Tydzień kawy
W naszym sklepie internetowym właśnie trwa tydzień kawy, czyli promocja edukacyjna dla wszystkich osób chcących dowiedzieć się czegoś więcej o kawie. Zacznijmy od bardziej ogólnych informacji, by przejść do tych bardziej specjalistycznych. W tym artykule:
1. Dowiesz się czym tak naprawdę jest kawa.
2. Poznasz specyfikę wszystkich najpopularniejszych gatunków kawy.
3. Dowiesz się sporo o specyfice kaw z poszczególnych regionów, przede wszystkim z Afryki i Ameryki.
Kawa (Coffea) to krzew/drzewko, które rośnie w pasie okołorównikowym od zwrotnika Raka do zwrotnika Koziorożca. Owocuje cały rok, a jego owoce podobne są do wiśni, czy czereśni. W jednej wisience z reguły znajdują się dwa ziarna - oprócz pojedynczych ziaren odmiany Peaberry, które występują pojedynczo i są jednocześnie najmniejsze ze wszystkich znanych odmian.
Najbardziej znamy i lubimy dwa główne gatunki kawy - Arabika (Coffea Arabica) i Robusta (Coffea Canephora). Warto jednak wiedzieć, że liczba wyodrębnionych, czy też znalezionych i opisanych gatunków sięgnęła już 124. Z kolei każdy z gatunków dzieli się na odmiany, które opisaliśmy specjalnie dla Was poniżej.
TYPICA
Typica to pierwotna odmiana kawy Arabica. Na początku XVI wieku trafiła z Jemenu do Azji, a po 1720 r. na Karaiby oraz do Ameryki Łacińskiej.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
BOURBON
Około 1715 r. odmiana ta trafiła z Jemenu na wyspę Reunion (dawniej zwaną wyspą Bourbon), a następnie do Ameryki Łacińskiej i Afryki Wschodniej. Bourbon charakteryzuje się dosyć zwartą budową i rośnie pionowo, wytwarzając wiśnie o czerwonych i żółtych owocach, z których powstaje kawa o wyśmienitym smaku i jakości.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
MUNDO NOVO
Naturalna krzyżówka Sumatry (Typica) i czerwonej odmiany Bourbon odkryta w 1931 r. w Sao Paolo. Wyróżnia się dynamicznym wzrostem i wysoką produktywnością.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
CATUAI
Naturalna krzyżówka odmian Caturra i Mundo Novo (która sama jest krzyżówką odmian Typica i czerwony Bourbon, odkrytą w 1931 r. w Sao Paolo), stworzona w 1949 r. w Brazylii. Wyróżnia się zwartym wzrostem, a powstała z tej odmiany kawa charakteryzuje się wyższą jakością niż Caturra.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
CATUCAI
Catucai to krzyżówka odmian Icatu i Catuai o żółtych lub czerwonych ziarnach. Wyróżnia się wysoką wytrzymałością, odpornością na rdzę liści, dynamicznym wzrostem oraz wysoką produktywnością. Zarówno żółte, jak i czerwone odmiany Catucai są niewielkie pod względem wzrostu, przy czym drzewka odmiany czerwonej są nieco wyższe. Odmiana ta dobrze sprawdza się w rejonach narażonych na umiarkowane niedobory wody.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
CATURRA
Odmiana Caturra została odkryta w Brazylii w 1935 r. i jest dającą większe plony mutacją odmiany Bourbon. W porównaniu z Bourbonem, drzewka Caturry są bardziej zwarte i często uznaje się je za odmianę karłowatą. Aktualnie Caturra występuje nieco rzadziej w Brazylii, częściej zaś w Kolumbii, Kostaryce i Nikaragui. Wytwarzana z tych ziaren kawa, w porównaniu z odmianą Bourbon, charakteryzuje się lekką kwasowością, niską lub umiarkowaną intensywnością smaku oraz nieco niższym poziomem słodkości i przejrzystości.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
CATIMOR
