Czym różnią się od siebie cukier trzcinowy i cukier buraczany? Do czego się nadają i gdzie się je produkuje? Czy wiesz, że statystyczny Polak zjada ok. 24 łyżeczek cukru dziennie? Przekonaj się, który cukier jest dłużej znany człowiekowi i czy istnieje coś takiego jak zdrowy cukier. 

Czym jest cukier?

W różnych formach cukier towarzyszy człowiekowi od zawsze. Znajdziemy go w owocach, warzywach i częściach niektórych roślin. Człowiek zaczął pozyskiwać cukier trzcinowy ok. 3000 roku p.n.e., natomiast cukier z buraków - na początku XIX wieku. Rodzaj stosowanego w lokalnej kuchni cukru uzależniony jest od szerokości geograficznej.  

Cukier spożywczy składa się w większości z sacharozy, czyli związku chemicznego należącego do węglowodanów, a ta - składa się z glukozy i fruktozy. Nie ma właściwie wartości odżywczych. Standardowa łyżeczka cukru (5 g) to 20 kcal. Pilnując diety, należy zwracać uwagę nie tylko na dosładzanie napojów czy posiłków, ale także na cukier dodawany do produktów przez producentów, aby poprawić smak.

Ile cukru jedzą Polacy?

Według badań Głównego Urzędu Statystycznego, spożywamy bardzo dużo cukru. W 1980 roku średnio na osobę przypadało 41,4 kg rocznie. W drugiej połowie lat 80. ten wskaźnik podskoczył do prawie 47 kg, by gwałtownie spaść w 1992 roku do 35,4 kg. 

Następne lata przynosiły delikatne wzrosty, choć w latach dwutysięcznych można zauważyć stopniowy spadek z punktem kulminacyjnym w 2006 roku - wtedy przeciętny Polak zjadał 35,3 kg cukru rocznie. Wydawało się, że nabieramy zdrowych nawyków, jednak już pod koniec dekady wskaźniki ponownie zaczęły rosnąć. 

W 2020 roku, według danych GUS, przeciętny Polak zjadał 42,7 kg cukru rocznie, co daje ok. 120 g dziennie. To więcej niż pół szklanki - ok. 24 łyżeczki cukru w czystej postaci lub ukrytego w przetworzonym jedzeniu. 

To tłumaczy z kolei rosnące wskaźniki otyłości. Próbą obniżenia zawartości cukru w produktach lub poziomu jego konsumpcji był wprowadzony w 2021 roku w Polsce podatek cukrowy. Z podobnym rozwiązaniem prawnym spotkać się można w innych krajach od kilku lat, choć pierwsze tego typu podatki wprowadzono w Skandynawii już w 1922 roku. 

Rodzaje cukru i ich zastosowanie

Cukier w formie sypkiej dzielimy na dwa rodzaje w zależności od rośliny, z której się go pozyskuje. Znacznie starszy jest cukier trzcinowy, produkowany z trzciny cukrowej, której uprawa jest bardzo wymagająca fizycznie. Trzcina rośnie w cieplejszym klimacie - w krajach azjatyckich oraz w Ameryce Południowej i Środkowej. 

Popularniejszy u nas biały cukier produkuje się z kolei z buraków cukrowych. Pierwsze fabryki powstały w Europie na początku XIX wieku i to właśnie tutaj, oraz w Ameryce Północnej, buraki cukrowe przyjęły się najlepiej. 

Cukier trzcinowy

Produkuje się go z trzciny cukrowej. Ma ciemny kolor, od złotego do brązowego. Może być lekko wilgotny, mieć charakterystyczny karmelowy zapach. Kaloryczność cukru trzcinowego w 100 g to od 275 kcal (muscovado) do 399 kcal (klasyczny nierafinowany).

Najpopularniejszy cukier, stanowi ok. 70 proc. światowej produkcji. Powszechnie wykorzystuje się go w kuchniach Ameryki Łacińskiej oraz w niektórych azjatyckich krajach. 

Rodzaje cukru trzcinowego:

  • turbinado - jasny, delikatny cukier trzcinowy, turbinado (od słowa “wirówka”) to poddany częściowej rafinacji cukier trzcinowy. 

