W naszej podróży przez kawowe kraje pora na przystanek w Etiopii. Nie ukrywam, że jeśli chodzi o mnie, kawę z tego kraju pijam najczęściej. Z jednej strony dlatego, że po prostu mam do niej jakąś słabość, a z drugiej – liczba regionów, subregionów i odmian w nich uprawianych sprawia, że zawsze jestem w stanie znaleźć smak dla siebie.

Etiopia słynie z kawy i to wie chyba każdy, nawet najbardziej początkujący kawosz. To także kolebka kawowca – właśnie w tym kraju roślina ta została odkryta. Legenda głosi, że stało się to w IX wieku za sprawą pasterza owiec o imieniu Kaldi. Zauważył on, że owce po zjedzeniu owoców nieznanej rośliny są bardzo pobudzone i postanowił sprawdzić, o co chodzi. Zabrał więc owoce do mnicha, który uznał, że roślina ta jest dziełem szatana i… wrzucił wiśnie do ogniska. Czyli jako pierwszy wypalił kawę (chociaż pierwszy raz zaparzono kawę dużo później). Co prawda historia ta została spisana dopiero w roku 1671, jednak jest na tyle barwna (i w sumie wiarygodna), że uznaje się ją za stuprocentowo prawdziwą.

Etiopia to pierwotna ojczyzna kawy

Jak można się domyśleć, w Etiopii kawowce rosną na dziko od wieków, a to za sprawą sprzyjającego klimatu. Wysokie wzniesienia w południowym, górzystym regionie kraju stwarzają doskonałe warunki do uprawy. Większość roślin uprawia się bez użycia chemii rolniczej, w cieniu i wśród innych roślin. 

Obecnie Etiopia jest wiodącym eksporterem kawy Arabica w Afryce. Szacuje się jednak, że kawowca uprawia się na ponad 320 000 hektarów, a roczna produkcja waha się od 200 000 do 250 000 ton, w zależności od pogody i cen, z czego około 35% całej produkcji zużywa się lokalnie. 

Większość zbiorów z Etiopii pochodzi z małych, lokalnych farm. Bardzo dużo plonów wykorzystywanych jest na rynku lokalnym. Dlatego też większość kawy eksportowanej z tego kraju pochodzi z tzw. kooperatyw, które liczą nawet kilkuset właścicieli farm.

Natural i washed

Kawy z Etiopii obrania się dwoma metodami – natural (czyli naturalną) i washed (na mokro). Co prawda w niektórych regionach zaczynają się eksperymenty z metodą honey, ale na razie są to wyjątki od reguły.

Metoda naturalna polega na tym, że zebrane owoce rozkłada się na specjalnych leżakach zrobionych z nylonowych siatek naciągniętych na drewniane ramy. W ten sposób owoce spędzają 18-20 dni, jednak co 2-3 godziny są odwracane, aby suszyły się równomiernie. Są także chronione przed deszczem, co jest zupełnie zrozumiałe. Po zakończeniu procesu suszenia, ziarna kawy trafiają do młyna, gdzie usuwa się ich wierzchnią skórkę.

Z kolei w metodzie na mokro, wierzchnią warstwę owocu usuwa się za pomocą wody. Zaraz po zebraniu owoce pozbawiane są wierzchniej warstwy. Aby pozbyć się warstwy miąższu, owoce trafiają do zbiorników fermentacyjnych, gdzie spędzają ok. 24 godzin. Następnie wodą wypłukuje się resztki miąższu, a ziarna suszy na drewnianych leżakach przez 1 do 2 dni.

Regiony kawowe w Etiopii

Jeśli chodzi o regiony upraw w Etiopii, wyróżniamy 6 tych największych. Warto jednak pamiętać, że większość z nich dzieli się na podregiony, które występują pod własną nazwą tylko dlatego, że są znakami towarowymi.

  • Sidamo

Ten region uważany jest za kolebkę etiopskiej kawy. Jest także najbardziej rozległy – rozciąga się na żyznych glebach w dolinie Rift, na wysokości między 1500 a 1800 m n.p.m. Są tu optymalne opady, żyzna gleba, a deszcz pada odpowiednio często. 

Region ten obejmuje strefy Basketo, Dawro, Gamo Gofa, Kembata i Timbare, Konta, Segen Peoples, Sidama, South Omo, West Arsi i Wolayita, a także ich liczne woredy, które są etiopiskim odpowiednikiem powiatu.

Ziarna kawy Sidamo zawierają nuty cytrusów, jagód i cytryny, które nadają im bardziej kwasowy smak przy zachowaniu zrównoważonego body. Ok. 60% ziaren z tego regionu poddawane jest obróbce na mokro. 

  • Yirgacheffe

Yirgacheffe to część regionu Sidamo, który został podzielony na mikroregiony z własnymi zarejestrowanymi znakami towarowymi. Jednym z nich jest właśnie Yirgacheffe, którego centralnym punktem handlowym jest miasto Dilla.

Yirgacheffe dzieli się na sześć woredów, a mianowicie: Wenago, Kochere, Yirgacheffe, Gedeb, Bule, i Dilla Zuria. Na zachód od Yirgacheffe Znajduje się Gelana i Abaya - te dwa woreda są częścią strefy Borena, ale owoce kawowca zebrane na tych obszarach są klasyfikowane jako Yirgacheffe. 

Yirgacheffe Coffee Cooperative Union (YCFCU) zrzesza 28 głównych spółdzielni, które gromadzą ponad 45 000 producentów kawy w tym regionie.  

