Robusta, conilon, ngada - to najbardziej znane rodzaje kaw z gatunku coffea canephora. Dzięki zmianom w uprawie i produkcji oraz wprowadzeniu standardów cuppingu dla tego gatunku, kawy powoli zyskują popularność na równi z arabiką. A w obliczu zmian klimatycznych niebawem te ziarna mogą znacznie zyskać na popularności. 

Coffea canephora, kawa arabika i robusta

Rodzina roślin okrytonasiennych, Rubiaceae, występuje głównie na obszarach tropikalnych i subtropikalnych. Jednym z najbardziej znanych jej rodzajów są kawowce, Coffea, które z kolei dzielą się na ponad sto gatunków. Należą do nich min. coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica, których owoce sprzedaje się jako kawę. 

Określenia coffea canephora i kawa robusta używane są zamiennie, co jest błędem. Owszem, robusta jest rodzajem kawy canephora, i to najpopularniejszym, ale nie jedynym. Innymi rodzajami canephory są ngada, kawa powszechnie uprawiana w Ugandzie oraz conilon, kawa znana w Brazylii, a także mniej popularne gime i niaouli z Afryki Zachodniej. 

Różnice pomiędzy gatunkami canephora i arabica

To, co rzuca się w oczy jako pierwsze, to fizyczna różnica pomiędzy ziarnami kawowców - podczas gdy ziarna arabiki są nieco podłużne, ziarna canephory są bardziej obłe, okrągłe, nieco mniejsze. 

Druga ważna różnica dotyczy optymalnych warunków do wzrostu roślin. Najlepsze uprawy arabiki znajdują się pomiędzy 800 a 2000 m n.p.m. w umiarkowanym klimacie, gdzie temperatury mieszczą się w przedziale 17-27 stopni Celsjusza. Canephora z kolei lepiej radzi sobie na wysokościach pomiędzy 100 a 1500 m n.p.m., w klimacie równikowym i temperaturach od 24 do 30 stopni Celsjusza. 

Ziarna obu gatunków różnią się składem chemicznym, głównie stężeniem kofeiny, kwasu chlorogenowego, sacharozy i trygoneliny. Dwa pierwsze w największym stopniu wpływają na gorzki smak napoju. Ich wyższe stężenie w kawie canephora powoduje, że jest ona bardziej gorzka niż arabika. Z kolei niższy poziom sacharozy i trygoneliny sprawiają, że canephora jest mniej aromatyczna. 

Poza tym, kawa arabika rozmnaża się przez samozapłodnienie, zachowując dzięki temu czystość genetyczną. Z kolei rośliny kawy canephora bez względu na rodzaj rozmnażają się krzyżowo. To sprawia, że poszczególne rośliny mogą się mieszać, co znacznie utrudnia identyfikację odmian i utrzymanie określonych smaków i aromatów kawy. 

Poprzez krzyżowanie odmian powstają nowe rodzaje, nie tylko ciekawsze w smaku, ale także lepiej radzące sobie w wyższych partiach. W niektórych regionach, jak w brazylijskim Espirito Santo, trwają prace nad uzyskaniem najlepszego jakościowo rodzaju conilon, który mógłby konkurować z arabiką. 

Kiedy odkryto coffea canephora?

Rośliny wywodzą się z terenów w pobliżu rzeki Lomami w dzisiejszej Demokratycznej Republice Konga. Europejczycy odkryli je w XIX wieku, gdy istniała tu kolonia belgijska. Z początkiem XX wieku zaczęto zakładać plantacje z wykorzystaniem gatunku coffea canephora - najpierw na Jawie, później w Indiach, Ugandzie, Brazylii, na Wybrzeżu Kości Słoniowej. 

Z czasem rośliny uprawiane w nowych miejscach zaczęły nabierać charakterystycznych cech, co pozwoliło wyodrębnić ich nowe rodzaje. Dziś różne krzewy tego gatunku uprawia się także w Azji, m.in. w Indonezji czy Wietnamie.  

Ludzie woleli arabikę 

Przez dekady canephora lepiej radziła sobie jako roślina, była bardziej odporna na zmienne warunki atmosferyczne i dawała większe zbiory. Jednak odsunięto ją na bok i od tego czasu prym wiodła arabika - była smaczniejsza, bardziej aromatyczna i mimo wszystko łatwiejsza w produkcji. 

Przetwarzanie ziaren canephora jest trudniejsze, w związku z czym łatwiej o błąd w sztuce i uzyskanie kwaskowatych ziaren. Śluz, którym pokryte są ziarna, jest gęstszy i bardziej lepki niż w przypadku arabiki, co utrudnia ich mycie i zwiększa ryzyko uszkodzeń. Śluz ma również wpływ na proces fermentacji, który w przypadku canephory zamiast doby czy dwóch trwa do trzech dni. 

Z tego powodu przez dekady ziarna canephory przetwarzano na sucho, przez co kawa była mniej smaczna niż arabika. Dopiero mycie ziaren, choć bardziej wymagające i obarczone ryzykiem, pozwoliło uzyskać lepszy smak i aromat.

Zarówno kawowce z gatunku arabica, jak i canephora, dają najlepsze ziarna, gdy uprawiane są na wysokości powyżej 1000 m n.p.m. - rośliny dojrzewają wolniej, dzięki czemu ziarna mają większą gęstość, a co za tym idzie - napar ma bardziej złożony smak i aromat.

Badania nad rodzajami kaw z gatunku coffea canephora rozpoczęto zaledwie trzy dekady temu i upłynęło sporo czasu, nim zauważono, że ten gatunek wymaga nieco innego podejścia niż arabika. W dobie zmian klimatycznych zaczęto doceniać lepsze przystosowanie kaw canephora do wyższych temperatur, co pozwala na stosowanie mniejszej ilości środków chemicznych. 

Coffea canephora wchodzi na salony

W 2010 roku z inicjatywy międzynarodowego Instytutu Jakości Kawy (CQI) oraz ugandyjskiego urzędu ds. rozwoju kawy (UCDA) powstał program Q Robusta, którego celem jest stworzenie oficjalnych standardów kaw z gatunku canephora. 

Wśród kategorii cuppingu, które brane są pod uwagę przy ocenie produktu, znajdują się znane z kaw arabica kryteria jak zapach, posmak, balans itp. Pojawiły się również kryteria charakterystyczne dla canephora, jak odczucie w ustach, proporcja smaków gorzkiego i słodkiego czy proporcja smaków słonego i kwaśnego.

Dzięki jasnym kryteriom możliwy stał się podział kaw z gatunku canephora na trzy klasy - Standard, Premium i Fine Robusta. Zgodnie z nimi, w najwyższej klasie znajdują się kawy najsłodsze i najmniej słone oraz o jedwabistej konsystencji.

Widać już pierwsze efekty wprowadzania zmian w uprawie roślin i produkcji kawy oraz standaryzacji. Zgodnie z raportem Amerykańskiego Departamentu ds. Rolnictwa (USDA) z czerwca 2022 roku, w ciągu ostatnich 12 miesięcy produkcja kaw z gatunku canephora wyniosła prawie 78 tys. 60-kilogramowych worków kawy na świecie, podczas gdy arabiki wyprodukowano niewiele ponad 89 tys. takich samych worków. W analogicznym okresie cztery lata wcześniej było to 64,5 tys. worków canephory i 95,2 tys. worków arabiki.