  • demerara - cukier, którego nazwa pochodzi o holenderskiej kolonii Demerara w dzisiejszej Gujanie, gdzie zaczęto go produkować. To częściowo przetworzony trzcinowy cukier. Charakterystyczne dla niego są duże, wilgotne kryształy oraz karmelowy aromat.

  • muscovado - nierafinowany cukier trzcinowy o bardzo ciemnym zabarwieniu, dużej wilgotności i charakterystycznym smaku melasy. Produkuje się go z soku z trzciny cukrowej (guarapo). Jest odporny na wysokie temperatury i ma długi okres przydatności. Powszechnie wykorzystuje się go do produkcji rumu. Jest cukrem najbogatszym w wartości odżywcze.  

Historia cukru trzcinowego

Według archeologów, jako pierwsi słodki sok trzcinowy zaczęli stosować na dużą skalę ok. 10 tys. lat temu ówcześni mieszkańcy Nowej Gwinei. Stamtąd trzcina cukrowa zawędrowała na Polinezję, FIlipiny, a później do Chin, Indochin i Indii. Sypki cukier, jaki znamy dzisiaj, zaczęto produkować ok. 5 tys. lat temu w Indiach. A 3 tys. lat temu w Chinach popularne było żucie kandyzowanej trzciny.

W tamtym rejonie świata uprawa trzciny cukrowej i produkcja cukru stawały się coraz popularniejsze. Zajmowali się nimi Persowie, a później Arabowie, którzy ok. VII wieku spopularyzowali uprawę na całym Bliskim Wschodzie. 

Jednocześnie do Starożytnego Rzymu cukier dotarł dopiero ok. 400 roku p.n.e. i wcale nie służył do poprawiania smaku, ale do leczenia, przede wszystkim jako środek na ból głowy. Na dodatek był koszmarnie drogi. Do początków XIV wieku w Europie w większości domów do słodzenia stosowano znacznie tańszy, powstający lokalnie miód. 

Co ciekawe, znane są dokładne daty pierwszych dużych dostaw cukru trzcinowego do europejskich krajów. Z portu w Wenecji pierwszy statek z ładunkiem wyruszył do Anglii w 1319 roku. W 1374 roku - do Danii, a 16 lat później - do Szwecji. Nie oznacza to, że od tej pory w każdym domu na stole znajdowała się cukierniczka. Wiadomo, że w drugiej połowie XIV wieku w Anglii za cukier trzeba było zapłacić ok. 10 razy więcej, niż za miód. Stać na niego było tylko najbogatszych. Uśredniając, przeciętny Europejczyk w epoce renesansu zjadał 1 łyżkę cukru rocznie.

W Nowym Świecie plantacje trzciny cukrowej powstały za sprawą Krzysztofa Kolumba pod koniec XV wieku - najpierw na Hispanioli, później na kolejnych zasiedlanych terenach. Po raz pierwszy do uprawy trzciny cukrowej niewolników wykorzystano na portugalskich wyspach - Maderze, Azorach, Wyspie św. Tomasza. Początkowo byli to Żydzi, skazańcy i dłużnicy, którzy nie byli w stanie spłacić zaległości. Z czasem na Karaibach główną siłę roboczą stanowili niewolnicy z Afryki. 

Dzięki ogromnym plantacjom w Nowym Świecie w połowie XVII wieku ceny cukru trzcinowego w Europie spadły - nie trzeba go było już sprowadzać ze wschodu, ponieważ dostarczały go znacznie tańsze w utrzymaniu karaibskie plantacje. 

Gdzie dziś produkuje się cukier trzcinowy?

Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), światowym liderem w produkcji cukru trzcinowego jest Brazylia - w 2019 roku powstało go tu ponad 752 mln ton. Na drugim miejscu są Indie (405 mln ton), na trzecim - Tajlandia (131 mln ton). 

Cukier biały

Najpopularniejszy w nas, powszechnie stosowany cukier z buraków cukrowych, to zarówno tzw. cukier biały, jak i cukier rafinowany. Różnią się nieco sposobem produkcji - cukier biały wybielany jest w specjalnych wirówkach z użyciem wody i pary. Natomiast cukier rafinowany to roztwór np. cukru białego, który oczyszcza się węglem aktywnym i wybiela np. ultramaryną. 