Wybór ziaren z naturalnych krzyżówek odmian Caturra/Catuai i Hibrido de Timor (która rozwinęła się prawdopodobnie z naturalnej krzyżówki odmian Arabica i Robusta). Catimor charakteryzuje się zwartym wzrostem jak Caturra oraz wysoką odpornością na choroby, podobnie jak Robusta. Kawa powstała z tych ziaren ma zwykle niższą jakość w porównaniu z innymi odmianami, głównie z powodu oddziaływania Robusty w szczepie Hibrido de Timor.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
ICATU
Wybór ziaren powstałych ze skrzyżowania Robusty z Arabicą (Bourbon), po którym nastąpiło krzyżowanie wsteczne do Mundo Novo. Icatu wyróżnia się większą odpornością na rdzę liści, dużą wydajnością i wysoką jakością.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
LIMU, SIDAMO, YIRGACHEFFE
Wysokiej jakości kawy różnego pochodzenia, wywodzące się odpowiednio z etiopskich regionów Kefa, Sidamo i Yirga Cheffe (który jest podregionem Sidamo). Ich nazwy odnoszą się do miejsc pochodzenia, a nie do osobnych odmian uprawnych.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
MARAGOGYPE
Maragogype, nazywana również "słoniowymi ziarnami", jest mutacją odmiany Typica. Dobrze uprawia się na dużych wysokościach i wytwarza bardzo duże ziarna. Występuje powszechnie w Brazylii i Ameryce Środkowej.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
PACAMARA
Pacamara jest hybrydą odmian Pacas i Maragogype, wywodzącą się prawdopodobnie z Salwadoru. Rośliny te charakteryzują się zwykle niską produktywnością i wytwarzają sporej wielkości ziarna.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
PACAS
Podobna do Caturry mutacja czerwonej odmiany Bourbona, odnaleziona w 1909 r. w Salwadorze.
Przeczytaj więcej w naszym artykule o tej odmianie na naszym blogu.
Jeśli wiemy już jak wygląda ziarno kawy, to dość ciekawą wydaje się być informacja o producentach kawy. Kraje, które produkują najwięcej ziaren to Brazylia, Kolumbia, Wietnam, Indonezja i Etiopia. Jeśli spojrzymy na kontynenty, to okaże się, że większość drzewek kawowych na świecie rośnie w Ameryce Łacińskiej. My jednak naszą przygodę postanowiliśmy rozpocząć tam gdzie najprawdopodobniej rosło pierwsze drzewko kawowe tj. w Afryce a dokładniej na terenie Etiopii.
PS. Kto pamięta przygody naszego Szamana? [link]
Malawi, Kenia, Uganda, Tanzania, Kongo, Burundi, Rwanda, czy Ethiopia to tylko niektóre z afrykańskich krajów, które produkują wysokogatunkowe kawy jakości Speciality. Jednak pomimo ogromnego postępu w produkcji i rozwoju jakie zrobiło wiele afrykańskich plantacji to kawy tylko z dwóch krajów określane jako jedne z najlepszych na świecie - Kenii i Etiopii. Dość szybko rozwija się produkcja kaw w Rwandzie i Ugandzie, które ostatnimi czasy mocno zyskują na popularności wśród europejskich importerów i palarni.
Warto także zaznaczyć, że w kawach produkowanych w Afryce dominują głównie owocowe i rześkie nuty cytrusów, truskawek, brzoskwiń, bergamotki. Jeśli szukasz kawy ciekawej smakowo zdecydowanie powinieneś/powinnaś zerknąć w stronę Afryki.
W naszej ofercie znajdziesz kilka ciekawych kaw z Afryki:
Naszą podróż po Afryce zdecydowaliśmy się podzielić na dwa etapy. Na początku przyjrzymy się Etiopii, która sama składa się z wielu regionów, w których produkowane są kawy o różnych profilach smakowych, a później przejdziemy do pozostałych sąsiadów “kawowego giganta”.
Etiopia:
W naszym sklepie nieustannie znajdziecie od dwóch do czterech kaw z samej Afryki. Osobiście uwielbiamy te kawy i zawsze staramy się znaleźć ziarno, które Was zaskoczy.
Kawowiec rośnie w Etiopii głównie w południowo-zachodniej części kraju, zwykle na wysokości powyżej 1000 m n.p.m. Regiony produkujące kawę w tym kraju są bardzo zróżnicowane, a profile filiżanek różnią się znacznie w zależności od regionu, mikroregionu, a nawet gospodarstwa.
