Świeżo Palona

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 3 – zieleń, brąz, czerń

Podczas naszej wirtualnej wędrówki po plantacji kawy przyjrzeliśmy się procesowi powstawania ziaren kawy. Zapoznaliśmy się również ze sposobami zbierania i obróbki owoców kawowca, pozwalającymi wydobyć z nich to, co najcenniejsze – niewielkie, podłużne nasiona, które w przyszłości staną się aromatycznym napojem. Zanim jednak to nastąpi, muszą one przejść przez proces, który, uwalniając z ziaren wszelkie estry i olejki zapachowe, wydobędzie z nich wszystkie walory smakowe i zapachowe. Dziś zobaczymy, w jaki sposób wypala się kawę. W poprzednim odcinku poznawaliśmy proces czyszczenia kawy dwiema metodami, mokrą i suchą. Gdy ziarna kawowe zostaną już oczyszczone z wszelkich niepotrzebnych części owocu i wysuszone, trafiają do sortowni gdzie – w zależności od swego dalszego przeznaczenia – są sortowane ręcznie lub maszynowo. Prosto z sortowni ziarna trafiają do jutowych worków lub do drewnianych beczek. Nawiasem mówiąc, zielone – czyli jeszcze nie poddane paleniu – ziarna kawy mogą być przechowywane do 10 lat bez utraty świeżości. Niektóre szlachetniejsze gatunki wręcz wymagają kilkuletniego leżakowania – pomaga ono bowiem wydobyć z nich głębię smaku. Gdy zapakowana kawa trafi wreszcie do rąk odbiorcy – najczęściej w części świata bardzo odległej od kraju jej pochodzenia – przychodzi czas na palenie. Proces ten najczęściej odbywa się w palarniach kawy (jest możliwe samodzielne przeprowadzenie go w domu, jednak uzyskany efekt będzie znacznie różnił się od efektu uzyskanego przez nadzorującego palenie profesjonalistę). Palenie odbywa się dwojako: 1. Palenie klasyczne, odbywające się w podgrzewanym od zewnątrz, obracającym się bębnie, trwa do 20 minut. W ogrzanych do temperatury ok. 250 – 300 stopni Celsjusza ziarnach przebiegają procesy chemiczne, prowadzące do uwolnienia olejków eterycznych – i tym samym do powstania wybornego smaku i zapachu, który wszyscy dobrze znamy. Jest w czym wybierać, bowiem substancji, które mogą się uwolnić podczas palenia, jest ponad 800 – i to właśnie od czasu i temperatury palenia zależy, które z nich będą dominować w późniejszym bukiecie kawowego naparu, a które w ogóle się w nim nie pojawią. Podczas palenia ziarna są cały czas mieszane, co pozwala na ich równomierne wypalenia. Istotną cechą palenia klasycznego jest możliwość przeprowadzania bieżącej kontroli jakości i ewentualnego korygowania procesu palenia kawy przez kipera. Po wypaleniu, ziarna – nadal pozostając w ruchu – są chłodzone doprowadzanym z zewnątrz powietrzem. Ziarna muszą zostać schłodzone błyskawicznie, ponieważ w przeciwnym razie zachodzące w nich procesy chemiczne nie zostają zatrzymane, co może prowadzić do zmiany właściwości smakowych. 2. Palenie szybkie (inaczej turbo) trwa od trzech do pięciu minut i jest procesem całkowicie zautomatyzowanym. Ziarna wprowadzane są do specjalnych bębnów, znacznie większych niż bębny do palenia klasycznego, i podgrzewane strumieniem powietrza o temperaturze przekraczającej 400 stopni Celsjusza (górna granica temperatury to ok. 600 stopni). Kawę paloną w ten sposób chłodzi się wodą. Jeżeli kawa zostanie poddana paleniu w zbyt niskiej temperaturze, zawarte w niej substancje lotne nie zostaną wyzwolone. Podobnie jeżeli palenie będzie przeprowadzane w temperaturze zbyt wysokiej, substancje te ulegną dalszym procesom chemicznym i ulotnią się; w obu przypadkach, smak i aromat będzie płaski, pozbawiony głębi – czyli tego, co w kawie najważniejsze. Istnieje pięć głównych stylów palenia kawy. Każdy z nich to określona długość i temperatura palenia, nadające palonym ziarnom unikalny kolor i bukiet – a co za tym idzie, warunkujące smak i aromat przyrządzanego z nich napoju. Style cynamonowy i amerykański to tzw. style jasne, dzięki którym ziarna nabierają delikatnego orzechowego koloru. Cechą charakterystyczną ziaren palonych stylem jasnym jest brak połysku – gdy przyjrzymy się pojedynczemu ziarnu przekonamy się, iż jest ono matowe. Kawa palona w ten sposób zachowuje najwięcej ze swojego pierwotnego charakteru, jest zatem niemal pozbawiona goryczki, lecz z wyczuwalnym kwaskowatym posmakiem. Jeżeli kawa palona jest mocniej, traci swoją kwaskowatość i zyskuje większą ilość goryczy, możemy też zauważyć na powierzchni ziaren ślady kawowych olejków – znajdziemy je już na ziarnach palonych stylem wiedeńskim, czyli średnim, dającym ziarnom kolor brązowy. Ziarna palone stylami ciemnymi, czyli francuskim i włoskim espresso charakteryzują się już wyraźnym oleistym połyskiem. Palona kawa zachowuje swoje pełne walory smakowe przez ok. 2 tygodnie, zatem, jeżeli chcemy w pełni cieszyć się jej smakiem, najlepiej jest zamówić ją w takim sklepie jak nasz – czyli gwarantującym świeżość i doskonałą jakość kawy. Zakończyliśmy już naszą wirtualną podróż, podczas której przyglądaliśmy się, jak powstaje kawa, od momentu gdy zakwitnie kawowy krzew do chwili, gdy w postaci wyśmienitego napoju wypełni nasz kubek czy filiżankę. Ponieważ była to długa i dość trudna podróż, wszystkim nam należy się w nagrodę filiżanka doskonałej kawy. Zapraszamy! Zdjęcia według kolejności występowania w tekście: 1. Michael Allen Smith 2. Michael Allen Smith 3. D'Arcy Norman

poprzedni wpis

następny wpis

Tagi: kawa, ziarna, palenie, roast

Brak komentarzy

Dodaj nowy komentarz

6 powodów, dla których warto u nas kupować
Dopisz się do newslettera i zgarnij 20zł na zakupy!