Doza 6,5 g / 100 ml przesianej kawy i temperatura 95ºC pozwoliły w pełni rozwinąć jej potencjał smakowy i aromatyczny. Jak na etiopską mytą kawę przystało i ta oferuje niezwykłą czystość, co w połączeniu z lekkim wręcz herbacianym body daje napar złożony i rześki. Prym wiodą owoce cytrusowe z wyraźnie zarysowaną limonką. W aromacie również dominują cytrusy w towarzystwie lekkiej ziemistości, która niekoniecznie jest porządna. Napar bardzo wytrawny o wysokiej dobrze zbudowanej kwasowości. Dobrze wyczuwalne są również nuty herbaciane, ale nie są one tak ciężkie jak te w czarnych herbatach pełnej fermentacji. Całość doznań zwieńcza długi i przyjemny posmak zaakcentowany imbirem. Kalita wave osłodziła kawę i poprawiła jej balans. Użyłem 7g / 100 ml wody i stosując taki sam przemiał jak w przypadku V60 zakończyłem przelewanie w nieco ponad 3 minuty. Body kawy wzrosło, a wcześniej dominująca limonka ustąpiła pola liczi i słodkim brzoskwiniom. W przypadku mytych Etiopii, Kalita będzie znacznie bezpieczniejszym wyborem dla osób początkujących w metodach przelewowych, ponieważ może być im ciężko okiełznać ich kwasowość – w jasnym wydaniu łatwo o silną podekstrakcję, która może objawić się silną, nieprzyjemną kwasowością, która całkowicie zdominuje napar.

Ethiopia Yirgacheffe Haile Selassie

Pomimo że Yirgacheffe jest częścią regionu Sidamo, to kawa uprawiana na jego obszarze nie jest sprzedawana jako Sidamo i stanowi pewien wyróżnik, który ma bezpośrednie odzwierciedlenie w niezwykłej jakości kaw z tego mikroregionu. Yirgacheffe jest uważane za źródło najlepszych mytych ziaren, które najdłużej zapadają w pamięć i są kwintesencją tego czego można od ziaren kawy oczekiwać. Przyznam szczerze, że to właśnie stamtąd pochodziły kawy, które są u szczytu mojej listy najlepszych i ustanowiły dla mnie pewien wzorzec jakościowy, przez pryzmat którego oceniam inne kawy i porównuję doznania.

Yirgacheffe to woreda (taką samą nazwę ma leżące w jej granicach 21 tys. miasto), która jest częścią strefy Gedeo i większość kawy rośnie na wysokościach przekraczających 2000 m n.p.m. Podobnie jak w przypadku Sidamo nazwa kawy nie określa dokładnego miejsca zbiorów – pod nazwą Yirgacheffe klasyfikuje się również ziarna z wored otaczających: Kochere, Wenago i Galena Abaya. Zasady klasyfikacji ziaren są podobne, jak te stosowane przy kawach z regionu Sidamo z jedyną różnicą, która polega na tym, że litery A i B są zarezerwowane do określenia czy dana kawa ma typową charakterystykę Yirgacheffe (litera A), czy też jej nie ma (litera B). ethiopia etiopia keffa boginda

Kawy z Yirgacheffe dzielą wiele charakterystyk z kawami uprawianymi w regionie Sidamo – dominują cytrusy, kwiaty i nuty herbaciane. To co wyróżnia Yirgacheffe to jej subtelność i większa słodycz w porównaniu do Sidamo, a nuty jaśminowe równoważą jej wysoką cytrusową kwasowość. W Hario V60 zastosowałem podobne parametry jak w przypadku Sidamo. Nieco zwiększyłem stopień zmielenia, bo znacznie bardziej napar smakował mi bez przesiewania. W aromacie jest bardzo kwiatowo, czysto, nic nie zakłóca odbioru, tak jak ziemistość w przypadku poprzedniej kawy. Napar jest lekki, rześki o cielistości przypominającej herbatę, a w smaku zaś intrygują pomarańcze, dla których tło stanowi jaśminowa herbata, jest słodsza i wyraźnie mniej wytrawna od Sidamo. Finisz charakterystyczny dla Yirgacheffe – owocowy i lekko herbaciano-słodowy. W Kalicie napar nabrał cięższego charakteru. Pojawiają się nuty czekolady w towarzystwie jaśminu i wanilii, a owoce cytrusowe ustępują nieco pola żółtym pestkowcom. Najbardziej przypadł mi do gustu napar właśnie z Kality. Równiejsza ekstrakcja i dłuższy czas zaparzania pozwolił się jej bardziej rozwinąć – kawa stała się wyraźnie cięższa, słodsza, ale nie straciła na swojej świeżości. Warto spróbować Yirgacheffe również w nieco ciemniejszym wydaniu, szczególnie w espresso lub w kawiarce.

