Jak temperować czekoladę w domu? Wbrew pozorom nie jest to trudne ani nie wymaga specjalistycznego sprzętu, ale zdecydowanie jest to wyzwanie dla cierpliwych. Bardzo łatwo tu o błąd, a wtedy trzeba zaczynać od nowa, często - z nową czekoladą. Ale właściwie - po co temperuje się czekoladę?

Temperowanie - co to jest?

Od angielskiego tempering, to bardzo popularny w cukiernictwie proces polegający na naprzemiennym prodgrzewaniu i ochładzaniu czekolady. Stosuje się zarówno przy czekoladach gorzkich, mlecznych, jak i białych. Zawarte w każdej z czekolad masło kakaowe pod wpływem ogrzewania i schładzania krystalizuje się. 

Istnieje w sumie sześć stopni krystalizacji masła kakaowego, ale tylko jeden z nich jest pożądany. Aby usunąć pozostałe i uzyskać idealną czekoladę, przeprowadza się proces temperowania. 

Po co temperuje się czekoladę?

Temperowaniu poddawana jest każda masa czekoladowa przed stworzeniem z niej tabliczki lub innych form dostępnych w sprzedaży. Wszystko po to, by czekolada nabrała właściwej twardości i połysku oraz była aksamitna. 

Z masy czekoladowej, która nie zostanie poddana odpowiedniemu temperowaniu, powstają tabliczki matowej czekolady pokrytej białym nalotem. Zamiast ładnie łamać się w kostki, zazwyczaj kruszą się, a ich konsystencja może być lekko piaskowata. 

Jak temperować czekoladę? 

W fabrykach czekolady do temperowania używa się specjalistycznego sprzętu, jednak można zrobić to samemu w domowych warunkach. Jedyne, czego potrzebujemy, to termometr do żywności - najlepszy były cukierniczy, ale jeśli pod ręką mamy tylko taki do mięsa - też się nada.

Warto również zwrócić uwagę na temperaturę otoczenia - latem będzie nam znacznie trudniej przeprowadzić cały proces, optymalna temperatura w pomieszczeniu do temperowania czekolady to 18-21 st.C.

Temperatury topnienia i chłodzenia czekolady

Żeby nie było zbyt łatwo, czekolady gorzkie wymagają innych temperatur niż czekolady mleczne i białe. Wynika to oczywiście z ich składu. 

Czekolada gorzka

  • pierwsze podgrzanie - 45-49 st. C

  • chłodzenie - 29 st. C

  • drugie podgrzanie - 32 st. C

Czekolada mleczna oraz biała

  • pierwsze podgrzanie - 43-46 st. C

  • chłodzenie - 27 st. C

  • drugie podgrzanie - 30 st. C

Temperowanie czekolady - przepis

Przy użyciu domowych sprzętów nie powinniśmy za jednym razem temperować więcej niż 300-500 g czekolady. Oprócz samej czekolady, potrzebne nam będą termometr do żywności, tarka, zestaw do kąpieli wodnej - garnek i metalowa lub szklana miska oraz spora dawka cierpliwości.

Zaczynamy od starcia na tarce trzeciej części czekolady na małych oczkach. Pozostałą część siekamy na drobne, w miarę równe kawałki. Następnie w garnku grzejemy wodę, a miskę ustawiamy na nim tak, by nie dotykała lustra wody, ale grzała się na parze. 

Wkładamy posiekaną czekoladę do miski i cały czas mieszając, jednocześnie mierzymy temperaturę. W przypadku gorzkiej czekolady grzejemy ją do 45-48 st. C i zdejmujemy miskę z garnka. Do rozpuszczonej masy dodajemy starta czekoladę i mieszamy całość. Wkładamy termometr do środka masy i czekamy, aż osiągnie do 27 st. C. 

Gdy to nastąpi, podgrzewamy masę ponownie, tym razem do 32 st. C. W tym momencie masa jest gotowa, by tworzyć z niej własne tabliczki. Trzeba to zrobić jak najszybciej, gdy czekolada jest jeszcze płynna.