W kawie mogą występować grzyby wywołujące pleśń. Mykotoksyny, bo o nich mowa, naturalnie pojawiają się na różnych produktach spożywczych. Ich ilość jest jednak tak niewielka, że aflatoksyna czy ochratoksyna nie są w żadnym stopniu niebezpieczne dla człowieka. Można jednak kupić kawę pozbawioną tych grzybów. Jak to zrobić?

Czym są mykotoksyny?

Mykotoksyny to gatunek pleśni, która najlepiej rozwija się w temperaturze pomiędzy 20 a 25 stopni Celsjusza, przy wysokim poziomie wilgotności i słabej wentylacji. Najczęściej grzyby te występują na ścianach zawilgoconych budynków czy niewłaściwie przechowywanych produktach żywnościowych. 

Podobnie jak wiele grzybów, mogą być niebezpieczne dla zdrowia - powodować reakcję alergiczną, grzybicę, osłabiać układ odpornościowy, wywoływać choroby układu oddechowego, pokarmowego oraz wątroby. Ich szkodliwość uzależniona jest oczywiście od dawki, jaką przyjmujemy np. z pokarmem lub wdychając powietrze w zawilgotniałym budynku. 

W kontekście kawy pojawiają się dwa rodzaje mykotoksyn:

  • aflatoksyna - wytwarzana przez grzyby, które występują m.in. na orzechach ziemnych, kawie, zbożu czy migdałach,

  • ochratoksyna - najczęściej spotykana na zbożach, fasoli, ciecierzycy, nasionach soi, ziarnach kakao, kawy, w winie i piwie, przyprawach i przetworach mięsnych z krwią.

Zarówno aflatoksyna, jak i ochratoksyna najlepiej rozwijają się w klimacie tropikalnym, choć równie dobrze radzą sobie w sprzyjających warunkach w klimacie umiarkowanym.  

Dla człowieka bardziej niebezpieczna jest ochratoksyna, której wysoki poziom w organizmie może prowadzić m.in. do:

  • nowotworu nerek,

  • uszkodzenia układu nerwowego,

  • uszkodzenia układu odpornościowego,

  • problemów z pamięcią,

  • rozwoju chorób Parkinsona i Alzheimera,

  • nieprawidłowego rozwoju płodu.

Czy mykotoksyny w kawie są niebezpieczne?

I tu przechodzimy do sedna - różnego rodzaju grzyby i pleśnie otaczają nas niemal przez cały czas, nie da się przed nimi uchronić. Są w wielu rodzajach pożywienia, również tam, gdzie nie wyczuwamy zapachu czy posmaku pleśni. Na świecie prowadzono niezależnie różne badania dotyczące zawartości mykotoksyn w kawie. Wynika z nich, że:

  • aflatoksyny występują powszechnie w zielonej kawie, a w ziarnach bezkofeinowej jest ich więcej (kofeina zatrzymuje rozwój pleśni); w obu przypadkach prażenie ziaren pozwala na obniżenie poziomu tej mykotoksyny o ok. połowę

  • w zielonej kawie z Brazylii 33% pobranych próbek zawierało śladowe ilości ochratoksyny A,

  • obecność ochratoksyny A stwierdzono także w 18% naparów przyrządzonych z ziaren dostępnych na portugalskim rynku,

  • w innym badaniu zawartość ochratoksyny A stwierdzono w 27% przypadków, ale jednocześnie okazało się, że znacznie więcej tego grzyba znajduje się w chili.

Poziom mykotoksyn we właściwie przechowywanych produktach żywnościowych jest tak niski, że organizm człowieka bez problemu sobie z nimi radzi. Wątroba potrafi neutralizować mykotoksyny, dzięki czemu nie odkładają się w organizmie i nie szkodzą mu. Najlepszym na to dowodem jest kobiece mleko, w którym również wykryto śladowe ilości mykotoksyn.

Producenci kawy mimo tego stosują procedury, które mają zmniejszyć ilość szkodliwych substancji w produkcie. Do standardowych w przypadku mykotoksyn należą:

  • obróbka na mokro,

  • prażenie ziaren,

  • poddawanie ocenie ziaren i odrzucanie plonów, gdy nie spełniają określonych norm.

Efektem takich działań są wyniki badań, które wykazały, że 1 filiżanka kawy dziennie dostarcza zaledwie ok. 0,5% dobowej bezpiecznej dawki mykotoksyn ustanowionej przez WHO (Światową Organizację Zdrowia) oraz FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa).

Jak wybrać kawę o najniższej zawartości mykotoksyn?

Jeśli mimo wszystko wolisz wybrać produkty, które nie będą zawierały mykotoksyn, wybierz kawę z certyfikatem OTA free, oznaczającym, że podczas badań nie wykryto ich w produkcie. 

W tradycyjnych sklepach może być trudno znaleźć taki produkt. Najłatwiej zajrzeć do profesjonalnych sklepów z kawą, gdzie dba się o dobór najlepszych dostawców. W razie potrzeby można dopytać o interesujące nas certyfikaty.

W pewnym stopniu również nasze zachowania mogą przyczynić się do rozwoju pleśni w ziarnach kawy. Aby tego uniknąć, należy przechowywać kawę w suchym, chłodnym miejscu. Najlepsza będzie metalowa puszka w szafce z dala od źródeł ciepła, jak kuchenka czy promienie słoneczne.