Ethiopia Keffa Boginda Plantation Natural

Na deser zostawiłem Etiopię z obróbki naturalnej, która pochodzi z regionu Keffa. Dla wielu kaw obrabianych metodą naturalną określenie „deser” jest bardzo trafne, ponieważ aromat, który wydobywa się z paczki nasuwa takie skojarzenia. Ziarna Bogindy pachną słodko i przyjemnie, jak biszkopty w czekoladzie. Keffa (lub Kaffa) podobnie jak Sidamo jest częścią regionu Narodów, Narodowości i Ludów Południa i jest miejscem szczególnym dla świata kawy, ponieważ właśnie ten region uznaje się za miejsce narodzin Coffea Arabica, która rośnie tam dziko po dziś dzień okryta gęstym baldachimem drzew.

Obecnie wysokiej jakości kawy pochodzące z obróbki naturalnej już nikogo nie dziwią i wiele etiopskich ziaren obrabianych tą metodą zalicza się segmentu specialty. Tradycyjnie metoda naturalna była szeroko stosowana, ponieważ jest to metoda najprostsza i najtańsza, a co najważniejsze, nie wymaga dużej ilości czystej wody jak obróbka na mokro. Wiśnie kawowe po zbiorach suszy się na słońcu na betonowych patiach lub, tzw. afrykańskich łóżkach i pozwala się im wyschnąć do około 11-12% wilgotności. Obecnie większość etiopskich ziaren obrabiana jest metodą mokrą, którą łatwiej otrzymać surowiec o wysokich notach. Metoda naturalna niesie ze sobą spore ryzyko, bo w przypadku niekorzystnej pogody schnięcie ziaren do wymaganej wilgotności może się wydłużyć, co może skutkować ich fermentacją.

Jak tylko otworzyłem paczkę i powąchałem ziarna, to nie mogłem się doczekać efektów w filiżance, i bez dłuższego wahania zmielone ziarna wrzuciłem do Kality, która doskonale podkreśla zalety kaw z obróbki suchej. W przypadku takich ziaren lubię odejść od standardów i zaparzyć je z wyższą dozą od około 7 g / 100 ml. Napar pachniał obłędnie słodko, mleczną czekoladą i suszonymi pestkowcami. Pierwszy plan zdecydowanie należy do czekolady, pod którym kryje się słodycz suszonych moreli, a kontrą do tego są delikatne akcenty przypraw i herbaty. Kawa nawet po wypiciu nie daje o osobie zapomnieć, bo zapewnia długi czekoladowy i lekko kremowy posmak, który trwa i trwa… W cuppingach ziarna obrobione naturalnie otrzymują niższe noty niż te pochodzące z obróbki mokrej, głównie z powodu mniejszej czystości naparu – Boginda jest wyraźnie mniej selektywna niż pozostałe dwie kawy w tym teście, a dość spore, krągłe body obniża zdolność percepcji niektórych niuansów.

Etiopia Boginda wylądowała również w Aeropressie i w metodzie odwróconej był to zdecydowanie najlepszy wybór dla tych ziaren. Użyłem 8 g / 100 ml wody o temperaturze 89ºC i parzenie zakończyłem, gdy timer wskazał 2:15. Pomimo jeszcze wyższego body napar nie stracił wiele na selektywności, a mleczna czekolada i suszone owoce jeszcze bardziej się zintensyfikowały.

Podsumowanie

Mam nadzieję, że ten tekst zachęci Was jeszcze bardziej do odkrywania świata kawy i swoją długą podróż przez smaki, i aromaty rozpoczniecie od Etiopii, której ziemia zrodziła kawy piękne, i intrygujące zarazem. Nieco bliżej Etiopię poznacie w tekście Etiopia: kolebka Coffea Arabica, który ciągle dopracowuję i nie jestem z niego jeszcze w pełni zadowolony. Jeśli macie jakieś sugestie lub pytania, to gorąco zachęcam do komentowania i odwiedzenia strony na Facebook’u, gdzie znajdziecie treści, i zdjęcia nie publikowane na łamach bloga.

Autorem tekstu jest Michał Morawski z bloga coffeetribune.pl

poprzedni wpis

następny wpis

Tagi: Sidamo Mame, Yirgacheffe, Keffa Boginda

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz

6 powodów, dla których warto u nas kupować
Dopisz się do newslettera i zgarnij 20zł na zakupy!