Choć gatunków herbaty jest wiele, wszystkie pochodzą z takich samych krzewów należących do rodziny kamelia. Zależnie od miejsca hodowli i celu są to różne odmiany, jednak podstawowe zasady procesów wytwarzania herbaty są takie same na całym świecie.

Do najwyższych jakościowo herbat wykorzystuje się tylko liście z samego wierzchołka krzewu -nie dość, że są najmłodsze, dostają również najwięcej słońca. Ogromne znaczenie ma również sposób produkcji herbaty, czyli kolejne etapy obróbki liści. Te najcenniejsze zbierane są ręcznie, a kolejne kroki wykonuje się w tradycyjny, naturalny sposób, przy jak najmniejszym wykorzystaniu nowoczesnych technologii przyspieszających np. suszenie. 

Z czego powstaje herbata?

Do produkcji herbacianego suszu wykorzystuje się przede wszystkim liście. W lepszych jakościowo herbatach pojawiają się również pąki kwiatów - wtedy susz otrzymuje określone oznaczenie. Czasami na susz składają się również drobne gałązki. Do herbat ekspresowych, w torebkach, wykorzystywany jest z kolei głównie pył herbaciany, czyli resztki połamanych liści, pozostałe po produkcji lepszych gatunkowo odmian. 

Dlaczego najbardziej ceni się liście? To właśnie w nich gromadzą się wszystkie substancje odżywcze, to z tej części rośliny uzyskujemy najbardziej aromatyczny napar. Sporo wartościowych składników znajduje się również w pąkach. Herbaty zawierające pąki są jednymi z najdroższych, ponieważ czas, w którym można zebrać taki surowiec, jest bardzo krótki. 

Kiedy zbiera się herbatę?

Wszystko zależy przede wszystkim od warunków, w jakich wyrasta roślina oraz od gatunku. W Indiach, Chinach czy Japonii zbiory odbywają się od 3 do nawet 5 razy w roku, zależnie od lokalnej pogody. Na białą herbatę surowiec zbierany jest tylko wiosną.

Herbata zbierana może być mechanicznie lub ręcznie. Oczywiście ten drugi, tradycyjny sposób, jest łagodniejszy dla liści i oznacza wyższy gatunkowo susz. Ponieważ zbieranie wymaga precyzji i delikatności, zajmują się tym głównie kobiety. Jedna kobieta zbiera dziennie kilkanaście kilogramów liści. 

Co dzieje się z liśćmi herbaty po zebraniu?

To właśnie ten etap decyduje o tym, czy z zebranych liści powstanie herbata czarna, zielona, biała czy jeszcze inna. Aby uzyskać zieloną herbatę, najczęściej liście od razu po zebraniu są suszone, by nie rozpoczął się samoistnie proces fermentacji. W przypadku herbaty czarnej działania te są dokładnie odwrotne.

Liście poddaje się więdnięciu. Dzięki temu stają się miękkie, bardziej podatne na zmianę kształtu i obróbkę. Tradycyjnie proces trwa ok. dobę. Przemysłowe herbaty etap ten przechodzą w specjalnie do tego przygotowanych suszarniach, gdzie wysokie temperatury pozwalają przyspieszyć więdnięcie do zaledwie 3-5 godzin.

Skręcanie powoduje, że z liści wytrącają się soki, co będzie przydatne w kolejnym procesie. Zazwyczaj liście się gniecie lub skręca w delikatne spirale. Są też specjalne odmiany herbat, np. Gun Powder, które skręca się w kulki przypominające naboje. Kształt ten sprawia, że napar ma charakterystyczny smak. 

Fermentacja, której sprzyja wyciśnięty z liści sok, powinna trwać kilka godzin w przypadku czarnych herbat. Aby uzyskać herbatę czerwoną, liściom pozwala się sfermentować tylko częściowo, na brzegach. Podczas, gdy liście na czerwoną herbatę odkłada się do leżakowania, nawet na kilka lat, te przeznaczone na susz czarnej herbaty poddaje się suszeniu.

Biała herbata z kolei wymaga zupełnie innego postępowania - gdy tylko roślina wypuści pączki z liśćmi, przykrywa się je plandekami chroniącymi od światła, by nie mógł wytworzyć się chlorofil. Delikatne pączki listków zbiera się i suszy na słońcu. W naturalnych warunkach herbata nieznacznie fermentuje. Proces ten wymaga sporo doświadczenia i precyzji, ponieważ łatwo zepsuć je, nieodpowiednio dozując światło i wilgotność. Co charakterystyczne - pączki liści białej herbaty zostawia się w naturalnym kształcie. Wysokogatunkowy susz rozpoznamy właśnie po większych fragmentach pączków.

Odwrotnie jest z żółtą herbatą - liście po zebraniu poddawane są wysokiej temperaturze oraz wilgotności i jednocześnie prasowane. Po wysuszeniu powinny być zielone z żółtym połyskiem.