Ziarna różnią się w zależności od uprawy na obszarach położonych nisko i wysoko. Na przykład kawa wyprodukowana na wysokości 1600-1800 m n.p.m. w spółdzielniach Chichu i Michle ma w swoim aromacie nuty ziołowe. Natomiast kawa ze spółdzielni Idido, Adadao i Aramo (produkowana na wysokości 2000-2400 m n.p.m.) charakteryzuje się aromatem kwiatowym.  

Większość ziaren poddawanych jest obróbce na mokro, ale zdarza się też i obróbka sucha.

  • Guji

Pierwotnie obszar ten uznawany był za część regionu Sidamo, ale ze względu na swoje cechy charakterystyczne stał się oddzielnym regionem. Najpopularniejszymi plantatorami są tutaj Haile Gebre (farma Shakisso) i Tesfaye Bekele (farma Suke Quto). Obaj zarządzają dużymi plantacjami i zapewniają stały dochód lokalnym drobnym rolnikom i zbieraczom.

Historycznie, region ten oferował wyłącznie obróbkę metodami washed i natural, ale ostatnio coraz większa popularnością cieszy się także obróbka honey.

Nuty smakowe kaw Guji obejmują ciemną czekoladę, kwiatową i słodko cierpką kwasowość.

  • Harrar

Z tego regionu pochodzi Arabica, uprawiana na małych farmach w regionie Oromia (dawniej Harrar) na wysokości od 1400 do 2000 m n.p.m. Ziarna zazwyczaj poddawane są obróbce na sucho.

Kawa z Harrar słynie z intensywnego smaku i owocowej kwasowości. W przeciwieństwie do kaw z regionu Sidamo, jej smak opisywany jest jako bogaty, z mocnymi nutami jagód lub jeżyny, a body porównywane jest do wytrawnego czerwonego wina.

  • Jimma (Djimmah)

Przenosimy się do południowo-zachodniej Etiopii, na wysokość 1400-2100 m n.p.m. Ten rejon słynie z uprawy komercyjnej kawy, która smakuje najlepiej poddana obróbce na mokro.

W przypadku obróbki natural daje się w niej wyczuć owoce z nutami herbaty i kakao. Obróbka honey może skutkować smakiem śliwek, moreli, owoców tropikalnych i cytrusów. 

  • Limu

Region ten mieści się w południowo-zachodniej Etiopii, a uprawa odbywa się na wysokości 1100-1900 m n.p.m. Obróbka na mokro sprawia, że kawa z tych okolic ma niską kwasowość, zbalansowane body i wyraźnie korzenny smak, który jest przyjemnie słodki i często zawiera nuty kwiatowe oraz winne.

Co ciekawe, region Limu w rzeczywistości nie jest oficjalnym regionem kawowym w Etiopii. Przynależy on do regionu Jimma, opisanego powyżej, jednak bardzo często występuje osobno. Nazwa Limu określa więc typowy smak kawy występujący w Jimmie i sąsiedniej strefie Illubabor. 

Odmiany kawy w Etiopii

Tutaj zazwyczaj następuje moment, kiedy opisuję odmiany ziaren, jakie uprawiane są w danym kraju. Tym razem tak nie będzie, ponieważ w Etiopii rośnie ponad tysiąc różnych odmian kawy. Napisałam „rośnie” a nie „uprawia się”, ponieważ w niektórych miejscach nadal kawowiec rośnie zupełnie dziko, bez ingerencji człowieka. Uważa się, że aż 90% kawy z tego kraju pochodzi właśnie ze zbiorów w przydomowych ogródkach lub z lasu. Na opakowaniach często można przeczytać „Ethiopian heirloom”, co oznacza właśnie taką kawę– nie do końca wiadomo, jaka tak naprawdę odmiana została zebrana.  

To co istotne, to fakt, że ziarna oznaczane są tzw. grades od 1 do 8, w zależności od ich jakości. Pewnie zwróciliście na to uwagę, kupując kawę z Etiopii. 

Grades 1-2 to kawa jakości speciality, a od 3 do 6 to ziarna jakości komercyjnej. Kawy oznaczone jako 7 i 8 mają najwięcej niedoskonałości, nie są eksportowane, trafiają na rynek krajowy. 

Specjalny rytuał picia kawy

Picie kawy w Etiopii, zgodnie z tradycją, jest prawdziwą ceremonią, która może trwać nawet 3 godziny. Po odpowiednim udekorowaniu pomieszczenia, które ma stanowić ochronę przed duchami, uczestnicy przystępują do mycia zielonych ziaren. 

Umyte ziarna, pozostawione w tym samym naczyniu, palone są nad paleniskiem. W trakcie tego procesu są wielokrotnie mieszane i obracane, by uzyskać taki sam kolor (stopień palenia). Kolejny krok to oczywiście mielenie, które odbywa się przy pomocy tłuczka i moździerza. Zmielone ziarna trafiają do gorącej wody, a napar gotuje się przez kilka minut.

Gotową kawę podaje się w ceramicznych naczyniach bez uchwytów, na których dnie znajduje się cukier. Pierwsza czarka trafia w ręce gospodarza domu, który częstuje pozostałych gości. Co ciekawe, podczas jednej ceremonii kawę parzy się trzy razy. 

Nie wiem jak Wy, ale ja chętnie wzięłabym udział w takiej ceremonii!