Zależnie od tego, czy mamy do czynienia z cukrem białym, czy rafinowanym, ma delikatny, słodkawy zapach lub nie posiada go w ogóle. Ma charakterystyczny słodki smak, a rozpuszczony w wodzie jest bezbarwny. 100 g cukru zawiera prawie 100 g węglowodanów i liczy 399 kcal.

Biały cukier możemy kupić jako

  • cukier biały kryształ - klasyczne kryształki cukru, które są dalej klasyfikowane zależnie od wielkości. Stosuje się go powszechnie w kuchni.

  • cukier biały w kostkach - sprasowane w kostki drobne kryształy cukru. Może również przybierać inne kształty, np. symboli karcianych (cukier brydż). Kostki zazwyczaj służą do słodzenia kawy lub herbaty.

  • cukier puder - drobno zmielone kryształki cukru. Łatwiej się rozpuszcza niż ten w większych kryształkach. Aby nadać mu sypkości, często sprzedaje się go wymieszany z mąką kukurydzianą lub pszenną. Stosowany jest do wypieków oraz do dekoracji. Można go zrobić samodzielnie, mieląc zwykły cukier.

Historia białego cukru

Choć sprowadzanie cukru trzcinowego ze wschodu było niezwykle drogie, nikogo nie zainteresowały wyniki badań Europejczyków (Oliviera de Serresa w 1575 roku i Andreasa Sigismunda Marggrafa w 1747 roku) dotyczące zawartości i sposobu wyodrębniania cukru z buraków. 

Fundusze na budowę cukrowni zdobył dopiero w 1786 roku Franz Karl Achard, uczeń Marggrafa, któremu udało się opracować procedurę przemysłowej produkcji i rafinacji cukru buraczanego. Z pomocą pruskiego króla, Fryderyka Wilhelma III, zbudował w 1801 roku w Konarach (w dzisiejszym województwie dolnośląskim) pierwszą europejską cukrownię. Kolejną, w Alabiew, założyli w tym samym roku Rosjanie. 

Europejski przemysł cukrowy rozkręcił jednak Napoleon Bonaparte. Kolejnymi decyzjami politycznymi i dekretami sprawił, że produkcja cukru we Francji stała się bardzo opłacalnym biznesem. Choć upadek cesarza spowodował ponowny import cukru trzcinowego i upadek wielu europejskich cukrowni, w niektórych krajach rozwijano ten przemysł nadal.

W granicach ówczesnego Królestwa Polskiego pierwszą cukrownię założono w 1826 roku w Częstocicach. Poszukiwanie najbardziej wydajnych odmian i ciągły rozwój przemysłu sprawiły, że na Starym Kontynencie w XIX wieku cukier z buraków stał się względnie tanim i powszechnie dostępnym produktem.

Gdzie produkuje się cukier z buraków?

Według danych FAO, największym producentem cukru z buraków jest Rosja - w 2019 roku powstało go tu ponad 54 mln ton. Drugie miejsce zajmuje Francja (38 mln ton), a trzecie - Niemcy (prawie 30 mln ton). Kolejne na liście są USA, Turcja, a na szóstym miejscu plasuje się Polska z wynikiem blisko 14 mln ton w 2019 roku. 

Inne cukry spożywcze

W przemyśle spożywczym spotkać możemy produkty, które są mieszanką cukru białego lub cukrem pozyskanym z innych roślin. Ich ilość na globalnym rynku jest symboliczna, dlatego traktowane są raczej jako ciekawostka niż regularnie wykorzystywany na dużą skalę cukier.

Cukier waniliowy 

Mieszanka białego cukru buraczanego ze zmielona laską wanilii lub jej ekstraktem. Ma silnie waniliowy aromat, stosuje się go do słodkich wypieków. Można go zrobić w domu, ścierając laskę wanilii i mieszając ją z cukrem. 100 g zawiera ok. 405 kcal.

