Zwracacie uwagę na wysokość, z której pochodzą ziarna kawy w Waszych kubkach? Część z Was pewnie tak, ale czy wiecie, jaki wpływ wysokość upraw wpływa na profil sensoryczny kawy? Zastanówmy się więc nad tym.

Wszyscy, którzy kiedykolwiek zajmowali się uprawą, wiedzą, jak wiele czynników wpływa na całokształt zbiorów. W przypadku kawy nie jest inaczej. I nie chodzi tu tylko o glebę, poziom nawodnienia czy nasłonecznienia, ale także o wysokość nad poziomem morza, na której znajduje się sama plantacja. To ona ma bezpośredni wpływ na wielkość, kształt, ale i smak kawy. 

Zacznijmy od dołu 

W sieci można znaleźć wiele grafik, które prezentują rozkład smaków na konkretnych wysokościach upraw. Bardzo często ziarna pochodzące z 600 m n.p.m. nawet do 900 m n.p.m. nazywane są "boring", czyli nudne. Nie bez powodu.

Sadzonki kawowca uprawiana na niskich wysokościach dają większe plony ze względu na krótsze czasy dojrzewania, potrzebują jednak zupełnie innego traktowania - od samej obróbki aż po proces parzenia. Nie powinno się ich zbyt mocno wypalać, a sam profil smakowy takich ziaren określany jest jako ziemisty i błotnisty, generalnie dość ubogi.

Na niższych wysokościach bardzo dobrze sprawdza się Robusta, która jest lepiej przystosowana do trudniejszych warunków. 

Dla kontrastu, trafiają się też perełki, na przykład słynna hawajska Kona. Z powodu dość chłodnego mikroklimatu, uprawa tym rejonie nie może odbywać się wyżej niż na 600 m n.p.m.

Im wyżej, tym lepiej

Chłodniejsze temperatury spowalniają cykl wzrostu roślin kawowca i sam proces dojrzewania owoców. To z kolei sprawia, że ziarna są nasycone smakami typowymi dla regionu, w którym są uprawiane. 

Najbardziej optymalne warunki do uprawy panują więc pomiędzy 900 a 1500 m n.p.m. Im wyżej, tym więcej smaku i aromatu w ziarnach. Najpierw pojawiają się delikatne nuty słodyczy (wyczuwalne np. w kawach brazylijskich), trochę wyżej można już wyróżnić aromaty orzechowe, kakaowe, cytrusowe i waniliowe – tutaj warto wspomnieć o kawach z Kostaryki, Nikaragui czy Meksyku. 

Powyżej 1500 m n.p.m. możemy liczyć na owocowość i kwiatowość w gotowym naparze. Z kaw na tych najwyższych wysokościach słyną m.in. Etiopia, Kolumbia, Gwatemala czy Kenia.

Wysokość to jednak nie wszystko

Oczywiście wszystko, co przeczytaliście do tej pory to teoria. Oczywiście, pewne prawidłowości występują, ale sama wysokość nie świadczy jeszcze o smaku kawy. Do warunków atmosferycznych i gleby, o których wspomniałam wyżej, bardzo ważna jest jeszcze sama obróbka ziaren, a także sposób ich wypalenia. A nawet sposób przechowywania takich ziaren i czas, jaki upłynął od samego palenia.

Nawet najlepszej jakości ziarna można zepsuć na tym ostatnim etapie. Warto o tym pamiętać, zanim zafiksujecie się całkowicie na tym, by pić tylko kawę z plantacji na wysokościach.