Kawową mapę Etiopii można podzielić na trzy duże rejony - Oromia, SNNPR i Gambella - [Link do mapy]
Dzielą się one na mniejsze regiony, sub-regiony, malutkie farmy i poletka. Niektórym z nich warto przyjrzeć im się bliżej.
Sidamo
Region Sidamo rozciąga się na żyznych glebach w dolinie Rift, na wysokości między 1500 a 1800 m n.p.m., gdzie krzewy kawowca uprawia się od wieków. To najbardziej rozległy kawowy rejon, który obejmuje strefy Basketo, Dawro, Gamo Gofa, Kembata i Timbare, Konta, Segen Peoples, Sidama, South Omo, West Arsi i Wolayita - nie wspominając o licznych woredach (etiopiski odpowiednik powiatu), które się w nich znajdują. Nic dziwnego, że profil kawy z Sidamo charakteryzuje się dużą różnorodnością. Podaje się, że ok. 60% ziaren z tego regionu poddawane jest obróbce na mokro. Kawy te słyną z pełnego i bogatego body, są intensywnie owocowe, pełne nut kwiatowych i cytrusowych. Sidamo to jednym z trzech zastrzeżonych regionów kawowych w Etiopii (obok Harrar i Yirgacheffe). Ma od 1550 do 2200 m n.p.m. i obfite opady, optymalne temperatury i żyzną glebę.
W naszej ofercie znajduje się jedna kawa z tego regionu:
Yirgacheffe
Yirgacheffe to część regionu Sidamo, która została podzielona na mikroregiony z własnymi zarejestrowanymi znakami towarowymi. Wszystko ze względu na wyjątkowe ziarna, które również w większości poddawane są obróbce na mokro.
Yirgacheffe dzieli się na sześć woredów, a mianowicie: Wenago, Kochere, Yirgacheffe, Gedeb, Bule, i Dilla Zuria. Na zachód od Yirgacheffe Znajduje się Gelana i Abaya - te dwa woreda są częścią strefy Borena, ale owoce kawowca zebrane na tych obszarach są klasyfikowane jako Yirgacheffe.
Yirgacheffe Coffee Cooperative Union (YCFCU) zrzesza 28 głównych spółdzielni, które gromadzą ponad 45 000 producentów kawy w tym regionie.
Ziarna różnią się w zależności od uprawy na obszarach położonych nisko i wysoko. Na przykład kawa wyprodukowana na wysokości 1600-1800 m n.p.m. w spółdzielniach Chichu i Michle ma w swoim aromacie nuty ziołowe. Natomiast kawa ze spółdzielni Idido, Adadao i Aramo (produkowana na wysokości 2000-2400 m n.p.m.) charakteryzuje się aromatem kwiatowym.
Guji
Pierwotnie obszar ten uznawany był za część regionu Sidamo, ale ze względu na swoje cechy charakterystyczne stał się oddzielnym regionem. Najpopularniejszymi plantatorami sa tutaj Haile Gebre (farma Shakisso) i Tesfaye Bekele (farma Suke Quto). Obaj zarządzają dużymi plantacjami i zapewniają stały dochód lokalnym drobnym rolnikom i zbieraczom.
Kawy Guji oferują złożony, ale zrównoważony profil, który dobrze sprawdza się zarówno w przypadku metod przelewowych, jak i espresso. Historycznie, region ten oferował wyłącznie obróbkę metodami washed i natural, ale ostatnio coraz większa popularnością cieszy się także obróbka honey.
Harrar
Z tego regionu pochodzi Arabica, uprawiana na małych farmach w regionie Oromia (dawniej Harrar) na wysokości od 1400 do 2000 m n.p.m. Ziarna zazwyczaj poddawane są obróbce na sucho.
Kawa z Harrar słynie z intensywnego smaku i owocowej kwasowości. Smak opisywany jest jako bogaty, z mocnymi nutami jagód lub jeżyny, a body porównywane jest do wytrawnego czerwonego wina.