Warto zwrócić uwagę na zapis - cukier waniliowy to nie to samo, co wanilinowy. Tu bazą jest również biały cukier, ale zamiast prawdziwej wanilii wykorzystuje się do jego produkcji sztuczne aromaty. Jego produkcja jest tańsza, ale smak i aromat słabsze, bardziej ulotne. Kaloryczność obu cukrów jest na takim samym poziomie.

Cukier kokosowy 

Inaczej cukier palmowy - to nierafinowany cukier, który powstaje z kwiatów palmy kokosowej. Pochodzi z Indonezji, gdzie występuje pod nazwą gula java. W 100 g cukru z palmy kokosowej jest 90 g węglowodanów. Ma 377 kcal.

Cukier daktylowy

Również nazywany cukrem palmowym, pochodzi ze sproszkowanych owoców palmy daktylowca. Gorzej rozpuszcza się w wodzie niż inne cukry. 

Cukier brązowy

Tu często popełniany jest błąd. Nazwy mylnie używa się do określenia cukru trzcinowego. Niektórzy producenci wykorzystują to, by sprzedać tańszy produkt w wyższej cenie. W rzeczywistości brązowy cukier to biały cukier buraczany barwiony karmelem.

Cukier brązowy kandyzowany to cukier, który wygląda wyjątkowo, niczym bursztyny o różnych kształtach i rozmiarach. Powstaje w wyniku długotrwałego podgrzewania białego cukru i karmelizowania się go. Ze względu na walory estetyczne, najczęściej wykorzystywany jest do dekoracji wypieków. 

Cukier żelujący

To mieszanka cukru buraczanego z pektynami lub żelatyną w różnych proporcjach. Wykorzystywany jest do produkcji dżemów i konfitur. Wybór cukru żelującego o określonej zawartości cukru uzależniony jest od owoców - im więcej zawierają naturalnego cukru, tym mniej go potrzeba w mieszance. Zależnie od proporcji, cukier żelujący w 100 g ma do 400 kcal.

Płynne cukry spożywcze

Słodkie produkty znaleźć można także w formie płynnej. Mogą mieć naturalną postać lub być pozyskiwane w wyniku przetwarzania roślin. W naszej szerokości geograficznej najpopularniejszym naturalnym cukrem w formie płynnej jest miód, będący jednocześnie najzdrowszą alternatywą dla cukru. 

Miód

Najzdrowszy cukier, który oprócz węglowodanów zawiera także sporo wartości odżywczych i minerałów. Powstaje w wyniku pracy pszczół, które zbierają nektar z okolicznych kwiatów - od nich zależy rodzaj, a więc także smak kolor, zapach i właściwości miodu. 

Aby nie utracić najcenniejszych składników miodu, nie należy go podgrzewać powyżej 50 stopni Celsjusza. Ponieważ odbierany jest pszczołom, często w niehumanitarny sposób, nie jest uznawany za produkt wegański. Średnio 100 g miodu to 300 kcal. 

Syrop klonowy

To syrop pozyskiwany z soków drzew - czarnego lub czerwonego klonu. Jest bogatszy w minerały niż miód i mniej kaloryczny niż którykolwiek cukier pochodzenia roślinnego. W 100 g jest ich ok. 260.

Syrop z agawy

Pozyskuje się go zazwyczaj z agawy niebieskiej, porastającej wulkaniczne gleby na południu Meksyku. Ma opinię zdrowego, jednak w rzeczywistości aż 75 proc. jego zawartości to fruktoza. Nie posiada szczególnych wartości odżywczych. 100 g to 310 kcal.

Syrop glukozowy

Zazwyczaj produkowany z kukurydzy, dlatego zamiennie nazywany jest syropem kukurydzianym. Zagęszcza potrawy, wygładza ich konsystencję. W przemyśle spożywczym jest powszechnie stosowany, np. w twardych cukierkach czy lizakach. Każde 100 g to ok. 400 kcal.

Melasa

Istnieje zarówno melasa z buraków cukrowych, jak i z trzciny cukrowej - to efekt uboczny produkcji cukru. Melasa ma płynną postać i właściwości zbliżone do cukru. Zawiera jednak znacznie mniej sacharozy.