W naszej ofercie znajduje się jedna kawa z tego regionu:
Jimma (Djimmah)
Przenosimy się do południowo-zachodniej Etiopii, na wysokość 1400-2100 m n.p.m. Ten rejon słynie z uprawy komercyjnej kawy, która smakuje najlepiej poddana obróbce na mokro.
W przypadku obróbki natural daje się w niej wyczuć owoce w nutami herbaty i kakao. Obróbka honey może skutkować smakiem śliwek, moreli, owoców tropikalnych i cytrusów.
Limu
Region ten mieści się w południowo-zachodniej Etiopii, a uprawa odbywa się na wysokości 1100-1900 m n.p.m. Obróbka na mokro sprawia, ze kawa z tych okolic ma niską kwasowość, zbalansowane body i wyraźnie korzenny smak, który jest przyjemnie słodki i często zawiera nuty kwiatowe oraz winne.
Co ciekawe, region Limu w rzeczywistości nie jest oficjalnym regionem kawowym w Etiopii. Przynależy on do regionu Jimma, opisanego powyżej, jednak bardzo często występuje osobno. Nazwa Limu określa więc typowy smak kawy występujący w Jimmie i sąsiedniej strefie Illubabor.
W naszej ofercie znajduje się jedna kawa z tego regionu:
Na koniec warto dodać...
że większość zbiorów z Etiopii pochodzi z małych farm. Dlatego też większość kawy eksportowanej z tego kraju pochodzi z tzw. kooperatyw. Liczą one nawet kilkuset członków, dlatego zbiory są po prostu zmieszane i obrabiane razem. Oczywiście dostępne są ziarna jednorodne, jednak wciąż są one w zdecydowanej mniejszości.
Rwanda:
Jeden z najmniejszych krajów Afryki produkujących i eksportujących kawę. Na jego terytorium znajdują się parki narodowe i duża część jeziora Kivu - gdzie umiejscowionych zostało się wiele plantacji i stacji/młynów. Jednym z nich jest też Bugoyi, w gdzie obróbce poddawane są nasze ziarna Rwanda Bugoyi Natural Red Bourbon.
Koniecznie należy zaznaczyć, że jeszcze kilka lat temu kawy z Rwandy wyraźnie odstawały jakością od etiopskich, dzisiaj jest inaczej. Pierwiosnkiem była Rwanda Muhondo, które kilka lat temu zawojowała wiele polskich kawiarni. Wysoko punktowane kawy z tego regionu to już nie rzadkość, coraz częściej pojawiają się one w filiżankach na całym świecie.
Aromaty jakie możemy znaleźć w kawach z Rwandy to głównie truskawki, ananas, pomarańcza i wanilia, wiśnia.
Uganda:
Podobnie do opisanej wcześniej Rwandy w Ugandzie także nastąpił bardzo szybki wzrost produkcji dobrej jakościowo kawy - wcześniej Uganda znana była głównie z produkcji Robusty, która de facto też jest dobrej jakości. Plantacje mają świetne położenie - znajdują się nawet na wysokości 2300 metrów nad poziomem morza i w górach. W Ugandzie kawę uprawia się głównie w trzech regionach: West Nile, Mount Elgon, Rwenzori Mountains.
Na wzrost popularności Ugandy złożyło się wiele czynników. Jednym z nich było zapewne znudzenie kawami z Kenii czy Etiopii. Innym fakt, że warunki do produkcji kawy są tam doskonałe, a chęci farmerów do rozwoju bardzo duże. W przyszłym zbiorze na pewno zobaczymy wiele ciekawych ziaren z tego regionu.
W naszej ofercie mamy dwie kawy, Arabikę Uganda Mwezi Natural - 84,5 pkt i Robustę Uganda Wakiso Ngoma.
Spoglądając na mapę Ameryki (zwłaszcza środkowej i południowej) w kontekście kawy, można dojść do wniosku, że uprawia się ją w każdym możliwym miejscu. Jeśli natomiast zerkniemy na statystyki produkcji kawy, to zobaczymy, że w pierwszej 10 znajduje się aż pięć amerykańskich krajów: Brazylia, Kolumbia, Honduras, Meksyk i Guatemala. Do czołówki producentów próbuje wskoczyć także Peru, które od pewnego czasu może pochwalić się zbiorami bardzo dobrej jakościowo kawy. Jakby tego było mało w Ameryce plantacje znajdziemy także w Nikaragui, Salwadorze, Panamie, Hawajach, Kubie, Dominikanie, Haiti, Boliwii, czy Wenezueli.
Do niedawna w kawach “amerykańskich” dominowały smaki słodkie: czekolada, karmel i słodkie owoce. Jednak od kilku lat ze względu na nowatorskie obróbki kawy i coraz częściej po zaparzeniu w filiżance kawy możemy znaleźć wiele cytrusów, truskawek i czerwonych owoców.
W naszej ofercie znajdziesz kilka ciekawych kaw z Ameryki:
Brazylia:
Pomimo ogromu plantacji na kontynencie to Brazylia wiedzie prym w produkcji i w spożyciu kawy - to jednak nie dziwne skoro nawet małe dzieci dostają kilka kropel cafe do mleka, a w wielu domach jest ekspres przelewowy, w którym nie może zabraknąć kawy cały czas w ciągu dnia.
Jednak nie cała Brazylia pokryta jest plantacjami ;) Większość wysokogatunkowej i wysokopunktowanej kawy uprawia się w ośmiu stanach: Minas Gerais, Sao Paulo e Minas Gerais, Sao Paulo, Bahia, Espirito Santo, Parana, Rondonia, Rio de Janeiro.
MAPKA według BSCA - Brazil Speciality Coffee Association
W każdym stanie wydzielić można kilka regionów, gdzie znajdują się kawowe plantacje, ale nie będziemy opisywać każdego z nich. Napiszemy ci natomiast, które my uwielbiamy :)
Mogiana:
Cerrado Mineiro:
Chapada Diamantina:
Carmos de Minas:
Yellow Bourbon
Yellow Bourbon
Matas de Minas:
Do niedawna kawy brazylijskie był głównie podstawą espresso, czy w mieszance, czy jako singiel. Jednak w związku z wymienionymi wcześniej informacjami na temat nowatorskich obróbek coraz częściej możemy znaleźć pyszne kawy do zaparzania metodami przelewowymi. Możemy Wam już teraz zdradzić, że niedługo pojawią się u nas świeże i bardzo ciekawe Brazylie.
Kolumbia:
Czy jesteście sobie w stanie wyobrazić, że w Polsce na prawie każdej wolnej przestrzeni rośnie kawa? My też nie, ale tak właśnie jest jednak w Kolumbii - no prawie... :) Kawę uprawia się w 19 regionach kraju - z wyłączeniem lasów amazońskich. Przyjmuje się, że łącznie plantacje zajmują ponad 900 000 hektarów doskonale położonych względem warunków jakie sprzyjają produkcji najlepszego surowca. Głównymi odmianami, które znajdziemy w kolumbijskich kawach są Caturra, Maragogype, Tabi, Typica, Bourbon, czy Castillo.
Dla fanów geografii - mapka z dodatkowymi informacjami o każdym z regionów.
Chociaż Kolumbia to jedynie Arabika, to wspomniane położenie, obecność lasów, gór i oceanów sprawiają, że w każdym z regionów kawa będzie mieć inne profile smakowe. Nie bez znaczenia mają również odmiany, czy sposoby obróbki kawy, ale kawa z nich będzie zrównoważona, czysta, a w większości bardziej kwaskowa niż np. kawy brazylijskie.
W Polsce pierwsze skojarzenie związane z kawą kolumbijską dotyczy głównie nazwy SUPREMO, które tak naprawdę jest oznaczeniem wielkości ziarna na sitach 17 i 18 - co odpowiada około 7mm i niczym więcej. Jeśli zatem zobaczycie kawę opisana jedynie jako Colombia Supremo, to nie wiecie o niej nic.
W Świeżo Palona sprowadzamy kawy kolumbijskie dobrej jakości pochodzące albo z jednego regionu, młyna, czy też od pojedynczego plantatora.
Plantacja/Stacja Popayan Villegas:
Region => Quindío
Plantacja/Stacja => Trilladora Santa Teresita
Region => Antioquia
Region => Huila
PS. Kolumbia jest trzecim producentem kawy na świecie i chociaż produkuje jej trzy razy mniej niż Brazylia, to jej terytorium jest blisko 8 razy mniejsze.
Oprócz dwóch kawowych potentatów jakimi z pewnością są Brazylia i Kolumbia na półkuli zachodniej znajdują się inne państwa, których gospodarka w dużej części opiera się o kawę. Są to Peru, Meksyk, Gwatemala, Salwador, Honduras, Nikaragua, Kostaryka, Panama, Kuba, Hawaje.
Specyfika każdego z tych krajów jest różna. Zacznijmy od Meksyku.
Meksyk:
W Meksyku kawę uprawia się od ponad 300 lat. Na początku rozwoju produkcji kawę uprawiano na małych plantacjach europejczyków, które z czasem rozrosły się do dużych rozmiarów. Jednak nie był to koniec procesu i po reformach w 20 wieku plantacje kawowe zaczęły zajmować średnio 3-4 hektara - obecnie jest ich ponad 500 tysięcy.
Kawę w Meksyku uprawia się w trzech stanach Chiapas, Oaxaca i Veracruz. U nas najczęściej można znaleźć kawy z pierwszego regionu, być może dlatego, że aż produkowana tam kawa stanowi 40% całej produkcji krajowej.
Charakterystyczne dla kaw z Chiapas smaki to: czekolada, orzechy, cytrusy.
Body kaw jest trwałe i okrągłe. Kawa w smaku przyjemna.
Charakterystyczne dla kaw z Veracruz smaki to: czerwone owoce, jagody, karmel, panela.
Body kaw jest trwałe i okrągłe. Kawa przyjemna z przejrzystą kwasowatoscią i słodko-kwaśnym posmaku.
Charakterystyczne dla kaw z Oaxaca smaki to: słodki z karmelowym akcentem, nutami żółtych owoców, pomarańczową kwasowością, kremowym ciałem i kwiatowymi nutami.
Body kaw jest trwałe i okrągłe. Kawa w smaku przyjemna.
Meksykańskie kawy dostępne lub archiwalne z naszego sklepu:
PS. Ciekawostką jest, że Meksyk jest największym eksporterem kawy z certyfikatem organic/bio.
Peru:
Myśląc o Peru w oczach wyobraźni widzimy Andy i Machu Picchu. Jednak ten kraj to nie tylko góry, ale przede wszystkim Puszcza Amazońska, największe jezioro w Ameryce Południowej i Ocean Spokojny. Tak jak zróżnicowany jest teren Peru, tak zróżnicowane są jego regiony i tym samym kawa, którą się w nich uprawia.
Mamy zatem regiony północne:
Piura: czekolada, karmel i orzechy.
Cajamarca: słodkie kawy z jasną kwasowością i nutami czerwonych i żółtych owoców.
Cutervo: wanilia, owoce pestkowe i melasa, średnia kwasowość i zbalansowane body.
Amazonas: nuty suszonych owoców, karmelu i cukierków, zrównoważone body i kwaskowatość
San Martin: średnie body i nuty czekolady, orzechów i karmelu
W centrum znajdziemy:
Huánuco: nuty pomarańczy, mandarynek i karmelu, wyraźna kwasowość i gładkie body.
Pasco: aromat orzechów i słodkiej czekolady.
Junin: owoce czarne, owoce żółte, intensywna kwasowość, kremowa konsystencja i dobra równowaga.
Na południu:
Cuzco: czerwone i czarne owoce, śliwki, winogrona, czekolada, z kremowe body i średnia kwasowość
Ayacucho: aromaty zbóż, czarnych owoców, czekolady i karmelu, o średnim body i kwasowości.
Puno: aromaty ziołowe
W naszej ofercie mamy jedną kawę z Peru i jest to nasza pierwsza propozycja i sądząc po jakości kawy na pewno nie ostatnia. Zachęcamy do jej spróbowania. Pochodzi z regionu Cajamarca z plantacji Limon.
PS. W Peru podobnie jak w Meksyku plantacje mają średnio 3 hektary.
